Характеристика и анализ пищевой ценности супов с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ САРАТОВСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ САРАТОВСКОЙ ОБЛАСТИ "МАРКСОВСКИЙ ЭЛЕКТРОТЕХНИЧЕСКОЙ  КОЛЛЕДЖ"

Курсовая работа

По дисциплине: «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»

Тема: «Характеристика и анализ пищевой ценности супов с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями»

Студент группы К-32 «Т»

Каримова

Парвина

Джумахоновна

Проверено:

«___»   ___________2016г.

Допущен к защите

«___»   ___________2016г

С оценкой ___________

                                                                                                               Преподаватель:

                                                                                                             Конаныхина Е.Г.

                                                                                                               _____________

                                                                                                                   (подпись)

г. Маркс 2016 год

2

Пояснительная записка

Целью данной курсовой работы является проведение анализа и характеристики пищевой ценности супов с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями

Задачи курсовой работы

1. Изучить химический состав супов с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями
2. Проанализировать пищевую ценность супов с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями
3. Изучить техническую документацию

                                             3

                                Содержание                                                                  стр.                                                        

Введение_____________________________________________________     4

 1    Характеристика и анализ пищевой ценности супов с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями ____                                                               8[pic 1]

1. Анализ технологии приготовления супов с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями ___________                                                                     9[pic 2]
2. Характеристика пищевой ценности супов с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями ___________                                                                    10

1. Технологическая схема приготовления супов с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями ________                                                                           13[pic 3]
2. Заключение______________________________________________________18 [pic 4]
3. Список используемой литературы___________________________________19

4

Введение

Супы относятся к традиционным жидким блюдам в питании населения России и являются важной составной частью полноценного питания человека, придают пище большее разнообразие. Понятие "первые блюда", закрепленное за супами, означает их первенствующее положение в порядке подачи блюд, веками сложившееся в русской кухне. Этот порядок подачи и сегодня считается рациональным с точки зрения физиологии питания.
В соответствии с современной классификацией  супы делятся на 2 группы - горячие и холодные. В особую группу выделяются сладкие супы, которые можно подавать и холодными, и горячими. Горячие супы, в свою очередь, подразделяются на заправочные, молочные, супы-пюре и супы прозрачные. Наиболее распространенной и разнообразной по ассортименту среди горячих супов является группа заправочных супов. В эту группу входят борщи, щи, рассольники, супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями, а также солянки.
Заправочные супы готовят на овощных, грибных, мясных, мясокостных, рыбных бульонах и бульонах из птицы. Супы, приготовленные на растительной основе, относятся к вегетарианским блюдам. Насыщенность бульонов экстрактивными веществами обусловливает дифференцированное применение супов в диетическом питании. Обязательной составной частью заправочных супов являются пассированные овощи: морковь, лук и др. Такая заправка  используется практически во всех традиционных российских супах. Жир, применяемый для этих целей, может быть животным или растительным. Растительные жиры для пассеровки овощей используют преимущественно для вегетарианских и рыбных супов, что очень важно при соблюдении постов. Такие растительные масла, как льняное, подсолнечное, кукурузное, рапсовое , оливковое и другие, традиционно присутствуют в питании населения разных регионов России. Растительные масла с точки зрения обеспеченности организма эссенциальными факторами питания могут быть источниками полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) семейств ω-6 и ω-3. Наиболее ценными в отношении содержания ПНЖК указанных семейств являются льняное, а также соевое и рапсовое масла. Подсолнечное, кукурузное и оливковое хотя и богаты ПНЖК ω-6, не содержат ПНЖК семейства ω-3. Вместе с тем масло льняное (и в меньшей степени соевое) подвержены сравнительно быстрому окислению.
Энергетическая ценность заправочных супов без мяса обеспечивается за счет их плотной части и составляет 42-45 ккал/100 г, калорийность порции супа (500 мл) составляет 120-260 ккал, что сравнительно ниже энергетической ценности вторых блюд (мясных, рыбных, из птицы и т.д.) с гарнирами, например, треска отварная с картофельным пюре (100/250 г - 290 ккал), говядина отварная с картофельным пюре (50/250 г - 310 ккал).