Разработка меню блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста по стандартам World Skills
Автор: JohnWick13 • Май 20, 2024 • Курсовая работа • 2,410 Слов (10 Страниц) • 82 Просмотры
Содержание
Введение
Глава 1. Разработка производственной программы
1.1. Меню
1.2. Расчет сырья и продуктов
1.3. Требование на склад
1.4. Товароведческая характеристика сырья
1.5. Санитарные нормы и правила хранения продуктов на предприятии общественного питания
Глава 2. Технологическая часть
2.1. Описание технологического процесса
2.2. Требования к качеству, правила подачи и сроки реализации блюд
2.3. Оборудование, инвентарь и посуда, используемые при выполнении блюд, данного меню
2.4. Охрана труда и техника безопасности при работе с оборудованием
Заключение
Список источников
Приложение
Введение
Блюда из разных видов круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста находят все более широкое применение в питании нашего населения. Они занимают большое место в меню предприятий общественного питания и в ассортименте магазинов кулинарных изделий.
Из круп готовят различные блюда и гарниры, имеющие большое значение в питании человека. Разнообразные каши, запеканки, крупеники, пудинги, котлеты и биточки, приготовленные из гречневой, рисовой, манной, овсяной и других круп, содержат значительное количество углеводов в виде крахмала и клетчатки, белки, минеральные вещества (калий, фосфор, железо, магний, марганец), витамины гр. В, РР и Е.
Богатый ассортимент и пищевое достоинство блюд из данных ингредиентов, позволяют использовать их в качестве основных блюд на все приемы пищи или дополнять ими меню банкета. Например, творожную запеканку, крупеник, макароны, запеченные с сыром можно включать в меню завтрака, обеда или ужина.
В своей письменной экзаменационной работе я разработал меню блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста по стандартам World Skills, и кондитерское изделие – десерт «Три шоколада».
ГЛАВА 1
1.1. Меню
Наименование блюда | Выход, г |
Крупеник гречневый | 260 |
Бобовые с жиром и луком | 230 |
Макароны, запеченные с сыром | 210 |
Омлет натуральный | 110 |
Запеканка из творога | 175 |
Десерт «Три шоколада» | 160 |
Директор ______________________________
Бухгалтер ______________________________
Заведующий производством _______________
1.2. Расчет сырья и продуктов
Наименование | Брутто на 1 порцию, гр. | Нетто на 1 порцию, гр. | Брутто на 90 порций, кг | Нетто на 90 порций, кг |
Крупеник гречневый | ||||
Гречневая крупа | 75 | 74 | 6.72 | 6.66 |
Молоко | 50 | 50 | 4.5 | 4.5 |
Вода | 70 | 70 | 6.3 | 6.3 |
Творог | 86 | 85 | 7.74 | 7.65 |
Сахар-песок | 10 | 10 | 0.9 | 0.9 |
Яйца куриные | 1/4шт | 10 | 23шт | 0.9 |
Сухари пшеничные | 5 | 5 | 0.45 | 0.45 |
Маргарин столовый | 5 | 5 | 0.45 | 0.45 |
Сметана | 5 | 5 | 0.45 | 0.45 |
Масло сливочное | 10 | 10 | 0.9 | 0.9 |
Бобовые с жиром и луком | ||||
Горох | 97 | 96 | 8.73 | 8.64 |
Вода | 203 | 203 | 18.27 | 18.27 |
Соль | 0,5 | 0,5 | 0.45 | 0.45 |
Лук репчатый | 30 | 25 | 2.7 | 2.25 |
Жир-сырец свиной | 20 | 20 | 1.8 | 1.8 |
Макароны, запеченные с сыром | ||||
Макароны | 67 | 67 | 6.03 | 6.03 |
Вода | 133 | 133 | 11.97 | 11.97 |
Соль | 3 | 3 | 0.27 | 0.27 |
Сыр | 21 | 19 | 1.89 | 1.71 |
Маргарин столовый | 10 | 10 | 0.9 | 0.9 |
Омлет натуральный | ||||
Яйца куриные | 2шт | 80 | 180шт | 7.2 |
Молоко | 30 | 30 | 2.7 | 2.7 |
Маргарин столовый | 5 | 5 | 0.45 | 0.45 |
Масло сливочное | 5 | 5 | 0.45 | 0.45 |
Соль | 0.2 | 0.2 | 0.018 | 0.018 |
Запеканка из творога | ||||
Творог | 141 | 140 | 12.69 | 12.6 |
Манная крупа | 10 | 10 | 0.9 | 0.9 |
Сахар-песок | 10 | 10 | 0.9 | 0.9 |
Яйца куриные | 1/10шт | 4 | 9шт | 360 |
Маргарин столовый | 5 | 5 | 0.45 | 0.45 |
Сухари пшеничные | 5 | 5 | 0.45 | 0.45 |
Сметана | 30 | 30 | 2.7 | 2.7 |
Десерт «Три шоколада» | ||||
Бисквит: | 62 | 5.58 | ||
Яйца куриные | 1/2шт | 20 | 45шт | 1.8 |
Масло сливочное | 8 | 8 | 0.72 | 0.72 |
Сахар-песок | 13 | 13 | 1.17 | 1.17 |
Шоколад темный | 8 | 8 | 0.72 | 0.72 |
Мука пшеничная | 8 | 8 | 0.72 | 0.72 |
Разрыхлитель теста | 0,8 | 0,8 | 0.072 | 0.072 |
Ликер «Baileys» | 4 | 4 | 0.36 | 0.36 |
Ванилин | 0,25 | 0,25 | 0.023 | 0.023 |
Соль | 0,17 | 0,17 | 0.015 | 0.015 |
Желирующая основа: | 6 | 0.54 | ||
Желатин | 2 | 2 | 0.18 | 0.18 |
Сливки | 4 | 4 | 0.36 | 0.36 |
Мусс 1: | 31,5 | 2.835 | ||
Шоколад темный | 8 | 8 | 0.72 | 0.72 |
Сливочное масло | 2,5 | 2,5 | 0.225 | 0.225 |
Желирующая основа | 2 | 2 | 0.18 | 0.18 |
Ликер «Baileys» | 4 | 4 | 0.36 | 0.36 |
Сливки | 15 | 15 | 1.35 | 1.35 |
Мусс 2: | 31,5 | 2.835 | ||
Шоколад молочный | 8 | 8 | 0.72 | 0.72 |
Сливочное масло | 2,5 | 2,5 | 0.225 | 0.225 |
Желирующая основа | 2 | 2 | 0.18 | 0.18 |
Ликер «Baileys» | 4 | 4 | 0.36 | 0.36 |
Сливки | 15 | 15 | 1.35 | 1.35 |
Мусс 3: | 31,5 | 2.835 | ||
Шоколад белый | 8 | 8 | 0.72 | 0.72 |
Сливочное масло | 2,5 | 2,5 | 0.225 | 0.225 |
Желирующая основа | 2 | 2 | 0.18 | 0.18 |
Ликер «Baileys» | 4 | 4 | 0.36 | 0.36 |
Сливки | 15 | 15 | 1.35 | 1.35 |
...