Технология приготовления сложных горячих блюд из жареного мяса
Автор: Тамара Бесхлебная • Ноябрь 11, 2020 • Курсовая работа • 8,414 Слов (34 Страниц) • 1,967 Просмотры
Курсовая работа по МДК 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции
Технология приготовления сложных горячих блюд из жареного мяса
Содержание
Введение 3
1. Товароведная характеристика мяса, используемого для приготовления горячих блюд и его подготовка 4
1.1 Классификация, ассортимент и товароведная характеристика мяса. 4
1.2 Химический состав и пищевая ценность мяса. 8
1.3 Первичная обработка мяса 10
1.4 Приготовление полуфабрикатов из мяса 12
1.4.1 Приготовление полуфабрикатов из говядины 12
1.4.2 Приготовление полуфабрикатов из свинины и баранины 14
1.4.3 Требования, предъявляемые к качеству полуфабрикатов 18
2. Ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд из жаренного мяса 19
2.1 Виды жарки и их характеристика 19
2.2 Физико-химические процессы, происходящие при термической обработке мяса, их роль в формировании качества продукции 24
2.3 Ассортимент и технология приготовления блюд из жареного мяса 29
2.3.1 Технология приготовления сложных блюд из мяса жаренного крупными кусками 29
2.3.2 Ассортимент и технология приготовления сложных блюд из мяса жаренного порционными и мелкими кусками 31
2.3.3 Способы подачи и требования к качеству горячих блюд из жаренного мяса 33
3. Разработка рецептур фирменных горячих блюд из жареного мяса и технологических карт к ним 35
Заключение 39
Список литературы 40
Введение
Мясо – ценный продукт, являющийся для нас основным источником белка. Блюда из мяса обладают оптимальным аминокислотным составом, высокой усвояемостью. Мясные блюда богаты витаминами группы В, А. Ценен и минеральный состав мясных блюд, сочетание мяса с овощами обогащает мясные блюда щелочными соединениями, улучшает соотношение соединений кальция и фосфора, повышает витаминную активность.
Блюда из жареного мяса являются одними из востребованных блюд на предприятиях общественного питания, особенно в кафе, ресторанах.
Ассортимент блюд из жаренного мяса очень широк, кроме того, на каждом предприятии есть собственные фирменные блюда, которые отличаются рецептурой и технологией приготовления. Для разработки новых блюд необходимы соответствующие знания. Поэтому эта тема курсовой работы является актуальной.
Целью данной работы является изучение и анализ ассортимента и особенностей технологии приготовления кулинарных изделий из жареного мяса
В связи с поставленной целью были обозначены следующие задачи:
- изучить и проанализировать информацию по данной теме
- выбрать современный ассортимент сложных блюд из жаренного мяса и представить в курсовой работе технологию приготовления
- разработать рецептуры фирменных блюд из мяса и технологические карты к ним.
1. Товароведная характеристика мяса, используемого для приготовления горячих блюд и его подготовка
1.1 Классификация, ассортимент и товароведная характеристика мяса.
Мясо — скелетная мускулатура животного с прилегающими к ней жировой и соединительной тканями, а также прилегающей костной
тканью (мясо на костях) или без неё (бескостное мясо).
Большая часть мяса, потребляемого людьми, производится посредством убоя домашних животных специальных мясных пород на скотобойнях. В пищу используется мясо и других животных (дикие крупные и мелкие млекопитающие, рептилии, амфибии и пр.). В различных кухнях мира используется мясо разных животных. В основном это зависит от доступности различных сортов и традиций кухни
...