Шпаргалка по "Продовольственные товары. Товароведение"

1.Химический состав товаров. Неорганические вещества.

Вода имеет очень важное значение для существования всех живых орг-ов, она составляет основную массу тела чел-ка, в орг-ие взрослого чел-ка содержится 58-67 % воды-2/3 массы его тела. Она учавствует в процессах  кровообращения, дыхания пищеварения и др.  Суточная потребляемость взрослого чел-ка 2,5-3 л В пищ прод-ах вода нах-ся в 2-ух формах: свободной и связанной. Свободная форма - это вода, обладающая теми же св-ми, что и чистая вода, она нах-ся в виде мельчайших капель в клеточном соке и межклеточном пространстве. В ней растворены органческие и минеральные вещ-ва. Она легко удаляется при высушивании и замораживании, температура замерзания-около 0 0С. Она создает благоприыятные условия для развития микроорганизмов и деятельности ферментов.

Мин. в-ва: Относятся к незаменимым, играют важную роль в различных обменных процессах организма. В прод. Товарах содержится примерно 0,5-0,7%. Калий (улучшает работу сердца) Натрий (вместе с калием регулирует баланс жидкости в организме) Фосфор (формирует структуру костей и зубов) Железо (важнейшая составляющая гемоглобина), так же Магний(для норм. функционирования мышц и нервов) Кальций, Йод (обмен в-в) и т.д.

2.Химический состав товаров. Органические вещества: белки.  По наличию незаменимых аминокислот: Полноценные – белки мяса, рыбы, яиц, молока.

Неполноценные – белки просо, кукурузы и др.

По составу:

Простые – протеины: альбумины, глобулины, глютелины, проламины. Сложные – протеиды: фосфоропротеиды, хромопротеиды.
Белки имеют ряд общих св-в:

-При нагревании выше 50-60°С денатурируются

-Набухают в воде и увеличиваются в объёме

-Под действием ферментов, кислот, щелочей – гидролизуются.

Белки – Аминокислоты в крови и клетках

3.Химический состав товаров. Органические вещества: жиры. Пищевые жиры-на их долю приходится около 30% общей энергетической ценности пищи, 10% суточной калорийности должны сост-ть жиры.При окислении 1г жира выделяется 37,7 кДж энергии, они участвуют в построении клеток,высококалорийные. Суточная норма потреб-я жиров-100г. Из этого кол-ва 20-30 г должны составлять жиры растительные,25-30 –молочный жир, а ост  др пищ жиры. По происхождению жиры делят на растительные(масла:а)твердые-масло какао, пальмовое, б)жидкие: оливковое, подсолнечное, конопляное) и животные(бывают жидкие-копытный жир, рыбий жир,б)твердые-говяжий,свиной).

4.Химический состав товаров. Органические вещества: углеводы. Углеводы - огр соединения, сост. из углерода, водорода, и кислорода образующиеся при фотосинтезе в зеленых листьях растений. В орг. чел-ка они сост. 2%. Они явл. главным источником энергии, потребность чел-ка сост. 400-500 г/сут., Углеводы подразделяются на моносахариды-соединения имеющие в молекуле от 3-7 атомов углерода и полисахариды - подразделяются на низкомолекулярные полисахариды 1 порядка, высокомолекулярные полисахариды второго порядка. Моно и полисахариды первого порядка имеют сладкий вкус поэтому их наз-ют сахарами.(Пентозы-сод-ся в раст-ых прод-ах, арабиноза, ксилоза,рибоза, гексоза, Д-глюкоза-широко применяют в кандитерсой пром-ти, для получ-я аскорбиновой кис-ты, Д-фруктоза, к полисахаридам 1-го порядка относят-дисахариды, сахароза-тросниковый сахар, мальтоза-солодовый  Саха, лактоза-молочный сахар, трегалоза и др.) Кислоты-почти во всех пищ прод содерж-ся кислоты и их кислые и средние соли.  Кислоты придают специфич-й вкус, способствуют лучшему усвоению. В растительных прод-х встречаются органические кислоты-яблочная, молочная, лимонная, винная и др. Повышение кислотности может характеризовать несвежесть и недоброкачественность.

5.Химический состав товаров. Орг. вещества: витамины, ферменты, орг. вещества, пигменты, дубильные вещества. Витамины- относятся к биологически активным вещ-ам, обеспеч-им нормальное течение биохим-их и физиологических проц-ов в орг-ме чел-ка. Суточная потребность орг в витаминах сост-ет 0,1-0,2 г. Все витамины делятся на 2 группы. Вит. растворимые в жирах относятся: вит-н А, В, Е, К. К , Вит. растворимым в воде относят: В1, В2, В6, РР. Ферменты – в-ва белковой природы, ускоряющие хим. реакции, которые протекают в живом организме. Огр. В-ва: Белки, Жиры, Углеводы, Ферменты, Витамины, орг. кислоты, красители и ароматизаторы. Пигмент (краситель) компонент наполненных композиционных материалов, придающий материалам непрозрачность, цвет и др. св-ва. Дубильные в-ва – придают пищевым продуктам (чаю, кофе, некоторым плодам) специфический вяжущий вкус

6.Классификация товаров. Понятие о природном и товарном сорте, ассортименте. Классификация продовольственных товаров — это распределение их на группы или классы по общим и наиболее характерным признакам. В основу классификации могут быть положены различные признаки: происхождение товаров, их химический состав, назначение и др.

Природный - совокупность сортов одноименной продукции, отличающихся характерными анатомо-морфологическими признаками. Товарный - совокупность товарных сортов, различающихся значениями регламентированных показателей качества.

7.Маркировка продовольственных товаров, требования ТНПА. Маркировка – текст, условное обозначение или рисунок, нанесенный на упаковку или товар, а также другие вспомогательные средства, предназначенные для идентификации товара или отдельных его свойств, доведение информации до потребителей  об изготовителях количественных и качественных характеристик товаров. 1)этикетки – наносятся графическим или линейным способом на тов. Они могут быть самостоятельным носителем информации, приклеенным или прикладываемым к товару;

2)кольеретки – этикетки особой формы, наклеиваемые на горлышко бутылок.

3)вкладыши – являются  разновидность этикеток, отличаются направленностью товарной информации  и предназначены для сведения:  наименование изготовителей; краткая информация  потребительских свойств товаров; функциональные назначения; 4)ярлыки и бирки – (наимен, фирма изготовит, адрес, сорт, цена, дата выпуска, идентифицируемые данные). 5)контрольные ленты – являются носителями  краткой дублирующей информации, расположенные на ленте небольшого размера 6)клейма и штампы – носители информации предназначены для идентифицируемых условных обозначений

8.Сущность, значение, принципы, формы сертификации. Сертификация-процедура, при пом кот третья сторона дает письменное подтверждение того, что продукт, процесс или услуга соотв-т устан-ым нормам. Бывает: добровольная, обязательная (ей подлежит прод-я в станд-ах на кот имеются требованияпо безопасности жизни и здоровья людей, экологичности, совместимости…)Цели:1)объективно оценить кач-во прод-ии,2) стимулировать изготовителя, повышать кач-во прод-ии,3)защита потреб-ей от недоброкач-ой прод-ии,4)обеспеч-ть выпуск экологически чистой прод-ии и т.д.

9.Методы хранения продовольственных товаров.  Хранение — это этап товародвижения от выпуска до потребления. Хранение товаров по принципу однородности; хранение товаров в зависимости от их размера и веса; раздельное хранение товаров повышенного и пониженного потребительского опроса; отдельное хранение специфических товаров. 2 способа укладки товаров – штабельный и стеллажный. Прод товары хранят соблюдая температуру и влажность воздуха. Для каждого продукта питания она разная, например Рыба охлажденная – 0-2 и 75-80%, Кондитерские изделия – не выше 18 и 60-70%

10.Продовольственная безопасность РБ. Продовольственная безопасность – это такое состояние агропромышленного комплекса, при котором обеспечивается реализация жизненно важных интересов по удовлетворению потребностей личности, общества в необходимых для жизнедеятельности продуктах питания. Продовольственная безопасность выступает важнейшей качественной характеристикой экономической системы, определяющей нормальные условия жизнедеятельности населения, устойчивое обеспечение ресурсами, развитие АПК и всего народного хозяйства. Обеспечение продовольственной безопасности тесно связано с демографической и экологической ситуацией, развитием производства и другими факторами.

11.Способы консервирования, их влияние на пищевую ценность товаров, преимущества и недостатки. Задача консервирования — перевод нестойкого при хранении сырья в продукцию длительного хранения. Существует много способов консервирования плодоовощной продукции — сушка(удаляется влага, лишает микроорганизмы среды обитания для развитя), охлаждение, замораживание(с целью дальнейшего консервирования), консервирование солью, сахаром, кислотами и др. Наиболее надежный метод — сохранение продуктов в герметической таре с помощью тепловой обработки (стерилизации или пастеризации). Сущ. группы: Биохимические – квашение, соление. Химические – консервирование, маринование. Физические – сушка, замораживание. Физико-хим. – консервирование сахаром и солью.

