Овочевой цех в закладах ресторанного господарства

Лабораторна робота №1

1. Основні завдання овочевого цеху в закладах ресторанного господарства включають:

1. Приготування овочевих страв: Головна функція овочевого цеху - це приготування різноманітних страв із овочів, включаючи салати, гарніри, супи, гарнітури для м'ясних і рибних страв тощо.

2. Обробка і підготовка овочів: Цех відповідає за очищення, нарізання, миття та іншу підготовку овочів для подальшого приготування.

3. Зберігання: Важливим завданням є правильне зберігання овочів, щоб вони залишалися свіжими і якісними до моменту використання в кулінарних стравах.

4. Гігієна та безпека: Дотримання високих стандартів гігієни та безпеки при обробці та приготуванні овочів для запобігання захворюванням та харчовим отруєнням.

5. Контроль витрат: Ефективний контроль витрат і запасів овочів для забезпечення оптимальної роботи овочевого цеху та зниження втрат.

6. Співпраця з іншими цехами: Овочевий цех повинен ефективно співпрацювати з іншими кухонними цехами, такими як м'ясний чи кондитерський цех, для забезпечення синхронного приготування страв та створення гармонійного меню.

1. Овочевий цех у ресторанному господарстві включає різні технологічні ділянки, де відбуваються різні процеси обробки та приготування овочів. Основні технологічні ділянки в овочевому цеху включають:

1. Ділянка обробки сировини: Це місце, де овочі очищають, миють, нарізають та підготовлюють для приготування страв. Сюди входить обробка овочів, така як чищення шкірки, видалення насіння та нарізання на сегменти або кубики.

2. Ділянка приготування салатів: Тут готують різноманітні овочеві салати, включаючи свіжі салати, вінегрети, капустяні салати та інші. Важливо правильно комбінувати овочі з іншими інгредієнтами та заправками.

3. Ділянка гарнірів та гарнітур: Тут готують гарніри для основних страв, такі як картопельний пюре, смажені овочі, каші та інші гарнітури, що супроводжують м'ясні або рибні страви.

4. Ділянка приготування закусок та антипасти: В цьому розділі готують апетитні закуски з овочів, такі як грецький салат, мариновані овочі, тапенад, рататуй та інші страви.

5. Ділянка декорування і подачі: Тут створюють красиві та апетитні аранжування страв перед подачею на стіл. Це включає в себе додавання свіжих зелень, кунштуків та соусів.

3. При визначенні необхідної кількості працівників цеху, площі цеху та устаткування для овочевого цеху в ресторанному господарстві, слід враховувати наступні показники:

1. Обсяг виробництва: Розрахунок починається з визначення обсягу овочевих страв, які будуть готуватися щоденно або під час піківного навантаження.

2. Технологічний процес: Потрібно визначити, які саме овочеві страви ви готуватимете, і описати технологічні процеси, які включають в себе підготовку сировини, приготування, подачу тощо.

3. Час приготування: Враховуйте час, необхідний для приготування кожної страви, і скільки порцій ви плануєте виробляти за певний період.

4. Робочі зміни: Визначте, скільки робочих змін ви плануєте на цей цех і скільки годин праці в день буде призначено для кожного працівника.

5. Продуктивність працівників: Враховуйте рівень навичок і досвіду працівників, оцінюючи, скільки часу потрібно на виконання певних завдань.

6. Потреби в устаткуванні: Оцініть, яке обладнання потрібно для підготовки та приготування овочів. Це може включати в себе нарізальні машини, пароварки, плити, сковороди, духовки та інше.