Технология приготовления блюда запеченного мяса «Солянка сборная на сковороде» и кондитерского изделия из песочного теста Пирожное «Эрж

Оформление, правила подачи, требования к качеству,

условия и сроки хранения.

Министерство общего и профессионального образования

Ростовской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Ростовской области

«Волгодонский техникум общественного питания и торговли»

ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА

Технология приготовления блюда запеченного мяса «Солянка сборная на сковороде» и кондитерского изделия из песочного теста

Пирожное «Эржи»

(тема работы)

Выполнила:

обучающаяся группы № 4

профессия 19.01.17 «Повар, кондитер»

Кадырова Сардора Ахраровна

Руководитель письменной экзаменационной работы:

/Полтавець Светлана Николаевна/

Работа допущена к защите: Работа защищена

«____»_________2018г. «____»_________2018г.

Зам. директора по УПР Оценка:________________

_________/Н.А.Кузнецова/ Секретарь ГЭК_____________

г.Волгодонск

2018 г.

Утверждаю:

Зам. директора по УПР

_________Н.А.Кузнецова

ИНДИВИДУАЛЬНОЕ ЗАДАНИЕ

длявыполнения письменной экзаменационной работы

Профессия19.01.17 «Повар, кондитер»

Группа№ 4

Кадырова Сардора Ахрановна

Тема ПЭР Технология приготовления блюд из запеченного мясо «Солянка сборная на сковороде» и кондитерского изделия из песочного теста Пирожное «Эржи»

Дата выдачизадания «_____»____________________201__г.

Работа должна бытьсдананепозднее «____»____________________201__г.

Перечень вопросов, подлежащих разработке

Введение.

I. Расчетно-технологическая часть:

1. Приготовление блюда.

1.1. Характеристика блюда, дать товароведную характеристику сырья, рецептура изделий.

1.2. Технологическая и инструкционная карта, калькуляция блюда (в гр.) на 1 порцию.

Рассчитать % отходов овощей по сезонам.

1.3. Механическая кулинарная обработка основного и вспомогательного сырья.

1.4. Технология приготовления блюда.

1.5. Оформление, правила подачи, требования к качеству, условия и сроки хранения.

1.6. Расчет калорийности.

2. Приготовление кондитерского изделия.

2.1. Характеристика изделия, дать товароведную характеристику сырья, рецептура изделий.

2.2. Технологическая и инструкционная карта, калькуляция изделия (торт – 1 кг., пирожные – 10 шт.)

2.3. Механическая кулинарная обработка основного и вспомогательного сырья.

2.4. Технология приготовления изделия.

2.5. Оформление, правила подачи, требования к качеству, условия и сроки хранения.

2.6. Расчет калорийности.

3. Организация работы цехов и рабочего места, подбор необходимого оборудования, инвентаря, посуды.

4. Охрана труда, техника безопасности кулинарного и кондитерского производства.

4.1. Организация работы по охране труда (инструктажи).

4.2. Первая помощь при несчастных случаях на производстве.

4.3. Пожарная безопасность.

II.