Организация технологического процесса при приготовлении супов-пюре

Содержание

Введение

2

1.Организация технологического процесса при приготовлении супов-пюре европейской кухни

3

1.1. Ассортимент пюреобразных супов

3

1.2. Дизайн и оформление горячих блюд

9

1. 3ехнология приготовления пюреобразных супов

11

1.4   Дизайн, оформление и отпуск пюреобразных супов

13

1.5. Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд

15

2. Характеристика сырья и полуфабрикатов  

16

2.1. Физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека.

16

2.2. Требования к сырью для производства сложных горячих блюд

17

2.3 Характеристика технологических процессов первичной обработки сырья

22

3. Разработка технологической документации горячих сложных блюд

25

3.1.  Требования к качеству супов

25

3.2.Технология приготовления блюда

29

3.3.  Требования к качеству и подаче готовых блюд

30

З.4. Расчет энергетической, пищевой ценности блюда

31

3.5. Разработка технологической   карты

32

3.5.1. Технико-технологическая карта, технологическая схема приготовления   и калькуляционная карта   блюда: «Суп-пюре из шпината с сёмгой»

32

3.5.2. Технико-технологическая карта, технологическая схема приготовления   и калькуляционная карта   блюда:   «Морковный крем-суп с индейкой»

40

3.5.3. Технико-технологическая карта, технологическая схема приготовления   и калькуляционная карта   блюда: «Суп-пюре из зеленого горошка»  

45

3.6 Новые технологии в приготовлении супов

50

4. Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции  

51

4.1.Характеристика производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и блюд для сложной кулинарной продукции

51

4.2. Подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов

52

  Заключение

57

  Список использованных источников

58

Приложение

59