Организация технологического процесса при приготовлении сложных горячих блюд из мяса свинины

ВВЕДЕНИЕ

Свинина-один из самых универсальных мясных продуктов. Из нее получаются сытные, легкоусвояемые мясные блюда, наваристые бульоны. Ассортимент жареных блюд до сих пор пополняется новыми рецептами, что и подтверждает актуальность темы курсовой работы.

На практике, при организации приготовления жареных блюд из свинины необходимо понимать, как правильно ее хранить, уметь отличить свежее сырьё и знать, как и что можно из него приготовить, не теряя биологической ценности продукта.

Тема курсовой работы: Организация технологического процесса при приготовлении сложных горячих блюд из мяса свинины.

Актуальность данной темы: Из свинины можно приготовить сбалансированные по пищевой ценности блюда любым методом тепловой обработки

Целью выполнения курсовой работы является изучение технологии приготовления сложной горячей кулинарной продукции из жареного мяса свинины, углубление и систематизация приобретенных теоретических знаний о технологических процессах приготовления блюд из жареного мяса свинины.

Задачи исследования:

⦁ Изучить сырье и его пищ ценность;

⦁ Разобрать все физико-химические процессы, происходящие при механической, тепловой и кулинарной обработке свинины;

⦁ Организовать технологический процесс в горячем цехе, учитывая подбор оборудования и инвентаря.

⦁ Разработать ассортимент и приготовление горячих блюд из свинины;

⦁ Разработать технологические и технико-технологические, а также калькуляционные карты на новый ассортимент;

⦁ Организовать процесс производства блюд;

⦁ Разработать производство блюд по стандартам ХАССП на примере одного блюда.

Методы исследования строятся на поиске (в книгах и интернет-ресурсах), обработке и анализе информации

Объектом исследования является горячие блюда из мяса свинины.

Предметом исследования выступает организация процесса приготовления и приготовление блюд из жареного мяса свинины.

Структура работы:

⦁ Введение

⦁ Теоретическая часть

⦁ Практическая часть

⦁ Заключение

⦁ Список литературы и приложений

В первой главе представляется последовательность всех этапов подготовки приготовления и приготовление мложной горячей кулинарной продукции из свинины.

Во второй главе представляется практическая часть задания, в которой представлена вся подробная, поэтапная часть механической, тепловой, кулинарной обработки продукта.

1. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ СВИНИНЫ

1.1 Характеристика сырья. Приемы механической и тепловой обработки сырья.

Свинина - самый потребляемый вид мяса в мире. В середине XIX в. в России увеличилось производство свинины для изготовления копчёностей в несколько раз. Свинина делится на 10 отрубов (голова, шея, корейка, карбонад, окорок, грудинка, ребрышки, лопатка, ножки), каждый из которых обладает своей биологической ценностью.

К свинине первого сорта относятся: спинная часть (корейка), поясничная и лопаточная части, грудинка и окорок; ко второму сорту - шейная часть, голяшка и рулька.

Вырезка - часть туши, которая находится посредине над позвоночником под слоем сала. Самое нежное и сочное мясо, которое годится для любого способа готовки, кроме тушения. Лучше всего обжарить ее на сковороде, пустить на шашлык или медальоны.

Эскалопы - ровные пласты мяса толщиной не более 1 см, нарезанные из вырезки или из других частей мякоти поперек волокон. Правильный эскалоп отбивается (до толщины 0,5 см) и затем без панировки обжаривается на гриле