Разработка технологического плана производства хлеба Гражданский из пшеничной муки первого сорта

ВВЕДЕНИЕ

Хлебопекарная отрасль является одной из ведущих отраслей пищевой промышленности Российской Федерации. Это производство имеет особое значение и связано с глубокими традициями нашей страны. Русский хлеб издавна славился вкусом, ароматом, питательностью, разнообразием ассортимента.

Современное хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий, а также широким внедрением предприятий малой мощности различных форм собственности. Всё это требует от работников отрасли высокой профессиональной подготовки, знания технологии и умения выполнять технологические операции по приготовлению пшеничного и ржаного теста, по разделке и выпечке различных видов изделий.

Одним из важнейших направлений повышения эффективности производства и улучшения качества продукции хлебопекарной промышленности, является широкое применение пищевых добавок и улучшителей качества хлеба различного принципа действия, в том числе и корректоры качества хлебопекарной муки.

Многочисленными исследованиями отечественных и зарубежных ученых установлено, что хлебопекарные свойства муки зависят от состояния таких основных структурных комплексов муки как белково- протеиназный и углеводно-амилазный. Степень и скорость изменения этих комплексовобуславливают процессы тестоведения и качество конечного продукта – хлеба. Для хлебопекарной промышленности характерна высокая концентрация производства, при которой возникают трудности сохранения свежести хлеба и оперативной доставки его в торговую сеть. Увеличение срока хранения изделий достигается благодаря введению в рецептуру различных улучшителей. На срок хранения влияет также наличие упаковки. Расширение производства хлебобулочных изделий в упакованном виде с удлиненными сроками хранения обусловлено необходимостью повышения производственной безопасности продукции, снабжением населения зон экологического неблагополучия, отдаленных регионов, в условиях кризисных и аварийных ситуаций. Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий расширяется из года в год. Вырабатываются новые виды изделий. Большое значение имеет внешний вид, вкус, аромат, пористость хлеба, сорт муки. Наряду с этим хлебопекарная промышленность стремится увеличить срок хранения хлеба. Главной задачей является постоянное повышение технического уровня хлебозавода, обеспечение высокой производительности, эффективное использование капитальных вложений, создание комплексно-механизированных хлебозаводов.

Тема данной курсовой работы «Разработка технологического плана производства хлеба Гражданский из пшеничной муки первого сорта», производительностью 20…22 тонны в смену, является актуальной в наше время.

1 Технологическая часть

1.1 Анализ схем и выбор оптимального варианта

В настоящее время в хлебопекарной промышленности применяются различные способы приготовления пшеничного теста.

Способы приготовления теста из пшеничной муки могут быть многофазными, которые включают опарные способы, когда приготовлению теста предшествует приготовление опары, и приготовление теста на специальных полуфабрикатах, которые могут отличаться по влажности и по содержанию микрофлоры. Способы приготовления теста могут быть однофазными, когда приготовление теста осуществляется сразу из всего сырья, предусмотренного рецептурой. К таким способам относят безопарный и ускоренные способы, основной особенностью которых является максимальное сокращение операции брожения теста.

Традиционными способами