Технология производства конкурентоспособных мучных кондитерских изделий

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА И ПРОДОВОЛЬСТВИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

Учреждение образования

«ГРОДНЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Кафедра технической механики и материаловедения

        ДОПУСТИТЬ К ЗАЩИТЕ:

        Зав. кафедрой, доктор технических наук

        _____________В.Л. Потеха

        «___»________2017 г.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КОНКУРЕНТОСПОСОБНЫХ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Дипломная работа

Специальность 1 - 49 01 01 − Технология хранения и переработки пищевого растительного сырья

Специализация 1 - 49 01 01 02 − Технология хранения и переработки

хлебопекарного, кондитерского, макаронного производства и пищеконцентратов

Руководитель работы        Выполнил

доктор технических наук        студент 5 курса 1 группы

____________В.Л. Потеха        _________А.И. Никольский

«___»____________2017 г.        «___»____________2017 г.

СОГЛАСОВАНО

Экономическая часть

_____________Г.Ф. Нешитая

Охрана труда

_____________А.В. Зень

Гродно 2017

Содержание

Реферат        3

Перечень условных обозначений        4

Введение        5

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ        7

1.1 Характеристика и пищевая ценность мучных кондитерских изделий        7

1.2 Применение сверхвысокочастотного СВЧ нагрева в пищевой промышленности        8

1.3 Нетрадиционное сырьё при производстве кексов        12

2 ИНЖЕНЕРНАЯ ЧАСТЬ        17

3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ        20

3.1 Объекты исследования        20

3.2 Методы исследования показателей качества муки        21

3.3 Исследование технологических показателей муки        31

3.4 Разработка рецептуры кекса        33

3.5 Разработка технологии производства кексов.        34

3.6 Применение метода анализа размерностей для нахождения времени выпечки        41

4 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ        44

5 ОХРАНА ТРУДА И ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ        47

Заключение        54

Список информационных источников        55

Реферат

Технология производства конкурентоспособных мучных кондитерских изделий / А. И. Никольский, 2017, 58 с., 16 табл., 5 рис., 54 информ. ист.

Ключевые слова: технология производства, выпечка, микроволновое излучение, кекс, мучные кондитерские изделия, пищевая ценность, показатели качества готовой продукции, показатели качества муки.

Целью данной работы является разработка технологии производства кекса в электромагнитном поле сверхвысокой частоты.

При проведении исследований были решены следующие задачи:

1) определение хлебопекарных показателей качества муки высшего сорта марки М54-28;

2) конструкторская разработка СВЧ-печи;

3) разработка рецептуры кекса;

4) разработка технологии производства кекса;

5) определение показателей качества готовых изделий;

6) рассчитать стоимость приготовленных кексов.

В дипломной работе приведены аналитический обзор литературы по теме, методика и результаты исследований. Были проведены исследования с целью выяснить как влияет способ выпечки на количественное содержание витамина B1 (тиамин).

Выполнен расчёт экономической эффективности использования микроволнового излучения при выпечке кекса в различных режимах. Предложено использовать следующие параметры при выпечке кекса в СВЧ-печи:

- мощность 750 Вт и время выпечки 40 с.

Перечень условных обозначений

Введение

Кондитерские изделия, а том числе мучные, являются лакомствами и предназначены для того, чтобы своим видом, вкусом, ароматом дарить радость людям и в праздники, и в будни. Ни одна знаменательная дата не может быть не отмечена праздничным тортом или другими кондитерскими изделиями.