Расширение ассортимента супов

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ        2

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ        5

1.1Понятие и классификация предприятий общественного питания        6

1.2. Особенности организации кулинарии «Сказка» - как предприятия общественного питания        12

1.3. Разнообразие сложных супов в современном мире        15

ГЛАВА 2 СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ И РАСШИРЕНИЯ АССОРТИМЕНТА СЛОЖНЫХ СУПОВ В КУЛИНАРИИ «СКАЗКА»        22

2.1Цеховое деление предприятий общественного питания. Организация работы горячего цеха кулинарии «Сказка»        22

2.2Совершенствование горячего цеха кулинарии «Сказка» для расширения ассортимента сложных супов        27

2.3Совершенствование ассортимента сложных супов в кулинарии «Сказка»        29

ЗАКЛЮЧЕНИЕ        39

СПИСОК ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ        42

ПРИЛОЖЕНИЕ А        44

ПРИЛОЖЕНИЕ Б        45

ПРИЛОЖЕНИЕ В        46

ВВЕДЕНИЕ

Предприятие общественного питания— обобщающее понятие, подразумевающее под собой совокупность организаций, оказывающих услуги общественного питания посредством: производства кулинарной продукции, её реализации и организации питания различных групп населения.

Как в любой другой сфере деятельности, так и в сфере общественного питания все предприятия имеют определенную классификацию по тем или иным признакам. Современные рыночные условия диктуют тенденцию к несоответствию названия предприятия общественного питания существующему сертификату на право ведения деятельности либо названию. Существуют предприятия, которые не укладываются в разработанную классификацию предприятий общественного питания. Такие как кулинария. Однако, деятельность данных предприятий охватывает полный цикл предоставления услуг общественного питания населению. Зачастую, выше представленные предприятия функционируют в сегменте так называемого корпоративного питания для удержания своих позиций на рынке, таким образом предоставляют бизнес-ланчи.

Основу бизнес-ланчей чаще всего составляют комплексные обеды, неотъемлемой частью которых являются всевозможные супы. Супы - неотъемлемой частью питания человека во всем мире во все времена. Суп, подаётся в обед, по принятой в России классификации — как первое блюдо.

Как правило, чтобы удержать постоянных клиентов большинство предприятий общественного питания стараются либо разнообразить свое меню, либо разработать новые супы с учетом пожеланий клиентов и сезонности.

Исходя из этого, целью дипломной работы является совершенствование алгоритма приготовления сложных супов, разработка и обоснование новых видов сложных супов в кулинарии «Сказка». Данная цель определила следующие задачи:

• изучить специфику функционирования кулинарии;
• проанализировать организацию производственного процесса горячего цеха кулинарии «Сказка» - объекта исследования;
• проанализировать организацию контроля качества и безопасность при приготовлении сложных супов;
• разработать организационно-производственные условия внедрения новых блюд;
• оценить влияния внедрения нового блюда на деятельность кулинарии.

Объектом исследования дипломной работы был выбранакулинария «Сказка».

Предмет исследования – сложные супы и процессы их приготовления.

В качестве методов исследования были приняты:

• теоретический анализ;
• метод классификации;
• сравнительный метод и другие.

При написании настоящей дипломной работы были использованы действующие законодательные акты, санитарные нормы, научная и периодическая литература, Интернет-ресурс.

Исследование проблем и перспектив развития общественного питания актуально и в плане понимания его роли в социальной и экономической жизни общества, и в плане определения основных направлений развития отрасли рассматривается в учебном пособии Т. И. Николаевой, З. О. Фадеевой «Организация общественного питания: резервы и оценка эффективности».