12.Процессы, происходящие при хранении товаров. Современные методы хранения. Физические и физико-химические процессы протекают в продуктах под действием факторов внешней среды: температуры, относительной влажности воздуха, газового состава, света и механических воздействий. Химические процессы. В пищевых продуктах протекают разнообразные процессы, вызывающие изменения качества при хранении. Они происходят без участия ферментов продукта и микроорганизмов.  Автолиз. Брожение. Гидролиз. Активно используется в наше время вентиляция  - обмен воздуха путем его побудительной подачи через товарную массу. Газовое хранение – упаковка под вакуум.

13.Классификация продовольственных товаров. Классификация – это распределение предметов в родственные группы по их общим, наиболее характерным признакам. 9 групп – 1)Зерномучные (зерно, крупа, мука, макаронные изд., хлебобул.) 2)Плодовоовощные (свежие плоды и овощи, свежие и переработанные овощи, плоды, грибы, клубнеплоды, корнеплоды, капустовые овощи) 3) Сахар-мармелад-крахмал-кондитерские изделия. 4) Вкусовые товары (алкоголь, слабоалк., безалко., чай, кофе, пряности, табачные изд.) 5) Молочные товары (молоко, продукты переработки) 6) Пищ. Жиры  (раст. Масла, майонез, топленые и переработанные жиры) 7) Мясные товары. 8) Яичные товары и продукты их переработки. 9)Рыба.

14.Режимы хранения продовольственных товаров. Хранение — это этап товародвижения от выпуска до потребления. Хранение товаров по принципу однородности; хранение товаров в зависимости от их размера и веса; раздельное хранение товаров повышенного и пониженного потребительского опроса; отдельное хранение специфических товаров. 2 способа укладки товаров – штабельный и стеллажный. Прод товары хранят соблюдая температуру и влажность воздуха. Для каждого продукта питания она разная, например Рыба охлажденная – 0-2 и 75-80%, Кондитерские изделия – не выше 18 и 60-70%

Факторы: температура, влажность, освещение, товарное соседство, порядок укладки товаров, тара и упаковка.

15.Физические свойства продовольственных товаров.

Масса, форма, размер

плотность(это масса вещества, находящегося в единице объема.), прочность(способность продукта сопротивляться механическому разрушению), твердость(свойство материала препятствовать проникновению в него другого более твердого тела), упругость(способность тел восстанавливать форму), эластичность(восстановление тела после надавливания), вязкость(способность жидких тел оказывать сопротивление), липкость(способность продуктов проявлять силы взаимодействия с другим продуктом или тарой).

16.Современные концепции качества. Премии РБ. Первая тенденция заключается в глобализации, интернационализации и открытости мирового рынка, ужесточении конкуренции на нем. Вторая тенденция вызвана повышением активности покупателей в развитии рынка (как «рынка покупателя») для наиболее полного удовлетворения их потребностей и пожеланий. Третья тенденция связана с изменением условий конкуренции на рынке. Это проявляется в огромном экономическом давлении, связанном с противоречивостью конкретных требований, которые должен обеспечить производитель.

17.Потери продовольственных товаров при хранении. Различают потери качества и потери массы. Потери связанны с уменьшением в продукте полезных вещ-в,с частичной и полной утратой его доброкачественности. Ко вторым относятся количественные потери, связанные с убылью массы прод-ов. Почти во всех видах нормативной документации устанавливаются какие-либо сроки хранения, либо сроки годности того или иного изделия. Продолжительность гарантийных сроков хранения различных пищ прод-ов зависит от вида изделия, кач-ва исходного сырья,условий технологического процесса и хранения. На сохранность пищ прод влияют их хим состав и интенсивность протекающих а них проц-ов физич-их, хим-х, биохим, микробиологич. Физические и физико-хим проц протекают в прод под действием факторов внешней среды:темп-ры,и относит-ой влажности воздуха, газового состава, света, механич-х возд-ий. При хранении некот прод происх кристаллизация. Кристаллизация сахара в некот видах конд изд-й и меде ухудшает внешний вид прод-та, его консистенцию, вкус. Для некот видов товаров характерен проц-с старения белков и каллойдов- протекающих при хранении муки, круп, бобовых. Он соправождается снижением способности белков к набуханию и растворимости. Одним из видов порчи хим прод-ов явл  неферментативное потемнение, кот может развиваться в рез-те  карамелизации сахаров, или реакции м/у аминокислотами и редуцирующими сахарами-мелансиднообразования.

18.Понятие о качестве товаров, роль и значение повышения качества, показатели качества товаров. Качество - совокупность характерных свойств, формы, внешнего вида и условий применения, которыми должны быть наделены товары для соответствия своему назначению. Группы: высший;
конкурентоспособный; пониженный;
низкий (неконкурентоспособный). Уровень качества продукции – относительная характеристика продукции, основанная на сопоставлении значений показателей, характеризующих техническое и эстетико – эргономическое совершенство комплексных показателей надежности и безопасности использования оцениваемой продукции. Значение Система качества должна учитывать особенности предприятия, обеспечивать минимизацию затрат на разработку продукции и ее внедрение. Потребитель желает быть уверенным в том, что качество поставляемой продукции будет стабильным и устойчивым.

19.Виды потерь в торговле. Нормируемыми потерями являются: естественная убыль товаров; бой, лом товаров вследствие их хрупкости; порча товаров или повреждение потребительской тары, в которую упакована продукция, что в свою очередь вызывает потерю потребительских свойств товара; бой порожней стеклянной посуды; технологические отходы, образующиеся при подготовке отдельных видов товаров к продаже. Естественная убыль является следствием: усушки, выветривания, распыла; утечки (таяние, просачивание); розлива при перекачке и отпуске жидких товаров.

20.Крупа. Крупа - целые, дробленные или расплющенные зёрна хлебн злаков, гречихи и бобовых культур. Потребит св-ва обусловлены химич составом и кулинарными достоинствами крупы. Ассортимент: Гречневая (быстро разваривается, белков 14-16%), Рисовая (белков 9-12, мало витаминов), Пшено шлифованное (белков 12-14, быстро разваривается), Овсяная (белков 14-15, жира 5-8, много витаминов), Ячменная (варится 40-45 мин), Пшеничная (варится 15-20 мин), Кукурузная (при варении увеличивается в 4-5 раз), Горох (варится 30-60 мин). Показат качества: цвет, вкус, продолжительность варки, развариваемость. Хранят при темпер 5-15 С, влажностью воздуха 60-70%.

21.Пищ. ценность, морф. и хим. состав, классиф., клеймение и разделка туш говядины и свинины, условия и сроки хранения.  Пищевая ценность — понятие, отражающее всю полноту полезных свойств пищевого продукта, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические свойства.

Все виды мяса маркируют: круглое клеймо – 1,5 категории, квадратное – 2,6 категории, овальное – 3 категория, треугольное – 4 категория (не поступает, перерабатывается).

Разделка говядины производится на 11 частей (хранят 8 мес. При -12, 12мес. При -18, 14мес. При -20), свинины на 7(хранят 3 мес. При -12, 6мес. При -18, 8 мес. При -20)

22.Вареные колбасные изделия. это изделия полученные из мясного фарша в оболочке, термически обработанные и полностью подготовленные к употреблению. колбаса: -сорт экстра – готовят из говядины высшего сорта, телятины, свинины нежирной и полужирной, языков в количестве не менее 55% в любом соотношении; - высший сорт – готовят из говядины высшего сорта, телятины и свинины нежирной и полужирной, языки не менее 60% в любом соотношении (докторская, любительская, молочная, белорусская нежная, диабетическая); - первый – готовят из говядины и свинины полужирной не менее 50%, кроме того добавляют говядину или конину односортовую, колбасную, 2 сорта. Требования к качеству: батоны должны быть прямые или слегка изогнутые с чистой сухой поверхностью, без бульонных и жировых потеков и без повреждений оболочки. Консистенция должна быть упругая, фарш на разрезе равномерно перемешанный от светло- розового до темно-розового цвета, без серых пятен и пустот. Цвет шпика должен быть белым или с розоватым оттенком. Вкус и запах свойственный продукту.

23. Мука - порошкообразный продукт, получ. размолом зерна хлебных злаков, гречихи и бобовых культур. Является необходимой составляющей при изготовлении хлеба[1]. Пшеничную хлебопекарную муку подразделяют на сорта: крупчатку, высший, первый, второй, обойную. 

Классификация:

Пшеничная 68% от всей муки (хлебопекарная; сорта: крупчатка, высш, 1, 2, обойная), Пшеничная имеет много белка (макаронная; сорта: высш, 1), Ржаная имеет много водорастворимых веществ (хлебопекарная; сорта: сеяная, обдирная, обойная). Показатели кач-ва: вкус, отсутствие хруста, запах, цвет, влажность и т.д. Хранят при темпер 5-15 С, влажностью воздуха 60-70%.

