Технология приготовления и приготовление мучных кондитерских изделий из воздушно-орехового полуфабриката

СОДЕРЖАНИЕ

СОДЕРЖАНИЕ        2

ВВЕДЕНИЕ        3

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ        5

1.1. Ассортимент приготовления воздушно-орехового полуфабриката        5

1.2. Организация технологического процесса приготовления изделий из воздушно-орехового полуфабриката        10

2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ        13

2.1. Выбор технологии приготовления авторского изделия для внедрения в г. Набережные Челны        13

2.2. Расчет рабочей рецептуры воздушно-орехового пирожного «Воздушный поцелуй»        15

2.3. Расчет энергетической, пищевой ценности изделия        16

2.4. Разработка технико-технологической карты на воздушно-ореховое пирожное «Воздушный поцелуй»        16

2.5. Технологическая схема приготовления  воздушно-орехового пирожного «Воздушный поцелуй»        19

2.7. Организация рабочего места при приготовлении воздушно-орехового пирожного «Воздушный поцелуй»        20

2.8. Шкала органолептических показателей        22

2.9 Разработка различных вариантов оформления и подачи воздушно-орехового пирожного «Воздушный поцелуй»        23

2.10 Контроль качества  безопасности разработанного изделия        24

ЗАКЛЮЧЕНИЕ        26

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ        27

ПРИЛОЖЕНИЯ        28

Приложение А        28

Приложение Б        29

Приложение В        30

ВВЕДЕНИЕ

Тема моей курсовой работы: «Технология приготовления и приготовление мучных кондитерских изделий из воздушно-орехового полуфабриката».

Кондитерская промышленность – отрасль, производящая высококалорийные пищевые продукты, в составе которых, как правило, содержится большое количество сахара. Кондитерская промышленность является самостоятельной производственной отраслью в пищевой перерабатывающей отрасли, призванная обеспечивать потребности населения кондитерскими изделиями. Эта отрасль является одной из наиболее динамично развивающихся в пищевой промышленности. В то же время Российский кондитерский рынок – один из самых больших. Для него эффективное развитие связано с особенностями этой отрасли и теми внешними и внутренними условиями, в которых она функционирует, прежде всего с растущим спросом населения на кондитерскую продукцию и конкурентным потенциалом отрасли в условиях жесткой конкуренции на рынке.

Кондитерские  изделия, являются лакомством  и  предназначены для того, чтобы  своим видом, вкусом, ароматом дарить радость людям и в праздник, и в будни. Кондитерские и мучные изделия являются неотъемлемой частью национальных кухонь и имеют большое значение в питании человека. Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом.

В настоящее время в городе Набережные Челны присутствуют такие крупные кондитерские предприятия, как «Джойта», «Акульчев», «Bulai», «Тестори», «Акконд», «Тортугалия», «Roshen», так же стали актуальны открытие кондитерских студий, такая, как «Медовик». Предприятия богаты широким ассортиментом мучных и кондитерских изделиями, в том числе из воздушно-белкового полуфабриката, но отсутствуют изделия из воздушно-орехового полуфабриката.

Актуальность темы заключается в внедрении орехов в воздушно-белковый полуфабрикат. Они богаты большим содержанием железа, фосфора, калия, кальция, магния, жирами, которые снижают уровень холестерина в крови, большим количество витаминов. Орехи являются природными энергетиками и хорошо восстанавливают силы после перенесенных заболеваний и стрессов. Поэтому изделия из воздушно-орехового полуфабриката не обходимы в рационе человека.

Объектами исследования являются: Изделия из воздушно-орехового полуфабриката.