Приготовления блюда из птицы «Цыпленок табака» и теоретические аспекты организации процесса приготовления пироженного «Безе с кремом»
Автор: mara-3d • Июнь 13, 2019 • Дипломная работа • 7,645 Слов (31 Страниц) • 604 Просмотры
СОДЕРЖАНИЕ
1 Введение
2. Основная часть:
2.1.Товароведная характеристика продуктов, используемых в приготовлении блюда «Цыпленок табака» и пироженного «Безе».
2.2 Организация рабочего места в птицегольевом цехе.
2.3.Организация работы кондитерского цеха, оборудование, инвентарь.
2.4 Кулинария
2.4.1.Технологический процесс приготовления блюда «Цыпленок табака»
2.4.2.Организация производственного процесса
2.5. Мучные кондитерские изделия. Приготовление пирожного «Безе» с кремом в ресторане высшей категории.
2.5.1. История происхождения
2.5.2. Характеристика отделочных полуфабрикатов, используемых для приготовления кондитерских изделий из воздушного теста.
2.5.3 Требования к качеству готовых изделий, факторы, формирующие качество, условия и сроки хранения готовых изделий.
2.6. Калькуляция и учет
2.6.1. Калькуляционная карта приготовления блюда «Цыпленок табака»
2.6.2 Калькуляционная карта Безе .
2.7. Оборудование.
2.8. ТБ и санитарные нормы и правила.
3. Заключение
4. Приложения
5. Используемая литература.
Введение
Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело.
Общественное питание – отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.
Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания .
Целью моей выпускной квалификационной работы является изучение приготовления блюда из птицы «Цыпленок табака» и теоретические аспекты организации процесса приготовления пироженного «Безе с кремом» в ресторане 1 категории. В моей работе будет описана характеристика применяемого сырья, организация рабочего места по приготовлению блюд, технология приготовления , правила подачи, норма выхода и контроль качества блюд.
При этом ставятся следующие задачи:
1. Изучить технологический процесс приготовления блюда из птицы «Цыпленок табака» и теоретические аспекты организации процесса приготовления пироженного «Безе с кремом» используя различную литературу, включая интернет ресурсы.
2. Изучить современные требования к оформлению и отпуску,а так же требования к качеству, режим хранения и реализации блюда из птицы «Цыпленок табака» и пироженного «Безе с кремом».
2.Основная часть.
2. 1Товароведная характеристика продуктов, используемых в приготовлении блюда «Цыпленок табака» и пироженного «Безе».
Таблица 1
Товароведная характеристика продуктов
Наименование | Характеристика | ||
Курица | Содержание воды составляет от 40 до 70%, белков от 15 до 30%, жира от 10 до 40%, углеродов и минеральных веществ — по 1%. Белое мясо кур содержит мало жира (0,2- 1,0%). | ||
Сметана | В зависимости от содержания жира сметана бывает 15%-ной, 20%-ной, 30%-ной, 36%-ной и 40%-ной жирности. Она отличается от других продуктов высоким содержанием жира. Именно это и обусловливает ее питательную ценность, а также высокие вкусовые качества. В этом продукте содержится много витаминов, особенно жирорастворимых[1]. | ||
Масло сливочное | Биологическая ценность сливочного масла повышается благодаря наличию жиро- и водорастворимых витаминов A, D, Е, Р-каротина, Bj, В2, С и др. Легко усваивается при т. 27-34° С. Усвояемость молочного жира 97%, сухих веществ плазмы — 94,1%. | ||
| Соединение,образованное взаимодействием щелочи и кислоты, двух химических элементов – натрия и хлора. Формула пищевой соли– NaCl. | ||
Чеснок | Сухие вещ-ва: от 35 до 42% Белки 6–8 % Витамины С, В, С, D, Р. Микроэлементы: натрий, калий, кальций, марганец, железо, фосфор, магний, йод. Фитонциды. Эфирные масла. |
...