24.Субпродукты — это второстепенные продукты убоя скота. К ним относятся внутренние органы (печень, почки, вымя, желудок, язык и т.д.), а также менее ценные части туш убойных животных (хвосты, ноги, уши и т.д.). По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты, поступающие в торговую сеть, подразделяют на первую и вторую категории.

К субпродуктам первой категории относят языки, печень, почки, мозги, сердце всех видов скота, вымя, диафрагму и мясо-костные хвосты (говяжий и бараний). Наибольшую пищевую ценность имеют языки говяжий и телячий (меньшую — бараний и свиной), печень, почки, мозги говяжьи и телячьи.

К субпродуктам второй категории относят головы (без языка), головы говяжьи с языком и мозгами, ноги, легкие, уши сви ные и говяжьи, свиной мясо-костный хвост, губы, мясо пищевода, селезенку, желудок свиной, рубец, сычуг, книжку, калтык (горло), путовый сустав, горловину (трахею) всех видов скота.

25.Бараночные и сухарные изделия. Сюда относят сушки, баранки и бублики. Имеют форму колец или овалов с блестящей глянцевитой поверхностью. Οʜᴎ различаются толщиной жгута͵ массой и влажностью. Бараночные изделия выпекают из пшеничной муки и различных добавок — сахара, жира, ароматических веществ и др. Хранят в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных вредителями, при температуре 20—22°С и относительной влажности воздуха 65—75%. Тесто для баранок и сушек готовят крутым, на специальной закваске, в которой размножены дрожжи и молочнокислые бактерии. есто для бубликов готовят опарным способом, как и для булочных изделий. Форма изделий должна быть круглой и только у ванильных, лимонных баранок и сушек Челночок — овальной. Вкус и запах свойственные данному изделию без посторонних привкусов и запахов. Допускаются незначительная шероховатость и наличие небольших трещин длиной не более 1/3 поверхности изделия. Окраска от светло-желтой до темно-коричневой. Хранить бараночные изделия крайне важно в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре не выше 25°С и относительной влажности воздуха 65—75%. Сроки реализации для бараночных изделий со дня изготовления: бубликов - 16 часов, баранок - 25 сут., сушек - 45 сут. Для изделии фасованных в полиэтиленовые или целлофановые пакет

26.Мясо домашней птицы. Хим. Состав мяса птицы зависит от вида, возраста, упитанности, породы, кормового рациона и др. факторов. (воды60%,белков18%, углеводов0,7%, липидов18%)+полный набор незаменимых аминокислот, много ненасыщенных жирных кислот. Тушки птицы клас-ют:1.по виду(мясо кур, уток, гусей, индеек, цесарок)2. По возрасту(мясо молодой и взрослой птицы)3. По способу технол. обработки: полупотрошеные/ потрошеные/ потрошеные с комплектом потрохов и шеей.4. по упитанности и качеству обработки тушки: на 1(имеют хорошо развитые мышцы, отложения подкожного жира) и 2 категории.5. по степени термической обработки: остывшие(Т25), охлажденные(Т0-4С). мороженые(Т-8С).качество мяса оценивают по степени свежести(свежие, сомнительной свежести, несвежие), определяют органолептическими и измерительными методами. Свежие имеют глянцевый клюв, увлажненную слизистую оболочку розового цвета, выпуклое глазное яблоко. Сомнительной свежести имеют признаки микробиальной порчи. Их физ.-хим. показателей: содержание солей аммония и аммиака. Кислотное и перекисное числа жира. Дефекты: загар-при неправильном хранении, кожа зеленоватого цвета, неприятный запах. –позеленение при хранении выше 5С;- гниение (гнилостными бактериями); -плесневение. Маркируют электроклеймом на наружной поверхности ног или наклеивают этикетку(1 категория розового цвета,2-зеленого).Хранят в дощатых ящиках0-4С и влажности 80-85% 5 суток со дня выработки.

27Хлеб - В наименование хлеба из смеси муки на первое место выносится преобладающий вид муки с долей 50%. Чтобы улучшить структурно-механические свойства теста добавляют пшеничную муку. С увеличением доли пшеничной муки и повышением сорта как пшеничной, так и ржаной муки влажность и кислотность снижаются, а пористость возрастаем Хлеб с добавлением патоки гораздо медленнее черствеет по сравнению с другими видами хлеба, так как патока является поставщиком растворенных углеводов (глюкоза, сахароза), которые препятствуют усыханию хлеба.  Хлеб должен хранится в чистых, сухих, побеленных или окрашенных  светлыми красками, или облицованных керамической плиткой; Хорошо вентилируемых; Не зараженных вредителями хлебных запасов; Без плесени на стенах и потолках; Изолированных от источников сильного нагрева или охлаждения и обеспеченными возможностью поддержания равномерной температуры не ниже +6 °С; Хорошо освещенных помещениях. Показат качества: внешн. вид, состояние мякиша, запах, вкус свойственные, без посторонних примесей. Хранить при темпер 15-20 С, с влажностью воздуха 70-75%.

28.Творог и творожные изделия. Творог представляет собой белковый кисломолочный продукт. Кроме полноценного молочного белка, в нем содержатся минеральные вещества: кальций, фосфор, железо, магний и др. В его состав входят: белки - 14 - 17 %; жиры – 3 - 18 %; минеральные вещества - 1- 1,5 %. В зависимости от исходного сырья творог различают на жирный, полужирный и нежирный. Творог жирный (18 % жирности), полужирный (9 %) вырабатывают из пастеризованного молока, кислотностью не выше 20 °т. Вкус и запах творога — чистые, нежные, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Цвет белый, слегка желтоватый, равномерный по всей массе. По качеству творог делится на высший и первый сорта. Вкус и запах творога — чистые, нежные, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Сырки и массы творожные вырабатываются слад и соленые с добавлениями. Кремы творожные вырабатывают из тщательно измельченного творога, в который добавляют сливки, сливочное масло, ванилин, какао-порошок. Торты творожные изготовляют из жирного творога с добавлением сливочного масла, вкусовых и ароматических веществ. Пасты творожные получают из жирного творога с добавлением сливок, желатина и других наполнителей.

29.Булочные и сдобные изделия. это сладкие продукты, отличающиеся приятными вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, а также хорошей усвояемостью. Основным сырьем для производства кондитерских изделий являются: сахар и другие сладкие вещества (мед, заменители сахара), патока, молоко, сливочное масло, различные фрукты и ягоды, мука, крахмал и т.д. должны хранится в чистых, сухих, побеленных или окрашенных  светлыми красками, или облицованных керамической плиткой; Хорошо вентилируемых; Не зараженных вредителями хлебных запасов; Без плесени на стенах и потолках; Изолированных от источников сильного нагрева или охлаждения и обеспеченными возможностью поддержания равномерной температуры не ниже +6 °С; Хорошо освещенных помещениях

30.Мясные полуфабрикаты. — это изделия, полностью подготовленные к кулинарной обработке. В зависимости от способа изготовления их подразделяют на натуральные, панированные, рубленые, пельмени и мясной фарш; в зависимости от вида сырья — на полуфабрикаты из мяса скота (говяжьи, свиные, бараньи, телячьи), птицы, субпродуктов. Натуральные полуфабрикаты в зависимости от способа разделки делятся на порционные (антрекот, бифштекс, ромштекс); мелкокусковые (беф-строганов, поджарка, мясо для шашлыка, гуляш, суповой набор, рагу)

Полуфабрикаты из мяса птицы:цыплята табака и любительские — из мяса цыплят; филе, окорочка, набор для бульона — из мяса кур; набор для супа, студня, рагу — из куриных потрохов. Панированные полуфабрикаты — порционные куски отбитого мяса, смоченные взбитой массой, состоящей из меланжа, воды и соли и обвалянные в панировочной муке или сухарной крошке.

31.Диетические и национальные хлебобулочные изделия.

Для диабетиков готовят следующие хлебобулочные изделия: 1)хлеб белково-пшеничный — это штучный формовой хлеб, развесом 200 г, выпекаемый из сырой клейковины (75%), пшеничной муки высшего сорта (25%), масла (6%) и сахарина (0,01%).  2)хлеб белково-отрубяной выпекают в формах из сырой клейковины (80%), пшеничных отрубей (20%), масла (3%) и сахарина (0,01%). Вес хлеба 200 г.
Бессолевой – предназначен для тех у кого больные почки и сердце. Выпекают из 1-го сорта муки, без соли, в виде батончиков весом 200г. Тесто замешивают в сыворотке, которая придает ему соленый вкус и предохраняет тесто от расплывания.

Зерновой хлеб – для лиц у которых проблемы  желудочно-кишечного тракта. Выпекают из пшеничной муки В сорта с доб. 60% дробленного зерна пшеницы. В виде небольших батончиков весом 200г. В рецептуру некоторых входит 57% молока.

