Технология приготовления холодных блюд и закусок из мяса
Автор: kotn • Май 30, 2019 • Курсовая работа • 4,169 Слов (17 Страниц) • 1,323 Просмотры
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 3
Раздел 1. Краткая характеристика предприятия общественного питания 5
- Характеристика предприятия ООО «ФАВОРИТ»
- Организация рабочего места по приготовлению блюд и изделия
Раздел 2.Краткая характеристика питательной ценности основных компонентов входящих в состав блюд (кулинарных изделий). 8
2.2. Основные компоненты для приготовления холодных блюд и закусок
Раздел 3. Приготовление блюд и изделий 10
3.1. Технология приготовления ростбифа
3.2. Технология приготовления мясного ассорти
3.3. Технология приготовления заливного языка
3.4. Технология приготовления холодца
3.5. Технология приготовления паштета
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 22
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 23
ПРИЛОЖЕНИЯ 24
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность. Холодные блюда и закуски из мяса находят все более широкое применение в питании населения. Они занимают важное место в меню предприятий общественного питания и в ассортименте магазинов кулинарных изделий. Холодные блюда и закуски способствуют повышению аппетита, дополняют рацион, а также украшают блюда. Чтобы холодные блюда и закуски выполняли все вышеперечисленные предназначения очень важно при их приготовлении выполнять необходимые требования.
Закуски бывают холодными и горячими. К холодным закускам принято относить холодные блюда, в составе которых имеется основной продукт и отсутствует гарнир или он дается в ограниченном количестве и ассортименте. Например, икра кетовая и зернистая с зеленым луком, икра паюсная с лимоном, семга и балыки с лимоном, кильки с яйцом, шпроты и сардины с лимоном, соленые и маринованные грибы, вяленая рыба и т. п.
Четкого разграничения между холодным блюдом и холодной закуской нет. Одно и то же кулинарное изделие может быть холодным блюдом или холодной закуской. Как правило, закуска по объему и весу меньше холодного блюда.
Холодные блюда обычно подают в начале приема пищи. В этом случае их называют закусками, они дополняют состав основных блюд, украшают стол, утоляют голод, возбуждают аппетит и дополняют пищевую ценность рационов.
Богатый ассортимент и пищевое достоинство холодных блюд позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню банкета. Например, паштет, заливное мясо или рыбу, можно включать в меню ужина или завтрака, а холодные закуски: икру, салаты, сельдь с гарниром и др., в меню обеда, завтрака или ужина с целью возбуждения аппетита. Сокогонное действие холодных блюд и закусок обусловливается их острым вкусом, затейливым оформлением, приятной окраской продуктов, входящих в состав этих изделий.
Особую роль играют холодные блюда в меню банкетов, где число их достигает 5–10.
В ассортименте банкетных блюд преобладают изделия сложного приготовления, такие, как заливная рыба, сыр из дичи, фаршированные рыба и птица и др., оформлению которых уделяют значительное внимание. При изготовлении этих блюд пользуются особыми приемами оформления и применяют специальные инструменты.
Целью работы является изучение технологии приготовления холодных блюд и закусок из мяса.
Для достижения цели письменной экзаменационной работы поставлены следующие задачи:
- рассмотреть значение холодных блюд и закусок из мяса в питании человека;
- изучить технологию приготовления холодных блюд и закусок из мяса;
- провести анализ технологических особенностей холодного цеха.
Предмет исследования – холодные блюда и закуски из мяса.
- Организация рабочего места по приготовлению блюд и изделий
Для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок предназначены холодные цехи.
На предприятиях, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, отдельное рабочее место отводится в общем производственном помещении.
При размещении рабочего места при приготовлении холодных блюд должна быть предусмотрена его удобная связь с кухней, где производится тепловая обработка продуктов, и с заготовочными цехами, откуда поступают продукты, реализуемые затем без тепловой обработки.
...