Отчет по практике на предприятие общественного питания

1.Введение (цель и задачи по практике)

Цель:ознакомление с работой предприятия общественного питания.

Задачи:

-ознакомление с предприятием

-изучение и закрепление на рабочем месте практических навыков всех видов сырья,выработке полуфабрикатов,мучных и кулинарных изделий

-ознакомление с правилами эксплуатации технологического оборудования

-ознакомление с правилами и требованиями санитарии и гигиены

Производственная практика является важной частью обучения.Именно на практике есть возможность показать и проверить полученные знания.

Полное погружение в сам процесс работы и познание новых навыков.Цель практики ознакомлениие,систематизация и закрепление теоретических знаний.

[pic 1]

2.Должностные обязанности и ответственность изготовителя по приготовлению полуфабрикатов из овощей, рыбы и мясо

Заготовщик — это младший работник кухни, который облегчает жизнь другим поварам. Он не стоит у плиты и не отдает заказы в зал, его задача — подготовка продуктов для холодного и горячего цехов ресторана.Ответственность заготовщика в своевременном приготовление заготовок,полуфабрикатов.От качества заготовок зависит и сам конечный продукт.Роль заготовщика на кухне важна.

Обязанности заготовщика.

1.Выполнение в установленные сроки производственных заданий по объему производства продукции.

2.Обеспечение норм выработки.

3.Обеспечение безаварийной и надежной работы закрепленного за ним оборудования,техники,и их правильной эксплуатации.

4.Систематический осмотр закрепленного за ним оборудования,техники,инструментов.

5.Выполнение работ по приему и сдачи смены,уборке рабочего места,приспособлений,инструментов а также содержание их в надлежащем порядке.

[pic 2]

3.Характеристика заготовочных цехов (овощной, рыбный и мясной)

Заготовочный цех-подготавливает полуфабрикаты в нужном ассортименте.

Бывают овощной,мясной и рыбный заготовочные цеха.На маленьких предприятиях мясной и рыбный находятся в одном блоке,но инвентарь и оборудование должны быть разные.Заготовочные цеха небольших размеров и располагаются так чтобы полученные заготовки попали в доготовочный цех и только потом готовое блюдо попадает на раздачу.

Оптимальная температура должна быть в пределах 16-18градуссов

Относительная влажность воздуха 60-70%

Овощной цех. Как правило, располагаются в наземных этажах, рядом с кладовой. В овощном цехе осуществляется приемка, хранение и первична обработка овощей, производство п/ф.

Оборудование и инвентарь овощного цеха.

Ножи;доска разделочная-2;терки;слайсер-1;экономки для чистки;весы электронные-1;картофелечиски;овощерезки;куттер;бликсер;ванна моечная.

Рыбный цех.Задача рыбного цеха первичная обработка различных видов рыбы,морепродуктов и приготовление п/ф из них.Рыбный цех организуется на предприятиях с полным циклом работы.На предприятиях средней мощности первичная обработка рыбы и морепродуктов осуществляется в мясщ-рыбном цехе.Технологический процесс обработки рыбы:дефроcтация,разделка рыбы,промывание,изготовление п/ф,хранение.