32. Масло коровье - высококоларийный пр-т с прияным вкусом. Энерг. ценность в среднем 3200кДж. Асс-т: 3группы.1-я: Вологодскае, несолёное, Солёное, Любительское, Крестьянкое, Топлёное. 2гр: Масло с наполнителями, Масло с частичной заменой молочного жирарастительным маслом, диетическое, десертое, детское. 3гр: Плавленое, стерилизованное, пастеризованное. Кач-во оценивают по оргонолептич, физико-химич, микробиологич пок-м. Применяют 20 балльную оценку. Масло высшего сорта должно иметь 13-20 баллов,1-го сорта-6-12 баллов. Сливоч. масло упаковывают в карт-е ящики по 24кг..Для реализации расфосовывают по 100,200,250,500г.Масло может храниться от 20сут до 1 года лдя разл. видов. Дефекты: Кормовые привкусы и запахи, кислый вкус, плесневение, Штафф, Крошливая консистенция, Мучнстость, неплотная упаковка, слоистость, неуд-я сборка тары, неправильная маркировка.

33.Пряники, вафли. Пряники - муч. кондизд. разл. формы, содерж. значит. кол-во сахара и разл. прянностей. Бывают Заварные и Сырцовые ,Глазированные и Негазированные пряники. Кач-во оценивают по форме, цвету, состоянию пов-ти, вкусу, запаху. Дефекты: трещены, вздутия, непромесы, пост. привкусы и запахи, высыхание и черствение. Хранят при t не>18 и относит влажностью воздуха 65-75%. Ковижки - конд. изд.прослоенные фруктовой начинкой или вареньем выпеченный п/уфабрикат из пряничного теста, имещий прямоугольную форму. Кексы- высококоларийные изд., приг-е из очень сдобного разрыхлённого теста с добавлением орехов, изюма, цукатов путём взбивания.

34.Живая товарная рыба. В мясе р. содер-ся: вода. Азотистые в-ва, жиры, углеводы, витамины, ферменты, мин. в-ва. Хим. состав зависит от вида, возраста. Пола, времени вылова, условий окруж. среды. Живой наз-ся Р., ведущая себя активно в воде, подающая признаки жизни, имеющая блестящую чешую, без слизи и др. признаки. Перевозят в автоцестернах, соотношение Р. и воды д.б. 1:1,25 с предварительной аэрацией воды, или 1:2,5 без аэрации. На физиол. состояние влияет качество воды. Лучше перевозить в воде из водоемов. Водопроводную нужно дехлорировать. Ж.Р. на сорта не делится. Качество оценивают по вн. виду(Р. проявляет признаки жизни, жаберные крышки движутся нормально); состояние наружного покрова(поверх-ть чистая, чешуя блестящая. Без наружных заболеваний и паразитов); цвет жабр красный; состояние глаз: светлые, выпуклые. Запах свойств-й, без порочащих. По физиол. состоянию Ж.Р. подразделяют на бодрую, слабую, очень слабую. По длине и массе: на крупную, среднюю, мелкую. Длина опред-ся от начала головы до начала хвостового плавника. Паразиты Р.: плоский, ленточный глисты, аскариды

35. Конфеты– кондитерские изделия получаемые из одной или нескольких конфетных масс, имеющих мягкую консистенцию. Производство:1) приготовление конфетных масс;2)формовка конфет; 3)обработка поверхности;4)завёртка.  Подразделяют на группы: помадные массы: сахарные, молочные, сливочные, крембрюле, получают увариванием кремоуваренного сахаро-паточного  сиропа, в молочную добавляют молоко, при производстве крембрюле сироп нагревают. Ореховые массы: 1)пралине-получают растиранием обжаренных ядер орехов, твердых жиров, сахаром и вкусовыми добавками; 2) грильяжные массы-производят смешиванием дробленных ядер орехов с расплавом сахара, могут добавлять медовый сироп. Кремовые массы получают сбиванием сахара, масла-какао или сливочного, с шоколадом, ядрами орехов, молоком и вкусовыми добавками. Фруктовые получают увариванием фруктово-ягодного пюре с сахаром. Желейные-производят тем же способом что и желейный мармелад, т.е. увариванием огара, огароида или пиктина с сахаром. Сбивные – получают путём сбивания сахаро-паточного сиропа с яичным белков или желированным веществом. Ликёрные – сиропообразующиую массу смешивают с алкогольными напитками, молоком, фруктовым пюре и другими вкусовыми добавками. Неглазированные конфеты должны иметь не липкую поверхность, допускаются следы крахмала. Глазированные должны быть покрыты ровным или слегка волнистым. Вкус и запах должны быть ярко выраженные. Количество глазури не менее 22% от массы. В реализацию не допускаются конфеты с белыми пятнами на поверхности, осыпающейся глазурью, с посторонним привкусов и запахом. Хранят при температуре не выше 180С. Влажность не более 75%. Сроки хранения: глазированные с шоколадом в завёртке - 4 месяца,незавернутые – 3 месяца.неглазированные и не завернутые – 1 месяц.

36.Яйца и яичные товары. Хим. состав зависит от вида и породы, условий ее содержание, кормления, времени снесения.(воды 70%, жира 12%, протеина 13%) в яйце различают скорлупу, белок, желток. Класс-я: в зав-ти от массы: отборная(масса не менее 65г), 1 категории (55-64г), 2 категории(45-54). Диетические - масса не менее 45г, срок хранения не больше 7 сут.; Столовые-хранения не больше 25 сут., воздушная камера неподвижная, высотой не более 7 мм, допускается некоторое перемещение желтка. Качество яиц определяют органолептически(с помощью овоскопа) по состоянию скорлупы и воздушной камеры, ее высоте, состоянию, плотности и подвижности белка и желтка. Дефекты: пищевые: бой(нарушение целостности скорлупы), насечка, мятый бок. Хранят диет.я. не выше 20С и не ниже 0С; столов.не выше 20С. Яичные товары – охлажд. или морож. меланж(смесь белка и желтка), морож-е белок и желток, сухой яичный порошок, сухие белок и желток. Упаковывают в банки из белой жести 5,10 кг. Маркируют каждую банку, указывают наименование продукта, завод-изготовитель, номер партии, дату выпуска, массу, номер стандарта. Хранят: морож-е -6- -18С 6-15 мес. Сухие не выше 2С -2 года.

37.Фруктово-ягодные кондитерские изделия. продукты  переработки плодов и ягод с добавлением большого количества сахара(60-75%) и др.сырья, Варенье -уваривание в сахарном сиропе ягод,плодов, грецких орехов, дынь и др. Плоды и ягоды в готовом варенье хорошо пропитанными сахарным сиропом, равномерно в нём распределены, не разваренными; Вкус и запах –ярко выраженными. Засахаривание не допускается. Джем приготавливают однократной быстрой варкой плодов в сахарном сиропе до желеобразного состояния массы. Повидло получают увариванием с сахором фруктово-ягодного пюре. Повидло должно иметь однородную, густую, мажущуюся консистенцию. Цукаты - плоды и ягоды, сваренные в сахарном сиропе, отделённые от него и подсушенные до образования на их поверхности тонкой сахарной корочки. Недопустимыми деф-ми  явл: осахаривание и забраживание варенья, повидла, жидкая консистенция, несоотв. вкуса и аромата данному виду наличие несвойственных or неприятных привкусов и запахов.

38. Молочные консервы. Изготовляют молочные консервы сгущенными и сухими. Сгущенные молочные консервы получают выпариванием воды из нормализованных по содержанию жира молока и сливок. Вырабатывают их с сахаром и без сахара. Сгущенные молочные консервы с сахаром получают путем очистки и нормализации молока или сливок до определенной жирности. Затем их пастеризуют при температуре 95 °С и направляют в вакуум-аппараты, где при 50-60 °С, где происходит испарение воды до определенной плотности продукта. Затем продукт охлаждают, разливают в металлические банки, закатывают и стерилизуют в автоклавах. Стерилизованные банки выдерживают в течение 10 дней при температуре 37 °С. Бомбажные банки отбраковывают. Сухие молочные консервы - это молочные продукты, из которых почти полностью удалена влага (4-7%). Сушку производят контактным или воздушным способом. Полученное сухое молоко называют соответственно пленочным или распылительным.

39.Карамель. кондитерское изделие, твёрдой консистенции, изготавливается из карамельной массы целиком, или из карамельной массы и начинки. Для производства карамели используют: сахар, патока, кислоты, красители, орехи, молоко и т.п. По способу получения начинки делятся на две группы: 1)начинка получаемая путём уваривания;2)начинки получаемые путём растирания и перемешивания. По виду начинки бывают: фруктово-ягодная; ликёрная – уваренный сахаропаточный сироп с использованием алкогольных и других добавлений; медовая – уваренный сахарапаточный сироп с использованием натурального мёда и других добавок; помадная – мелкокристаллическая масса, получаемая путём взбивания сахарапаточного сиропа с различными добавками; молочная, масляно-сахарная, кремово-сбивная, ореховая. Поверхность сухая без трещин, вкраплений, гладкая или с чётким рисунком. Цвет свойственный данному наименованию карамели. Вкус и запах соответствующий данному виду без посторонних запахов и вкусов. Дефекты: в реализацию не допускается карамель с открытыми швами и следами начинки, трещинами, липкую поверхность.

