Технологический процесс приготовления сложного горячего блюда из свинины

Введение 3

Глава 1. Характеристика технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из свинины 5

1.1 Товароведная характеристика основного сырья 5

1.2 Физико-химические изменения, происходящие в мясе при переработке, их роль в формировании качества продукции 7

1.3 Ассортимент блюд из сложных горячих блюд из свинины 10

1.4 Требования к качеству сложных горячих блюд из свинины 17

Глава 2. Экспериментальная проработка блюда «Фейжоада простая» 19

2.1 Разработка технологической и технико-технологической карт на сложное горячее блюдо из свинины

2.2 Составление технологической схемы, акта проработки, таблицы механических и тепловых потерь

Заключение 20

Список использованных источников 21

Введение

Приготовление вкусных и сбалансированных блюд представляет интерес для большого количества людей. Еда должна не только количественно, но и качественно соответствовать физиологическим потребностям человека. Мясо, мясные продукты играют важную роль в питании человека, благодаря содержанию в них ценных белков, значительных по энергетическим и пластическим соотношениям жиров, ряда витаминов, макро- и микроэлементов. В состав мяса, помимо самой скелетной мышцы, входят также элементы соединительной, жировой и нервной ткани, а кости включены в так называемое коммерческое мясо. Качество мяса, как и других пищевых продуктов, определяется его пищевой ценностью, безопасностью и потребительскими характеристиками.

Целью курсовой работы является организация технологического процесса приготовления сложного горячего блюда из свинины.

Актуальность заключается в том, что свинина широко используется в различных кухнях мира и имеет высокий спрос, среди гостей, на предприятиях общественного питания.

Для достижения поставленной цели необходимо решение следующих задач:

o изучить товароведную характеристику основного сырья

o охарактеризовать технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из свинины

o проанализировать физико-химические изменения, происходящие в продуктах при переработке, их роль в формировании качества продукции

o произвести анализ ассортимента блюд из сложных горячих блюд из свинины

o описать технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из свинины

Глава 1. Характеристика технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из свинины

1.1 Товароведная характеристика основного сырья

Свинина - самое легкоусвояемое мясо после баранины, а свиной жир гораздо менее вреден для сердца и сосудов, чем говядина. Свинина отличается высоким содержанием полноценного и легкоусвояемого белка, незаменимых аминокислот. В нем меньше, чем в других видах мяса , таких неполноценных белков, как коллаген и эластин.

Если говорить в общем целом, то свинина отличается от мяса других видов:

• более светлой окраской мускульной ткани,

• наличием прослоек жира внутри мяса — мраморность,

• наличием шпика — толстого слоя подкожного жира ,

• белым цветом внутреннего жира.

Мясо взрослых животных бледно-красное, плотное, с ярко выраженной мраморностью. Следует уточнить, что у упитанных животных будет розово-красный цвет с серым оттенком, нежная и эластичная консистенция, а у недокормленных - более сочный красный цвет.

Свинина содержит цинк и магний, поэтому употребление ее в пищу положительно сказывается на работе сердечно-сосудистой системы. Свинина также содержит