Организация труда поваров в горячем цехе ресторана на 100 посадочных мест

Добрый день!

 Разрешите вашему вниманию представить работу на тему

        Слайд 1. Тема курсовой

Слайд 2  Актуальность темы заключается в том, что в настоящее время среди предприятий питания идёт серьёзная конкурентная борьба за посетителей. Именно этот фактор заставляет специалистов общественного питания продумывать не только основную стратегию и стиль деятельности заведения, но и детали, придающие ему уникальность и неповторимость. Это достигается путем тщательно продуманного управления деятельностью починенного персонала.

Слайд 3 Цель курсовой работы - углубить знания по оперативному управлению текущей деятельностью подчинённого персонала на примере организации труда поваров в горячем цехе ресторана на 100 посадочных мест.

Слайд 4 Задачи:

• дать общую характеристику ресторану;
• рассмотреть организацию работы горячего цеха;
• разработать производственную программу: определить количество потребителей, количество блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации, составить план-меню предприятия, рассчитать численность работников горячего цеха, составить график их выхода на работу, подобрать технологическое оборудование, кухонный инвентарь и посуду для цеха.

Слайд 5 Тип проектируемого предприятия – ресторан на 100 посадочных мест.

Ресторан будет осуществлять полный цикл производства, так как работает на сырье, производит полуфабрикаты, а затем готовую кулинарную продукцию и реализует ее через торговый зал.

По времени функционирования является постоянно действующим.

Режим работы предприятия: с 10.00 – 23:00, без выходных.

В ресторане планируются следующие виды меню: детское, банкетное, меню со свободным выбором блюд, а также меню ланчей.

В меню будут представлены заказные и фирменные блюда, десерты и напитки собственного производства. Помимо разнообразных блюд, предлагается широкий ассортимент алкогольных и безалкогольных напитков.

Внутреннее пространство ресторана будет выполнено в классическом стиле ампир.

Слайд 6

Горячий цех организуют на предприятии с полным циклом производства. Горячий цех - это основной цех предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Горячий цех будет иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Слайд 7

Оперативное управление деятельностью персонала начинается с определения количества потребителей.

Количество потребителей мы вычисляли по формуле, которая учитывает вместимость зала,  оборачиваемость места в зале в течение данного часа и загрузку зала в данный час

Общее количество потребителей по нашим расчетам составила 525 чел.

Слайд 8

Далее мы    определяем   количество   блюд, которые нужно приготовить. Данный параметр зависит от количества потребителей и коэффициента потребления блюд.           Для городского ресторана коэффициент потребления блюд  равен 3,5.     Согласно подсчетам у нас получилось, что в ресторане в среднем будут ежедневно готовить 1838 блюд.                                        

Слайд 9 Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с примерными нормами потребления этих продуктов на одного человека и данными о количестве посетителей за 1 день