Разработка технологической линии для производства хлебобулочного изделия батон Городской

федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования

САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ
ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
ИНФОРМАЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ, МЕХАНИКИ И ОПТИКИ

Курсовая работа

по курсу «Инновации в технологиях и ассортименте хлебобулочных изделий из пшеничной муки»

на тему

 «Разработка технологической линии для производства хлебобулочного изделия батон Городской»

Выполнили:

Студент группы Т4116

Медведева А.В.

Принял: Кузнецова Л.И.

Санкт-Петербург

2017

Содержание[pic 1]

       Введение………………………………………………………………………………...3

1.  Описание вырабатываемого  изделия……………………………………………4
2. Обоснование способа производства……………………………………………...5
3. Описание аппаратурно-технологических схем производства………………….7
4. Выбор и расчет производительности печей…………………………………….10
5. Расчет выхода готовых изделий…………………………………………………13
6. Расчет необходимого количества сырья………………………………………..14
7. Расчет и подбор оборудования для хранения и подготовки сырья…………...15
8. Расчет и подбор оборудования тестоприготовительного отделения…………17
9. Расчет производственных рецептур приготовления теста…………………….19
10. Расчет  оборудования тесторазделочного отделения………………………….21
11. Расчет оборудования для хранения готовых изделий…………………………22
12. Технохимический контроль производства …………………………………….23                                                    
13. Нормативы безопасности хлеба и хлебобулочных изделий…………………..28                          
14. Заключение……………………………………………………………………….30
15. Список литературы……………………………………………………………….31    

Введение

Хлебопекарная промышленность России  выполняет задачу по выработке продукции первой необходимости и является одной из главных отраслей пищевой индустрии. Употребляя хлеб и хлебобулочные изделия,   человек примерно на 30%  удовлетворяет свою физиологическую потребность в пищевых веществах и энергии. Хлеб почти наполовину удовлетворяет потребность человека в углеводах, на треть – в белках, более, чем на половину в витаминах группы В, солях фосфора и железа, а сорта хлеба из пшеничной обойной или ржаной муки почти полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах. Современное хлебопекарное производство характеризуется высоким  уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий. В последнее года ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий продолжает значительно меняться. И это закономерно. Ассортимент хлебной продукции, который вырабатывается в предприятиях по производству хлеба и хлебобулочных изделий, в значительной степени должен зависеть от структуры питания населения. Согласно современным взглядам науки о питании ассортимент хлебной продукции должен быть расширен такими путями: выпускать  изделия  с улучшенными качествами, с высокой пищевой ценностью, а также хлеб и хлебобулочные изделия  профилактического и диетического назначения.

Цели и задачи проекта. Целью курсового проекта является разработка технологической линии для производства хлебобулочного изделия батон Городской. Для достижения цели были поставлены следующие задачи:

• выбор способа производства;
• описание технологического процесса;
• расчет  и подбор технологического оборудования;

1.Описание вырабатываемого  изделия

Батон городской вырабатывается подовым продолговато-овальной формы с глубокими косыми надрезами на поверхности из муки пшеничной высшего сорта массой 0,5кг. по ГОСТ 27844-88.

Таблица 1.1 – Рецептуры изделий ( в кг 100 кг муки)

[4 c.38-58].