40.Рыбные консервы. группа продуктов, полностью подгот-х для исполь-я в пищу в холодном и подогретом виде, расфасованных в герметичную тару и стерилизованных. Испол-т живую, охлажд-ю, морож-ю рыбу. С учетом хар-ра тепловой обработки, вида заливки и рыбы, консервы делят на группы: натуральные(рыба в собственном соку, рыба натур.с добавлением масла), в томатном соусе(карповые, окуневые, тресковые), в масле(шпроты, копченая рыба, кипперс в масле), в маринаде(килька, салака, треска), рыбные паштеты и пасты, рыборастительные. По качеству большинство на сорта не делятся. Оценивают по вн. виду банок, этикетке, по состоянию содержимого(вн. вид, вкус, запах, цвет, консистенция, масса, соотношение частей, кислотность). Дефекты: коррозия, бомбаж, подтеки. Упаковывают в жестяные, стекл-е, из алюминия банки. Маркируют: 1 ряд: дата изготовления, 2 ряд: ассортим-й знак, номер завода; 3 ряд: смена, индекс рыб. промыш-ти

41.Сахар, мед. Мед — это природный продукт сладкого вкуса и сложного «медового» аромата. Основной составной частью меда являются сахара. Общее содержание моносахаридов (глюкозы и фруктозы) в меде составляет 68—73, сахарозы — 2—5%. Сахара меда легко усваиваются. Высокая степень сладости меда связана с присутствием фруктозы — 27—44%. Употребление меда рекомендовано для профилактики и лечения при заболеваниях печени, сердца, желудка, дыхательных путей. Мед относится к продуктам, выдерживающим длительное хранение.(падевый, цветочный, смешанный). Сахар - чистый углевод-сахароза, характериз-я приятным вкусоми высокой усвояемостью. Сахар класс-ют на сахар-песок и сахар-рафинад. Сахар-рафинад в зависимости от способа выработки подразделяют на: -прессованный-рафиниранованый сахар-песок-рафинадную пудру.

Сахар-рафинад вырабатывается в => ассортименте: прессованный колотый насыпью в мешках, пачках и коробках; Прессованный в мелкой упаковке; Прессованный с дабовленим фруктово-ягодных экстрактов

42.Мягкие сыры. Для получения нежного сгустка свертывание молока сычужной закваской осуществляют медленно, зерно ставят крупное или сгусток без разрезания ковшами раскладывают в формы для самопрессования. При созревании, которое наступает с поверхности и послойно распространяется к центру, сырная масса приобретает нежную мажущуюся маслянистую консистенцию со специфическим запахом и вкусом.В зависимости от особенностей созревания мягкие сыры по российской классификации подразделяют на несколько групп:- сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры слизи на поверхности – Дрогобужский, Охотничий, Дорожный;- сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий, микрофлоры сырной слизи и белой плесени, развивающейся на поверхности (споры плесени вносят вместе с закваской) – Смоленский, Закусочный, Любительский;- сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и белой плесени, развивающейся на поверхности сыра – Русский камамбер, Белый десертный, Любительский зрелый. Из этой группы на российском рынке представлены и некоторыеимпортные сыры.

43.Копченые рыбные товары. Обработанная продуктами неполного сгорания древесины. Различают холодного(40С), полугорячего(80С), горячего(80-170С) копчения. Вид копчения зависит от видового ассортимента рыбы, способа разделки. Качество: в зав-ти от вида копчения. Вида рыбы. Коптильного в-ва, концетрации дыма и др. выделяют 1 и 2 сорта. Ассортимент:сельди и сардины, копчушка, осетровые. Дефекты: плесневение, непрокопченность, натеки жира, окисление жира, ожоги, разрывы, горький вкус. Хранят около 0С от 15 сут. До 2 мес. иногда замораживают.

44.Мармелад - изд.различной формы с плотной желеобр-й структурой. В зависимости от исп-го сырья различают мармелад: -фруктово -ягодный, -желейный, -желеёно-фруктовый. В зависимости от способов формавания фруктово-ягодный и желейный мармелад / на формовой, резной, пластовый. Есть также  неглазированный и глазированный шоколадной глазурью мармелад. Пастильные изд. -взбивание сахаро-яблочной основы с яичным белком до обр.пышной массы, насыщ-й мельчайшими пузырьками воздуха. Обр-я при этом пеноор-я стр-ра склонна к самораз - ,для придания устойчивости вводят стабилизатор. В зависимости от вида стабилизатора есть 2 вида пастилы: -клеевая (агаро-сахаропаточный песок) и заварная (горячая фруктово-ягодная мармеладная масса).При оценке кач. мармелада и паст-х изд. Опр. вкус, запах, цвет, консистенцию, сост. пов-ти,форму. Нормир. также массовая доля редуцирующих в-в, золы, кислотность, содержание консервантов, токсич. эл-в. Недпустимыми деф. явл. наличие пост. привкусов и запахов, деформия, наплывы, грубая засахаренноя корочка, мокрая, липкая пов-ть, наличие крупных грубых частиц, неоднородность цвета. Хранение мармелада и паст- изд. без спецупаковки производится в течении 1-3 мес.при  t не > 20 и отн. влажности воздуха до 80%.

45.Свежие плоды. Плоды явл-ся важным источником легкоусвояемых углеводов, орг-их кислот,  витаминов, минеральных солей, вкусовых и ароматических веществ. Особую ценность они имеют как важнейшие поставщики биологически активных соединений, определяющих эффективность их применения для предупреждения и лечения заболеваний сердечно-сосудистой системы, крови, пищеварит-ых орг-ов, нервной сист-мы, нарушения обмена вещ-в. Семечковые плоды Они подразделяются на сорта ранних сроков созревания (летние сорта), средних сроков (осенние сорта) и поздних сроков созревания (зимние сорта). Яблоки, груши. Косточковые плоды Вишни, Черешня, Персики, Слива. Ягоды Виноград,Земляника и клубника, Бананы, ананас, Маслины. Орехоплодные Настоящие орехи, лесной орех лещина, фундук, Грецкие. Овощи В группу вегетативных входят подгруппы овощей: - клубнеплоды — картофель и топинамбур; - корнеплоды — морковь, петрушка, пастернак и сельдерей, свекла, редис, репа, редька; - листовые — капуста, лук, чеснок, овощная зелень — лук зеленый, салат, пряные овощи, щавель и ревень; - корневищные — хрен; - стеблевые — капуста кольраби, спаржа.

46.Сыры твердые сычужные. Швейцарский, Алтайский, Советский, Карпатский, Кубанский. Сыры этой группы вырабатывают с высокой температурой (54-58 °С) второго нагревания. Консистенция однородная, пластинчатая, связанная. Рисунок сыров состоит из глазков круглой или овальной формы размером не менее 10 мм для Швейцарского и 5-10 мм для Алтайского. Сыры имеют форму низкого цилиндра массой 50-100 кг (Швейцарский сыр) и 12-18 кг (Алтайский сыр). Массовая доля жира в сухом веществе 50%, влаги — не более 42%, соли — 1,5-2,0%. Срок созревания Швейцарского сыра — 6 мес, Алтайского — 4 мес.

47.Свежие овощи. клубнеплоды: картофель, батат (сладкий картофель), топинамбур (земляная груша);

корнеплоды: морковь, свекла, петрушка, пастернак, сельдерей, редька, репа, редис, брюква; капустные: капуста белокочанная, краенокочанная, цветная, савойская, брюссельская, кольраби, хибинская, пекинская; луковые: лук репчатый, лук на перо, лук-порей, лук-батун, лук-шалот, шнитт-лук, лук-слизун, многоярусный, чеснок, черемша, горный лук (анзур); салатно-шпинатные: салат, шпинат, щавель; пряновкусовые овощи: укроп, петрушка листовая, эстрагон, чабрец, базилик, хрен, мелисса лимонная и др.

У плодовых овощей в пищу используют семена и плоды. В эту группу входят такие подгруппы: тыквенные (арбузы, дыни, огурцы, тыквы, кабачки, патиссоны); томатные: томаты (помидоры), баклажаны, перец стручковый;

бобовые: бобы, фасоль, горох;  зерновые: кукуруза в молочной стадии зрелости. По способу выращивания овощи подразделяют на грунтовые, тепличные, парниковые; по срокам созревания— на ранние, среднеспелые и поздние. Сохранение качества свежих овощей во многом зависит от правильно организованного сбора, сортировки, упаковки, транспортирования и хранения.

