Организация работы детского кафе на 75 посадочных мест
Автор: Лера Мурова • Май 1, 2019 • Курсовая работа • 7,456 Слов (30 Страниц) • 1,442 Просмотры
СОДЕРЖАНИЕ | стр. |
ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………… 1.ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ 1.ИСЛЕДОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ( в соответствии с темой работы)………………………. 1.1. Характеристика предприятия……………………………………... 1.2. Характеристика цеха…………………………………………… …… 1.3. График загрузки зала……………………………………………… 2. ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ РАБОТЫ СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ 2.1 Производственная программа предприятия…………………….. 2.2План-меню…………………………………………………………. 2.3Сводно-продуктовая ведомость……………………………………. 2.4Производственная программа цеха………………………………. 2.5Расчет площади цеха………………………………………………… 2.6 Расчет рабочей силы…………………………………………………. 2.7Расчет и подбор технологического оборудования……………….. 3.ОФОРМЛЕНИЕ УЧЕТНО-ОТЧЕТНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ 3.1Составление технико-технологических карты…………………….. 3.2Составление калькуляционной карточки………………………….. 3.3Составлениетребования в кладовую…………………………………. 3.4 Составление накладной на отпуск продуктов и других материальных……………………………………………………………... 3.5 Составление графика выхода на работу…………………………….. 3.6 Составление сводно-продуктовой ведомости………………………. ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………... СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ………………………………………………... Приложение | 3 5 5 5 7 8 10 11 15 16 21 22 26 29 30 32 33 33 34 35 36 |
ВВЕДЕНИЕ
Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства стало переходить на рыночные отношения. После приватизации предприятий изменилась организационно-правовая форма системы общественного питания, появилось огромное количество частных малых предприятий.
Только с помощью предприятий общественного питания можно наладить питание людей на производстве, в учреждениях, больницах, садах, школах, в высших и средних учебных заведениях, а также организовать лечебное питание. В настоящее время база общественного питания обеспечена отечественными и импортными продовольственными товарами.
В последние годы разные формы собственности предприятий общественногопитания привели к неконтролируемому росту числа дорогих ресторанов, кафе, баров, доступных лишь немногочисленному богатому контингенту. В то же время уменьшилось число предприятий для обслуживания потребителей со средним достатком. Все это привело к снижению доли товарооборота предприятий общественного питания в общем товарообороте продовольственных товаров.
Кафе относятся к предприятиям, оказывающим и те, и другие услуги. Главную задачу общественного питания на сегодняшний день составляет обеспечение значительного роста материального и культурного уровня жизни граждан. Достичь это возможно, в том числе, за счет высоких темпов развития производства, повышения его эффективности и научно-технического прогресса. Росту благосостояния народа должно способствовать умножение товарных ресурсов в стране. Это способствует возникновению хороших предпосылок для развития сферы общественного питания, росту товарооборота и выпуску его продукции, которые должны постоянно возрастать.
В своей курсовой работе мной рассматривается «Организация работы детского кафе на 75 посадочных мест».
Главной целью данной работы является рассмотрение организации горячего цеха детского кафе на 75 посадочных мест.
В соответствии с целью данной работы были поставлены такие задачи как:
- Дать характеристику исследуемого предприятия,
- Охарактеризовать проектируемый цех,
- Разработать производственную программу предприятия,
- Рассчитать количество сырья и полуфабрикатов, объем реализации блюд в зале, численность производственных работников, площадь помещения,
- Составить производственную программу горячего цеха.
1. ИСЛЕДОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
1.1. Характеристика предприятия
Тип предприятия общественного питания представляет собой вид предприятия с характерными особенностями его кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых им услуг потребителям. В соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий» основные типы предприятий общественного питания подразделяются на рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные, предприятия быстрого обслуживания, буфеты, кафетерии, кофейни, магазины кулинарии. Кафе предназначено для отдыха посетителей, в частности, детей с родителями, поэтому целесообразно использовать в оформлении сюжеты детских сказок и авторских книг, оборудовать игровую комнату. Для поддержания микроклимата используются системы приточно-вытяжной вентиляции. Мебель используют стандартную облегченных конструкций, столы должны быть с полиэфирным покрытием. Столовую посуду используют металлическую из нержавеющей стали, полуфарфоровую, фаянсовую, стеклянную. Согласно ГОСТ Р 50762-95 «Классификация предприятий общественного питания» предприятия общественного питания любого типа и класса должны обеспечивать безопасность жизни и здоровья потребителей и нести ответственность за сохранность их имущества при условии соблюдения «правил производства и реализации продукции общественного питания», утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 №332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности. У предприятия должна быть вывеска с указанием его типа, класса, формы организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица (местонахождение собственника), информации о режиме его работы, а также об оказываемых им услугах. Кафе различают:
...