Технология приготовления блюда "Дичь жаренная в соусе сметанном"

[pic 1][pic 2]ВВЕДЕНИЕ

Технология приготовления пищи  - понятие, объединяющее
в себе экономику общественного питания, организацию
производства и обслуживание. Всё это в едином целом
является непременным условием для правильной
организации производства общественного питания.

Технология приготовления пищи  - объединяет в себе
основные традиции народной кухни, опыт поваров
прошлого и новые достижения науки о современном
питании [3].

Блюдом называют сочетание пищевых продуктов (сырья), прошедших кулинарную обработку и подготовленных к употреблению в качестве пищи, с учетом порционирования и оформления [2].

Технологический процесс — это ряд научно обоснованных последовательных способов механической и тепловой обработки сырья, в результате которых получают полуфабрикат, кулинарное изделие или кулинарную продукцию.

Предприятия общественного питания предназначены не только для производства кулинарной продукции, кондитерских и других изделий, но они реализуют и организуют потребление этой продукции. Питание человека должно быть рациональным [1].

Питание человека – один из самых важных факторов, напрямую влияющих на здоровье человека. Неправильное питание приводит к нарушению функций как отдельных органов человека так и организма в целом. Пагубно влияет и неполноценная по составу пища, и недостаток пищи и ее переизбыток [7]

Чтобы питание человека было рациональным, оно должно включать в себя все необходимые компоненты, которые важны для нормальной жизнедеятельности. Одним из элементов рационального питания является наличии в ежедневном меню основного горячего блюда.

Вторые, или основные блюда - неизменная составляющая каждой трапезы, будьто обед, ужин или праздничное застолье. Как правило, речь идет о горячих блюдах, которые несут основную питательную нагрузку, позволяют полностью насытиться, получить не только максимум энергии, но и все необходимые организму микроэлементы и компоненты - белки, клетчатку, углеводы [3].

Целью эссе является усиление профессиональной направленности за счет приобретения новых знаний, умений и навыков на основе самостоятельной работы с литературой и консультаций преподавателя, а также развитие умений по применению теоретических знаний для решения конкретных практических задач, связанных с функционированием предприятий общественного питания.

Основными задачами эссе являются: изучение технологии приготовления блюда №654 «Дичь жареная в соусе сметанном» с гарниром №696 «Картофель жаренный (из сырого)» и соусом № 798 «Соус сметанный», расчет блюда на 7 и 73 порции, характеристика цехов, которые используются при приготовлении исследуемого блюда, описание технологического оборудования применяемого для приготовления исследуемого блюда, составление сводной сырьевой ведомости, а также санитарные требования  к помещению, оборудованию,  производственному персоналу для приготовления исследуемого блюда.

1 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАСЧЕТ НА БЛЮДО «ДИЧЬ ЖАРЕНАЯ В СОУСЕ СМЕТАННОМ» С ГАРНИРОМ «КАРТОФЕЛЬ ЖАРЕННЫЙ (ИЗ  СЫРОГО)» И СОУСОМ «СОУС СМЕТАННЫЙ» НА 7 И 73 ПОРЦИИ  

Для лучшей организации производства на предприятиях общественного питания составляются технологические карты (ТК), в которых количество сырья или полуфабрикатов указываются в расчете на определенное количество готовой продукции в соответствии с условиями работы и потребностью в ней данного предприятия. Рецептуры и технология приготовления блюд в технологических картах должна соответствовать действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий [2].

Технологическая карта на блюдо №654 «Дичь жареная в соусе сметанном» с гарниром №696 «Картофель жаренный (из сырого)» и соусом № 798 «Соус сметанный» с расчетом на 1, 7 и 73 порций  приведена в таблицах 1, 2 и 3.

Таблица 1 Технологическая карта на блюдо №654 «Дичь жареная в соусе сметанном»