48.Свежие овощи: тыквенные и томатные.  это витамины: С, З, В1, В2, В3, РР, К. Томаты: Белый налив, Доходный, Талалихин 186, Превосходный 176. Баклажаны: Деликатес 163, Рута. Перец: Болгарский 79, Ласточка, Нежность, Молдавский белый. Томатн овощи должны быть свежие целостные, без повреждений, с характ запахом. Овощи хранят в ящиках, картонной таре при темпер 0-1 С. Тыквенные овощи это витамины: В1, В6, РР. Овощи: Арбузы (Астраханский, Огонёк, Десертный 83, Снежок), Дыни (Новинка, Казачка, Колхозница), Огурцы (Коралл, Каскад, Гелиос, Верасень), Тыквы (Мозолевская 49, Миндальная 35, Испанская 73), Кабачки (Грибовские 37, Длинноплодные).  По качеству качаны должны быть: чистыми, свежими, не проросшими, без повреждений. Хранят в ящиках, контейнерах при темпер 0-1 С, арбузы при 3-4 С, тыквы при 8-10 С.

49.Свежие овощи: клубнеплоды.  Сьедобная часть клубнеплодов – клубень - явл-ся видоизмененным стеблем. Клубень картофеля содержит в среднем:воды-70-80 % крахмала 18% азотистых вещ-в 2%, сахара 1,5, клечатки1%, мин вещ-в 1,1%. По назначению сорта картофеля подразделяют на: столовые, технические, используемые для получения спирта, крахмала, патоки и др прод-ов. По времени вегетации сорта картофеля делят на ранние ( срок созревания 75-90 дней) , средние (до 120 ) поздние(более 120). Кач-во картофеля оценивают по след-им показателям: внешний вид, запах, вкус, размер. К отходам относятся клубни картофеля, не пригодные для торговли и переработки размером менее 2 см, по наибольшему поперечному диаметру, раздавленные, мороженые, подмароженные, запаренные, загнившие, поврежденные грызунами, увядшие, половинки, части. Методы хранения: закромный, навальный, секционный с активной вентиляцией, контейнерный, буртовой, траншейный.

50.Свежие овощи: корнеплоды.К корнеплодам относятся овощные растения, у кот в пищу употребляются утолщенные сочные корни различной формы: с конусовидным корнем, с округлым корнем, с реповидным корнем. В верхней части корня нах-ся листья и почки.  Корнеплоды богаты углеводами, мин вещ-ми, витаминами, эфирными маслами. Морковь явл источником провитамина А- каротина, мин-ых пектиновых и др вещ-в. По длинне морковь делят: короткая, полудлинная, длинная, по форме: веретиновидная, цилиндрическая, коническая. По созреванию: раннеспелая, среднеспелая, познеспелая.

51.Свежие овощи: капустные. это витамины: С, В1, В2, В9, РР, минеральные вещества, полноценный белок и т.д. Капуста: Белокочанная (Скороспелка 3, Лошицкий 96, Амагер 611), Краснокочанная (Каменная головка 447, Рако 74), Цветная (Мовир 74, Москвичка, Осенняя), Брюколли (Калабрийская), Кольраби (Венская белая 1350), Савойская (Юбилейная 2170, Верто 1340). По качеству качаны должны быть: чистыми, свежими, не проросшими, без повреждений. Болезни: белая, серая и чёрная гниль. Хранение: качаны должны быть плотными, хорошо сформированными, без повреждений; хранение происходит в контейнерах обтянутых полиэтиленом, при темпер 0-1 С. Луковые овощи содержат много питательных веществ. Лук: Репчатый (Испанский 313, Ветразь, Даниловский 301), -порей (Болгарский, Карантанский), -батун (Грибовский 21, Майский 7), -шалот (Краснодарский 583), Чеснок (Полёт, юбилейный, Грибовский, Витебский). Болезни: донцевая, мокрая, сажистый грибок, боктериальная гниль. Хранят в ящиках при температ 1-3 С, а зелёный при 0-1 С.

52.Свежие овощи: луковые и пряные.  К луковым овощам относят лук и чеснок. Лук репчатый - это двух-трехлетняя культура. В год посева из семян получают мелкие луковицы диаметром 1-3 см. Лук-шалот - многозачатковый, многогнездный лук. Из одной луковицы в год посадки образуются 6-8 луковиц среднего размера. Лук-батун - многолетний лук. Уже ранней весной он образует большое количество листьев, которые обычно используют в свежем виде в салатах. Лук-порей - многолетний лук, отличающийся исключительно высокой зимостойкостью. В среднем луковица содержит (в %): воды - 86; сахаров - 9; белков - 1,7-2; органических кислот -0,1, а также минеральные вещества, клетчатку и витамин С - 10- 20 мг%.

Чеснок в отличие от многих овощей богат белками (до 6,5 %). Сахаров содержит в среднем 3,5 %, витамина С - около 10 мг%. Важнейшей составной частью чеснока является эфирное масло. Использование чеснока в кулинарии и колбасном производстве значительно улучшает вкусовые достоинства пищевых продуктов.

53.Свежие овощи: десертные. Десертные овощи употребляют в пищу после кулинарной обработки. К ним относят ревень, спаржу и артишок. Они являются малораспространенными овощами. Ревень- многолетнее травянистое влаголюбивое и холодоустойчивое растение. Спаржа - многолетняя овощная культура. В пищу используют подземные этиолированные (лишенные хлорофилла) побеги, которые надо срезать до выхода из почвы. Артишок - многолетнее травянистое растение. В пищу используется цветоложе соцветия с мясистыми чешуями, внешне напоминающими шишки хвойных деревьев. Среди зеленных овощей известностью пользуются: пекинекая салатная капуста, кресс-салат, мангольд, спаржевый салат, салатный цикорий, портулак.

54.Жиры животные топленые. Говяжий он тугоплавкий, т плавления 42-45С.Бледно желтого цвета. бывает высший и1-ый сорт. Бараний - высокая т плавления-44-56С.белый или желтый цвет. есть высший и 1-ый сорт. Свиной - т плавления 29-35С.Белый цвет - высший сорт,1-сорт-сероватый оттенок. Костный - из свежей кости светло-желтого цвета. Т плавления-35-45С.бывает высшего и 1-ого сорта. Быстро окисляется при хранении. Сборный - из шквары оставшейся после вытапливания жира высшего и 1-ого сортов. Цвет от белого до темно-желтого. На сорта не делится. Органалептическая оценка идет по цвету вкусу запаху прозрачности консистенции все должно быть характерным. Кислотное число для высшего сорта свиного и говяжего –не более1,1 для бараньего-1,2. Для 1-ого сорта-2,2.Влага-0,25 и 0,30%Упаковывают в деревянные или фанерно-штампованные бочки 25 50 100 120 литров. В расфасовке по 100 200 250 г. Хранить в чистых, темных, сухих помещениях, при т 0-6С, влажность 80% сроком т 1 месяц.6 мес—5 -6С,85-90% - влажность. 12-мес -12С,85-90%-влажность.Дефекты: прогоркание, неприятный запах. белый налет. зеленая окраска.

(т-температура, С-градусы по Цельсию) Кулинарные жиры - используют для приготовления пищи  в дом условиях и на пр-тиях общепита. на сорта не делятся. это безводные смеси саломасов. добавляют витамин А.

55.Пряности - это продукты растительного происхождения, обладающие специфическими ароматом и вкусом, содержащие эфирные масла, гликозиды и алкалоиды. К плодовым пряностям относят: -Черный перец — высушенные недозрелые плоды тропического растения. эфирное масло (до 1 %) -Анис - плоды однолетнего травян растения. Исп-т анис при производстве кондитерских изделий, в хлебопечении. содержит 2 – 6 % эфирных масел. -Бадьян - Бадьян имеет коричн цвет разных оттенков, вкус сладковато-горький, жгучий, запах пряный, содержит 3 – 6 % эфирных масел. -Ваниль - Имеет сладковато-жгучий вкус, сильный приятный запах. Ванилин — заменитель натуральной ванили. -Кардамон - Цвет плодов от светло-коричневого до светло-желтого после отбеливания, вкус семян пряно-жгучий с сильным ароматом. -Кориандр - Плоды имеют шаровидную или немного удлиненную форму желтоватого или желтовато-бурого цвета, вкус сладковатый, аромат пряный. -Тмин - продолговато-яйцевидную форму, состоят из двух семядолей, цвет коричневый с буровато-зеленоватым оттенком, вкус горьковато-пряный, аромат сильный. Пряности семенные. К ним относят горчицу, мускатный орех и мускатный цвет. Цветочные пряности. К ним относят гвоздику и шафран. Листовые пряности. К ним относят лавровый лист и розмарин. Корневые пряности. К ним относится имбирь.

56.Переработанные жиры. Маргарин Спред.  Маргарин — это высококачественный жир на основе растительных масел и животных жиров в натуральном и переработанном виде с добавлением различных компонентов. Маргарин представляет собой высокодисперсную эмульсию жира и воды, что наряду с высокой температурой плавления определяет его высокую усвояемость — 94%. Биологическая ценность обусловливается содержанием полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, витаминов. Дефекты маргарина: салистый, прогорклый привкус, резко выраженный вкус растительного масла, выступание капель воды (плохое эмульгирование), крошливая и мягкая консистенция (нарушение технологии производства), мучнистая или творожистая консистенция, плесневение.

