Предложения по повышению качества и расширению ассортимента мороженого ООО «Алтайхолод»

Содержание

Введение        2

1.Литературный обзор        4

1.1 Потребительские свойства, пищевая ценность мороженого        4

1.2 Классификация мороженого        6

1.3 Факторы, формирующие ассортимент и сохраняющие качество мороженого        8

1.3.1 Сырьё        8

1.3.2 Технология производства        13

1.3.3 Упаковка, транспортировка и хранение        16

1.4 Требования к качеству, идентификация мороженого        22

1.5 Дефекты мороженого        24

2. Экспериментальная часть        25

2.1 Краткая характеристика ООО «Алтайхолод»        25

2.2 Объект исследования и методы испытания        28

2.3 Ассортимент мороженого, вырабатываемого ООО «Алтай Холод»        32

2.4 Экспертиза качества мороженого, вырабатываемого ООО «АлтайХолод»        34

2.4.1 Органолептическая оценка мороженого        34

2.4.2 Физико-химическая оценка мороженого        35

3. Предложения по повышению качества и расширению ассортимента мороженого ООО «Алтайхолод»        36

3.1. Применение новых технологий в производстве мороженого с целью повышения его качества……………………………………..………………….36

3.2 Мероприятия по совершенствованию и расширению ассортимента мороженого ООО «Алтайхолод»        42

Предложения и выводы        45

Список литературы        47

Введение

Молочная промышленность является одной из важнейших среди перерабатывающих пищевых отраслей народного хозяйства.

В нашей стране выпускается широкий ассортимент мороженого, различающегося по типовой обработке, по химическому составу, с внесением или без внесения наполнителей.

Мороженое обладает высокой пищевой ценностью. Оно содержит молочный жир, белки, углеводы, минеральные вещества и витамины, легко усвояется организмом. Основной процесс, определяющий структуру и консистенцию готового продукта - это фрезерование смеси.

Для производства мороженого используют молоко, которое стерилизуют. Стерилизация молока - это тепловая обработка молока (при температурах выше 100 °С) с целью повышения стойкости в хранении путем уничтожения как вегетативных, так и споровых форм микроорганизмов.

Существенное влияние на структуру и консистенцию мороженого оказывают стабилизаторы.

Мороженое является очень хорошим пищевым и энергетическим продуктом для человека. Поэтому необходимо производить как можно больше различных видов мороженого и для этого использовать высококачественное сырье.

Мороженое - замороженный, обычно сладкий десертный продукт. Лакомство, представляющее собой лёдообразную массу, является одним из самых любимых и популярных продуктов населения нашей страны.

Это объясняется не только его приятными вкусовыми свойствами, но также высокой пищевой и биологической ценностью.

Предшественниками мороженого можно считать смешанные со снегом или льдом натуральные или подслащенные фруктовые соки, которые в Китае использовали почти 3000 лет тому назад.

Эта тема достаточно актуальна, так как ассортимент мороженого постоянно расширяется, т.е используются новые рецептуры и технологии его производства. Сейчас, когда мы заходим в магазин, нам достаточно трудно сделать выбор мороженого: в холодильных прилавках представлено более 100 видов этой продукции. Как известно, мороженое любят все от детей до взрослых. Оно почти не заменимо в жаркое время года. Популярность мороженого постоянно растет.

Целью курсовой работы является изучение ассортимента мороженого и факторов, формирующих его качество, а также сделать предложения по повышению качества и расширению ассортимента на предприятии ООО «Алтайхолод», г.Барнаула.

Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд задач:

• исследовать потребительские свойства мороженого, его значение в питании и ассортимент;
• проанализировать ассортимент и качество мороженого, произведённого на ООО «Алтайхолод»;
• предложения по повышению качества и управления ассортиментом на ООО «Алтайхолод»;

Предмет исследования – изучение факторов, влияющих на ассортимент и качество мороженого;

Объект наблюдения – ООО «Алтайхолод»;

1.Литературный обзор

1.1 Потребительские свойства, пищевая ценность мороженого

Мороженое – сладкий освежающий продукт, получаемый путем взбивания и замораживания молочных или фруктово-ягодных смесей с сахаром и стабилизаторами, а для некоторых видов – с добавлением вкусовых и ароматических наполнителей.