Разработка технологической линии для хлебозавода производительностью 17-21 т/сут с ассортиментом хлеб молочный подовый массой 0,8 кг

СОДЕРЖАНИЕ

              Введение…………………………………………………….………………3

1. ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА ОБОРУДОВАНИЯ И ОПИСАНИЕ            ТЕХНОЛОГИЕСКОЙ СХЕМЫ……………………………………………4

1.1 Обоснование выбора оборудования…………………………………..4

1.2 Хранение и подготовка сырья…………………………………....……5

1.3 Технологическая схема производства………………………………...7

2.        РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ……………………………………………....….8

2.1 Расчет производительности предприятия        …………………...…….…8

2.2 Расчет выхода  изделий………………………………………...……...9

2.3 Расчет производственной рецептуры…………………..…………….10

2.4 Расчет запасов сырья, площадей и емкостей для его хранения…....12

              2.4.1Суточный расчёт сырья…………………………………….………...14

2.4.2Расчет запаса сырья на складе и площадей для его хранения……15

2.4.3Расчет емкостей для хранения сырья………...……………….……..17

2.5 Расчет технологического оборудования……………………………..19

2.5.1 Расчет тестоприготовительного оборудования……………………19

2.5.2 Расчет тесторазделочного оборудования……….…………………..20

2.5.3 Расчет оборудования для расстойки ……………….……………….20

2.6 Расчет оборудования для хранения готовой продукции …………....21

3. СТАНДАРТИЗАЦИЯ И ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ……...22

3.1 Контроль качества сырья………………………………………………23

3.2 Контроль качества полуфабрикатов…………………………………..27

3.3 Контроль в тесторазделочном, печном отделениях и хлебохранилище        ………………………………………………………………………………….28

СПЕЦИФИКАЦИЯ ОБОРУДОВАНИЯ…………………………………..29

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК……………………………………...30

ВВЕДЕНИЕ

Сегодня, когда Россия идет к рынку особые требования, предъявляются к работе предприятий, обеспечивающих население хлебом.

В условиях свободных рыночных отношений заводы не имеют централизованно установленного плана, а работают только на спрос.

Спрос же резко сократился, что связано с повышением цен на хлеб.

Для того, чтобы обеспечить выработку хлеба, а, следовательно, и загрузку работников хлебозавода и их материальное обеспечение, нужно досконально изучать потребности населения и значительно повысить качество. Кроме того, предприятия должны оперативно менять ассортимент, изменять массу выпускаемой продукции.

В настоящее время выработку хлебных изделий осуществляют как крупные высокомеханизированные организации, так и небольшие пекарни, которые вырабатывают более широкий ассортимент булочных изделий. В дальнейшем, которые планируются специализировать крупные хлебозаводы на выработку наиболее массовых сортов хлеба и булочных изделий, обеспечив полную механизацию процесса производства и складских погрузоразгрузочных работ. Будут разрабатываться и внедряться поточно-механизированные линии, устанавливаться печи, работающие на электроэнергии или жидком топливе, предусматривается полный переход на бестарное хранение сырья и контейнерную перевозку хлеба. Заводы будут обслуживаться квалифицированными рабочими и специалистами со среднетехническим и высшим образованием.

Наряду с крупными заводами проектируются небольшие пекарни, расположенные в жилых микрорайонах, оборудованные малогабаритным оборудованием, и вырабатывающие широкий ассортимент мелкоштучных изделий. Такие пекарни смогут оперативнее изменять ассортимент, выпускать небольшие партии продукции, сразу же доводить их до производителя.

В этих пекарнях можно использовать нетрадиционные виды сырья, проводить их необходимые замены.

Небольшие пекарни будут приватизированы, что значительно повысит заинтересованность и ответственность коллектива за качество работы и продукции. Этому же будет способствовать и появившаяся конкуренция между производителями хлебных изделий.