Организация технологического процесса приготовления и приготовление прозрачных супов и гарниров к ним

Автономное образовательное учреждение высшего образования Ленинградской области

    «Государственный институт экономики, финансов, права и технологии»

Агропромышленный факультет

КУРСОВАЯ РАБОТА

«Организация технологического процесса

приготовления и

приготовление прозрачных супов и гарниров к ним.»

Выполнила:

Группа 25-22

Бурова Жанна

Проверил преподаватель:

Сюгиняйнен Т.А.

Гатчина 2024

Содержание

ВВЕДЕНИЕ.....................................................................................3

ГЛАВА 1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.........................................5

1. 1 Значение блюд (по теме) в питании.........................................5

1. 2 Товароведная характеристика основного используемого сырья для приготовления блюд...................................................................6

1.3 Требования к качеству и безопасность……………………8

ГЛАВА 2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.........................................9

1. 2.1 Подготовка продуктов для приготовления блюд............9

2.2 Технология приготовления блюд.........................................10

2.3 Технологические карты.......................................................10

2.3.1 Бульон мясной прозрачный………………………………10

2.3.2 Бульон с колдунами ……………………………………..12

2.4 Разработка ТТК..................................................................13

2.4.1 Рыбный бульон (уха) с фрикадельками………………..

ЗАКЛЮЧЕНИЕ........................................................................

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ.........................................................

ВВЕДЕНИЕ

По сложившейся веками схеме, первые блюда занимают почетное место в обеденном меню.

Супам в рационе человека отводится важная роль, так как в их составе присутствуют растворенные вещества, активизирующие секрецию пищеварительных органов и подготавливающие систему пищеварения к усвоению пищи, восполняют большую часть потребности организма в воде, служат источником витаминов, минералов и прочих биологически активных веществ.

Подача супа перед вторым блюдом - это не просто дань кулинарным традициям. Многие ученые и исследователи утверждают, что “суп - это, прежде всего, средство для пробуждения аппетита” (И.М. Сеченов) и “жидкие блюда, благодаря своему аромату и вкусу, являются основным средством для возбуждения аппетита” (И.П. Павлов).

Для оптимальной работы пищеварительной системы необходимо наличие химических катализаторов активности желудочной, панкреатической и других желез желудочно-кишечного тракта. Эту функцию выполняют разнообразные растворимые ингредиенты, входящие в структуру жидкого супа: экстрактивные азотсодержащие и безазотсодержащие соединения, переходящие в бульон из мясных, рыбных и грибных продуктов, поваренная соль, органические кислоты, присутствующие в квашеной белокочанной капусте, томатах, солёных огурцах, минеральный соли овощей и прочих продовольственных товаров. В структуру многих супов включены овощи, являющиеся источником минеральных веществ, витаминов группы B и каротина (провитамина A), витамина C, что усиливает их значение в питании. Значительный объем воды в супах компенсирует на 15-25% потребность организма в жидкости.

Суп состоит из двух основных частей: жидкой основы и плотного гарнира. К первой группе относятся бульоны, молочные продукты, отвары из круп и овощей, фруктовые и ягодные отвары, квас. Все они богаты минеральными и органическими веществами. Калорийность жидкой основы невелика - например, куриный бульон содержит всего 15-20 килокалорий на литр. Плотный гарнир включает разнообразные продукты: овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия, мясные продукты. Он является источником белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов. Супы играют важную роль в ежедневном питании, поддерживая здоровье пищеварительной системы. В лечебном и профилактическом питании супы являются обязательным блюдом в меню всех диет.