Приготовления мясо крупным или цельным куском

Содержание

Введение 3

I. Теоретическая часть 5

1.1 Характеристика сырья 5

1.2 Приемы механической и тепловой обработки сырья 6

1.3 Процессы, происходящие в сырье при тепловой обработке 16

1.4 Организация рабочего цеха 17

II. Технологическая часть 20

2.1 Ассортимент блюд 20

2.2. Технология приготовления 22

2.3.Расчет себестоимости блюд 25

2.4 Пищевая ценность блюд и их значение в питании 26

3. Охрана труда и техника безопасности на ПОП 29

3.1 Общие сведение об охране труда на ПОП 29

3.2 Охрана труда в цехе 30

3.3 Техника безопасности при работе с оборудованием на ПОП 33

3.4 Требования к личной гигиене работников ПОП 35

Заключение 37

Список Литературы 38

Введение

Актуальность работы заключается в том, что Технология приготовления куска мяса целиком в духовке, на гриле, на открытом огне, в глине, мультиварке и сковороде с добавлением разных ингредиентов и пряностей знакомо абсолютно каждому, и у каждого в его семье существует уникальный рецепт приготовления мяса. Так же актуальность этой темы заключается в легком ее восприятии, и усвоении материала, так как в ней затрагиваются сложные, классические способы, с углублениями в материал, изученный в процессе МДК.

Цель работы состоит в углублении и закреплении теоретических знаний по теме исследования, формирования общих и профессиональных комплектаций, разработке нормативно технической документации.

При исследовании темы были поставлены следующие задачи:

* Изучение ассортимента блюд из цельного крупного куска мяса

* Разработка ассортимента и технологии процесса приготовления блюд

* Произвести расчет сырья для приготовления разработанных блюд

* Рассчитать энергетическую ценность разработанных блюд

* Расчет массы сырья 3-х фирменных блюд.

Мясная кулинария имеет очень богатую и давнюю историю. Наши предки, будучи людьми которым угрожает ежедневная опасность знали, что без мяса, которое содержит драгоценный белок жизненно необходимы им в питании. И не обладая никакими умениями приготовления пищи ели дорожайший продукт сырым. Но со временем человеческий род эволюционировал и начал его готовить, а это в свою очередь это дало цепную реакцию для изучения мяса не как примитивный способ не умереть от голода, а как необходимая часть рациона, которая может быть не только полезной но и вкусной .

С тех давних времен изменились не только рецепты и технологии приготовления мясных блюд и изделий, изменилось само мясо. Причиной тому – изменения в экологии, поэтому современные рецептуры приготовления блюд из мяса дают в основу новые способы обработки мяса.

Все знают, что мясные блюда одни из самых главных блюд в питании и рационе человека, мясное блюдо самый насыщенный источник необходимых витаминов, белков, жиров и других немало важных питательных и экстрактивных веществ. Мясо обладает удивительным свойством, сочетаться и комбинироваться с другим продуктами ,такими как овощи, грибы, крупы. А в сочетании друг с другом все эти продукты дает феерический вкус независимо от того как оно приготовлено, ибо вкус мясо умеет гармонично дополнять в целом восприятие к блюду.

Мясо является незаменимым продуктом в ежедневном рационе каждого человека. Очень важно правильно приготовить мясо – таким