57.Кисломолочные продукты. для их пр-ва исп. цельное, обезжиренное коровье молоко, сливки, пахту, сгущенное и сухое молоко. Асс-т: Простокваша, ряженка, йогурт, ацидофильные напитки, ацидофильное молоко, ацидофилин, ацидофильно-дрожжевое молоко, кефир, кумыс, молч. смесь”Крошечка” для питания детей, кисломолоч. смесь ”Бифилин” для лечебного питания, Сметана-русский нац.пр-т.10, 15,20,25,30,36% жирности. Кислотность от55до100Т. Хранятпри t 0-6C, от 18 до 72ч для разл. видов. Дефекты сметаны: пресный вкус, горький вкус, кислый вкус, тягучая консист, отделение сыворотки, фальсификация. Творог (жирный,п/у жирный, нежирный, столовый, крестьянский, мягкий диетич. с плодово-ягодными наполнителями.) Кач-во творога оценивают по вкусу, запаху, консистенции, цвету, кислотности, содержанию жира и влаги. Хранят творог в затемнённых помещениях при низких положительных темпиратупах: 2-6С-36ч, 0-1С-10дней. Для упаковки творога исп.пергамент, подпергамент, стаканчики, коробки из полистирольной ленты, комбинированных и др. мат.с нанесением соотв.реквизитов. Дефекты: гнилостный вкус, плесневелый привкус, пригорелый запах, нечистые вкус и запах, резинистая консистенция, тягучая, слизлая консистенция

58.Соленые рыбные товары. Соленая рыба- р., подвергнутая посолу и созреванию(биохим. процесс), в рез-те кот-го она приобрела приятные вкус и запах, маслянистую нежную консистенцию и стала пригодной для употребл-я без кулинарной обработки. Посол происходит на основе диффузии. Солят сухим, мокрым, комбинированным способами. По рецептуре посол бывает простой(только соль), спец-й(сладкий, пряный), маринованный. По темп-ре посола: теплый(в естест-х) условиях, охлажд-й, холодный. Для посола исполь-т Р., созревающие при посоле. Условия созревания: много жира в мышечной ткани, физиол. состояние, активность ферментов.Ассортимент: лососевые соленые, ситовые соленые, сельдевые, анчоусовые, ставрида и скумбрия соленые, рыба соленая идр. По качеству на 1 и 2 сорта, кроме пряной и маринованной. Оценивают вн. вид, повер-ть д.б. чистая, без механ-х повреждений, брюшко без пожелтений, не лопнувшее, консистенция плотная, не дряблая, вкус и запах свойст-е. Дефекты: дряблая консистенция, лопнувшее брюшко, "ржавчина", рана(налет соли). Хранят около 0С  и ниже от 2 недель до 3 мес. в зав-ти от темп-ры.

59.Слабоалкогольные напитки. К слабоалкогольным относят напитки с содержанием спирта 1 - 7 %: пиво, брагу, хлебный квас, медовые напитки. Пиво отличается и определенной питательной ценностью, которая зависит от его экстрактивности и химического состава. В пиве содержится спирт - 1,5 - 7 %; содержание несброженных веществ сусла – 11 - 22 %. Квас - это распространенный освежающий  напиток, содержащий не более 1,2 % спирта. Брага - это пенящийся, непрозрачный напиток темно-коричневого цвета, содержащий 1,5 - 3 % спирта.

60.Охлажденная и мороженая рыба. Охлажд. Наз-ся рыба, имеющая в толще воды темп-ру мышц от –1 до 5 С. охлаждают холодным воздухом, льдом, льдом солью, морской водой. В лед могут добавляться антисептики. Охлажд-е бывает искус-м и естест-м. Охл. Р. на товарные сорта не делят. Качество оценивают по вн. виду: поверх-ть непобитая, допускается сбитость чешуи, без повреждений кожи, поверх-ть чистая, естест-й окраски, жабры красного цвета разных оттенков. Разделка правильная, консистенция плотная, либо слегка ослабевшая, но не дряблая. Запах свежей Р., без порочащих. Нормируются темп-ра, длина, масса. Цена зависит от вида, способа разделки. Длины и массы. По способу разделки: неразделанная, потрошеная с головой. Потрошеная обезглавленная, зябреная(без жабр и части брюшка), жаброванная(без жабр). Хранят от 0 до –2 1-2 сут. Дефекты: сбитость чешуи, ослабевшая консистенция, кисловатый запах жабр. Мороженой наз-ся Р., имеющая темп-ру тела –6 и ниже. Хамораживают естеств-м способом, искуств-м: воздухом, льдо-солевое, контактное и бесконтактное, хладагентом(СО2, жидкий азот, фреон) . по качеству делят на 1 и2 сорта. Оценка качества: поверх-ть д.б. чистой, естест. Окраски, без повреждений, разделка правильная, консистенция после размораживания плотная, запах свойс-й. Дефекты: потускневшая поверх-ть, повреждения, срывы кожи, поломанные жаберные крышки, пожелтения мяса под кожей. Хранят от –18 и ниже неглазированную 4-6 мес., глазир-ю 3-12 мес.в зав-ти от вида.

61.Виноградные вина. Виноградным вином называется напиток в результате спиртового брожения виноградного сусла или мезги. Натуральное - это полное или неполное брожение сусла, спирт только естественного происхождения. Специальное-с добавкой этиловаго спирта. Натуральные-сухие полусухие особые. Специальные-сухие, крепкие, дисертные, полудисертные, ликерочные. Виды: молодые. Выдержанные - выдержка 6месяцев. Марочное-выдержка не менее 1,5 года, может переходить в коллекционное. Белое. Красное. Полусухое-сахар2,5%Полусладкое-сахардо8%Сухие особые-спирт-16%.Типы крепких: Портвейн - сахар 7-14% спирт 17 - 20% не менее 10 лет. Мадера-2-3 сезона на солнце. Мускат-сахар16-30% спирт-12-16%.  Херес-спирт18-22%.Найлучшийй выстоеный 50 лет. КАгорсахар20%спирт16%. Игристые-избыток углекислоты. Плодово -ягодное- получаемое спиртовым брожением сока или свежих ягод с добавкой спирта. Есть слабоалкогольные и безалкогольные вина. Качество: дегустацией и физико-хим способом. Изменение вкуса, аромата, цвета-дефекты. Хранить: в темных помещениях. Т 8-16С.Гарантия для каждого своя. Хорошее вино чем больше хранят оно лучше.

62.Безалкогольные напитки. К безалкогольным напиткам относят Соки, мин воды, газ напитки, сухие напитки, концентрированные, сухие. Алкоголя нет либо до 1,5%.Есть искусственные мин воды, и нат мин воды - содержание определенного ко-ва солей. Есть столовые, лечебно-столовые, Лечебные. Газ напитки - насыщеные углекислотой. Соки: Натуральные - без сахара, кислот, красителей, ароматизаторов и т д.Соки с сахаром. Купажированые соки. Нектары - содержат сока 25-50%.Концентрированные соки., Искусственные соки. Сиропы - уваренные растворы. Есть натуральные и на пищевых ароматических эссенциях. Экстракты плодово-ягодные получают концентрированием соков, выпариванием, вымараживанием. Морсы - из зброженных и осветленных соков. Качество по 3 этапам: 1)качество сока (относительная плотность, сухие вещ, кислотность.) 2)натуральность продукта 3)рекомендуемые критерии(требование к упаковке и маркировке) Хранение при тот0до15С,влажность 75%Гарантия-2года.Дефекты-потемнение окраски, изменение вкуса. Сухие напитки - Цевита, юппи, зукко, инвайт

63.Молоко коровье, сливки. Молоко - натуральный, высокопитательный продукт, включающий всё необходимое для поддержания жизни и развития организма в течение длит времени. содержащую более сотни органических (белки, жиры, углеводы, ферменты, витамины) и неорганических (вода, минеральные соли, газы) веществ. Натуральное молоко - это не обезжиренное молоко, не содержащее каких-либо примесей. Нормализованное молоко - содержание жира в котором доведено до нормы - 2,5 - 3,2 %. Восстановленное  молоко с содержанием жира 2,5 - 3,2 %, выработанное полностью или частично из сухого коровьего молока распылительной сушки Молоко повышенной жирности — это молоко, доведенное сливками до содержания жира 6 % и подвергнутое гомогенизации. Сливки получают путём  сепарирования молока нагретого до 45-50С.Сливки должны иметь чистые сладковатые вкус и запах,без посторонних првкусов и запахов. Консист. однородная, цвет белый с кремовым оттенком. Содержание жира 8,10,20,35%,кислотность не >19Т.

