Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов из пернатой дичи

КУРСОВАЯ РАБОТА

НА ТЕМУ:

«Организация процесса приготовления и приготовление

полуфабрикатов из пернатой дичи».

План курсовой работы

1. Введение:

1.1 Истории вопроса

1.2 Специи, приправы и пряности

1.3 Ассортимент

2. Основная часть:

2.1 Товароведная характеристика сырья

2.1.2 Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из пернатой дичи

2.2 Практическая часть

2.2.1 Организация рабочего места и техника безопасности в цехе производства полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

3. Заключение

5. Приложение (технологические схемы, схемы цеха, таблицы, видеофильмы или презентация, слайды и т.п.)

Содержание

1. Введение…………………………………………………………… стр. 4-8

2. Основная часть…………………………………………………….стр 9-26

3. Заключение…………………………………………………………стр 26-27

4. Список используемой литературы………………………………стр. 32

1. Введение

Пернатая дичь -- традиционное наименование птиц, являющихся объектом охоты, любительской и промысловой.

Пернатая дичь является наиболее распространённым объектом охоты. Это обусловлено тем, что птицы более многочисленны, чем млекопитающие, они встречаются практически во всех биотопах, охота на них обычно не представляет большой сложности и доступна всем категориям охотников В действующем российском законодательстве виды птиц, относящихся к охотничьим, прописаны весьма подробно. Так, согласно Закону об охоте от июля 2009 года. К охотничьим ресурсам на территории России относятся: гуси, казарки, утки, глухари, тетерев, рябчик, куропатки, перепела, кеклик, фазаны, улары, пастушок, обыкновенный погоныш, коростель, камышница, лысуха, чибис, тулес, хрустан, камнешарка, турухтан, травник, улиты, мородунка, веретенники, кроншнепы, бекасы, дупеля, гаршнеп, вальдшнеп, саджа, голуби, горлицы»

1.1 Истории вопроса

В охотничьей практике пернатая дичь делится не так, как принято в зоологической номенклатуре (отряды, семейства и т.д.), а в зависимости от мест её обитания, поскольку для охотника имеет прежде всего значение именно местность, на которой происходит охота. Таким образом, пернатую дичь традиционно принято делить на следующие категории, которые, однако, не имеют чётких границ

Водоплавающая дичь. Все представители отряда гусеобразных -- утки, гуси, лебеди, а также лысуха.

    Болотная дичь. Все кулики, среди которых особое значение для охотников-любителей имеют представители семейства бекасовых -- бекас, гаршнеп, дупель. К болотной дичи относятся также коростель и другие пастушковые (пастушки, погоныш). Вальдшнеп, хотя и принадлежит к бекасовым, относится к боровой дичи.

          Боровая, или лесная дичь -- тетерева, глухарь, рябчик, куропатки кроме серой (белая и тундряная), вальдшнеп.

Полевая, или степная дичь -- перепел, фазаны, серая куропатка, дикие голуби (вяхирь, клинтух, кольчатая горлица).

Горная дичь -- улары, кеклик. Понятие «горная дичь» иногда считается условным, поскольку наряду с типичными представителями высокогорных биотопов (улары, кеклик) в горах можно встретить фазана, диких голубей или перепелов во время пролёта. В горах Средней Азии, кроме того, часто встречается горный гусь.

Пустынная дичь -- рябки, саджа, тиркушки.

    Процесс приготовления  пищи — от простого обжаривания  мяса на костре первобытным человеком до использования газовых, электрических и микроволновых печей в наше время — постоянно усложняется и совершенствуется. Появилось множество новых видов концентратов, вытяжек, сублимированных продуктов. Однако выбор «сырья», из которого готовится эта на первый взгляд многообразная продукция, не так уж широк. Конечно, можно предположить, что, изменяя наследственность, используя новые виды кормов, селекционеры когда-нибудь получат породы скота с заданными вкусовыми качествами мяса и жира. Ведь если говорить о мясных продуктах в сыром виде, то их вкусовые различия в общем-то невелики: говядина, телятина, баранина, свинина, несколько видов птицы — и всё. И только умелый кулинар может из одного и того же куска мяса приготовить массу разнообразных блюд.
            Мясо же диких  животных не только очень сильно различается  по видам. Его вкусовые качества зависят  и от того, где каждое конкретное животное обитало, чем питалось, и  от сезона года. Это объясняется  достаточно просто. Разнообразие природных  кормов и условий обитания — вот фактор, определяющий наличие в мясе дичи тех необходимых и единственных компонентов, которые не могут получить домашние животные, особенно находящиеся в стационарных условиях и ограниченные только так называемым сбалансированным рационом.
        С ростом населения, городов и поселков, с окультуриванием  земель сокращаются площади охотничьих угодий, уменьшается видовое разнообразие дичи. Не каждый вид выживает в соседстве с человеком. И тем не менее, цифры добываемого количества охотничьих животных впечатляют.
                 Большое количество дичи, добываемой охотниками, дает каждой стране, следовательно, большое количество мяса, одна часть которого идет на экспорт и в торговлю, а другая может быть получена самим охотником или за особую плату, или бесплатно.
                Достигнуть столь  большого объема добычи диких животных позволяет высокая их ПЛОТНОСТЬ  на единицу площади охотничьих угодий. И то, и другое непосредственно  зависит от применения интенсивных  методов ведения охотничьего  хозяйства, осуществления комплекса биотехнических мероприятий, создания для животных наилучших условий существования.