64.Алкогольные напитки. Алкогольные напитки: жидкие пищевые продукты, содержащие не менее 1,5 % этилового спирта. В зависимости от содержания этилового спирта все алкогольные напитки подразделяются на группы: высоко градусные (спирта до 96 % об.) - к ним относится: этиловый спирт; крепкие (31 - 65 % об.)  это водки, ром, виски, коньяки; среднеалкогольные (9 – 30 % об.) это ликероналивочные изделия, вина; и слабоалкогольные (1,5 - 8  % об.)  сюда относят пиво.

65.Мясные консервы. Мясные консервы- изделия из мяса и мясопродук-в, герметично упакованные в банки, подвергнутые термической обработке и готовые к употреблению. Содержат 50-70%воды, 6-20%белков, 5-32%жира, до 2,5% мин.солей. технолог. схема произ-ва зависит от вида консервов: подготовка сырья и тары, порционирование, закладка сырья в банки и их закатка, проверка герметичности, стерилизация, сортировка и отбраковка негерметичных банок, маркировка, этикетировка и упаковка. Класс-я: 1. по виду сырья: мясные, из субпродуктов, из мясных продуктов, мясорастительные, сало-бобовые.2. по назначению:обеденные, закусочные, детского, диетического питания. 3. по виду тары: в метал. и стекл. таре. 4.по режиму тепловой обработки: стерилизованные/ пастеризованные. Качество опред-т по органолептическим и бактериологическим показателям. Банки д.б. без подтеков, вздутий, деформаций, ржавчины и др. дефектов. В зав-ти от вида и качества исходного сырья: высший и 1 сорта(говядина/ баранина тушеная), или одного сорта(мясо жареное, говядина отварная).расфасовывают в стекл. и жестяные банки от 50 г до 3 кг. На этикетке наименование и местонахождение изготовителя, товарный знак, наименование консервов, сорт, масса нетто, способ подготовки, срок годности. Маркировка на крышке штампом или несмываемой краской(дата выработки- число, месяц, год; номер смены. Ассортим-й номер продукции, номер изготовителя, индекс системы А). Хранят 0-15С;в зав-ти от вида и темп-ры 1-3 года.

66. Чай - сырьём служат молодые побеги вечно зелёного чайного куста. Байховый чай(рассыпной). Вырабатывают черным, зелёным, красным, жёлтым, белым. Производство чёрного чай: - сортировка чайного листа; -завяливание при температуре-40; -скручивание листа; -ферментация в течении 3-5 часов при температуре-22-24; - сушка листа до влажности не более 3-5%, цвет листа становится черным;-отправка на чаеразвесочные предприятия. Чёрный и зелёный байховый чай различают по качеству, товарные сорта: бунет, высший, 1,2,3 сорта. Красный байховый чай. Производство: -завяливание до влажности 64%;-первое скручивание продолжается 30 минут до разрушения 30-40% клеток;- ферментация в течении 2,5часов до приобретения кончиками листьев красно-коричневого цвета;-поджаривание для ипактивации ферментов при 130-1600С;- второе скручивание для разрушения остальных клеток;-сушка. Желтый байховый чай- полуферметированный , изготавливают из молодых побегов и чайных почек. Сырьё подвергают длительному завяливанию, не слишком интенсивному скручиванию и сушке. Белый чай – слабая ферментация(окисление), 5-7% ферментации.

67.Растительные масла. 1.Различают механические методы очистки – для удаления фосфотидных комплексов и воды, очищают его на виброситах или осадительных центрифугах. 2.Вторая группа – химические методы – применяют для удаления из масла свободных жирных кислот, белков, фосфотидов, а также для осветления масла.К химическим относят кислотную и щелочную рафинацию.1) обработку проводят серной кислотой, разрушаются красящие вещества, разлагаются соли жирных кислот – олифы, лаков – получение.
2) щелочная рафинация – применяется для удаления свободных жирных кислот, ее проводят после нагрева масла до 90 град. С обработкой щелочью.
3) гидратация – она заключается в обработке подогретого масла горячей водой – для удаления белковых веществ, слизей, фосфотидов. Проводят перед щелочной рафинацией. 3.Физико-химические методы:
а) адсорбционная рафинация – для удаления красящих веществ, заключается в смешивании масла с веществами, обладающими высокоразвитой поверхностью, после этого проводят фильтрование, для удаления от твердых веществ. б) дезодорация – для удаления из жира пахучих веществ – путем отгонки с паром – в специальных аппаратах после щелочной и адсорбционной рафинации, под вакуумом.

68.Кофе. выращивают более 200 видов кофейных деревьев, в промышленных масштабах выращивают 4 вида кофейных деревьев – арабика и либерика/ робуста и сантэ. После уборки плоды очищают от мякоти, моют, сушат и отправляют на ферментацию. Зелёные зёрна не используются. Их жарят при температуре 2000С. Жареный кофе содержит до 14% азотистых веществ, 14,4% жира, 1,4% кофеина, 3,9% минеральных веществ, 2,8% сахара, витамины В1,В2,РР, влажность не более 7%. Характеристика видов. Кофе в зёрнах высшего сорта- из зерен арабики или либерики, должны иметь одинаковый размер, цвет, блестящую поверхность, ярко выраженный приятный вкус и аромат. Кофе 1 сорта- изготавливают из кофейных зёрен рабуста и сантэ должны иметь хорошо выраженный вкус и аромат, поверхность матовая. Кофе молотый без добавлений состоит в высшем сорте на 75% высших зерен,25% любых других, первый сорт может состоять из любых сортов кофейного сырья. Кофе молотый с добавлениями должен содержать не менее 80% кофе и не более 20% цикория и винных ягод. Кофе растворимый, вырабатывают след.видов:1) кофе растворимый порошкообразный- получают сушкой в вакуумных аппаратах кофейного экстракта;2) кофе растворимый гоанулированный классический- получают из раствора порошкообразного увлажняя его парами щелочей с последующей агломирацией и сушкой.3) кофе растворимый сублимац.сушкой-получают из экстракта кофе, который замораживают, разбивают на кристаллы и сушат в вакуумных аппаратах;4)кофе растворимый таблетированный – получают из раствора порошкообразного прессованием в виде таблеток;5)кофе 3в1- получают смешиванием раствора порошкообразного, сухих сливок, сахара, с добавлением ПАВ веществ.

69.Шоколад - пр-т переработки какао-бобов с сахаром без добавления or с добавлением различных ароматич и пищевкусовых в-в. Шоколадные изд. отличаются прекрасными вкусовыми св-ми, высокой калорийностью (до 600ккал/100г) Шоколад снимает усталость и повышает работоспособность. Ш класифиц-т по рецептуре, способу обработки шоколадной массы, форме и р-ру.В зависимости от рецептуры и технологии пр-ва шоколад/на обыкновенный с добавлениями и без добавлений, пористый с доб-ми и без, с начинками, белый, диетич, и др.В реализацию поступает штучный, фасованный и весовой шоколад. Кач. шоколада оценивают по сост. завёртки, информативности этикетки, внеш. виду., вкусу и запаху, форме, консистенции, стр-ре. Физ-хим. пок-ми кач. шоколада явл. степень измельчения, массовая доля начинки и золы. Пок-ми безопасности нормир. содержание токсичных эл-в, пестицидов, афлатоксина  B1.Недопустимыми деф. явл. несвойственные шоколаду привкусы и запах, деформация. Оптимальные усл. хранения: t18+-3 относит. влажность не > 75%,отсутствие прямого солнечного света, соблюдение товарного соседства. Гарант-й срок хранения от1 до 6 мес.

70. Какао – порошок - тонко измельч-й пр-т, получаемый из какао-жмыха, остающегося после выпрессовывания какао-масла. По способу обработки какао-порашок / на необр-й и обр-й углекислыми щелочами. Кач.какао- порока оценивают по состаянию  упаковки, внеш.виду и аромату. Порошок must be от светло до тёмно коричневого цв.без посторонних привкуса и запаха. Тусклый серый оттенок не допускается. При растирании пальцами не должно ощущаться крупинок. Нормируется также влажность, степень измельчения, дисперсность, содержание общей золы, жира и др.

71.Сушеные и вяленые рыбные товары. Вялена- рыба. Подсоленная и медленно подсушенная(обезвоженная) в естест-х или искус-х условиях. Вялят жирные рыбы (лещ, плотва, скумбрия, ставрида, белуга. осетр). По качеству, кроме воблы, на 1 и 2 сорта. Рыба д.б. упитанной, чистой повер-тью, без налета соли, твердой консистенции, запах и вкус свойст-е, допускается слегка ослабевшее брюшко с небольшим пожелтением. Дефекты: окисление жира, сырость. Кисловатый запах, плесневение, затхлость. Упаковывают в деревянные и картонные ящики, выстланные целлофаном. Хранят –5 - -8С 8-10 мес. зависит от темп-ры. Сушат тощую рыбу(треска, сайда, ерш, окунь). В зав-ти от тем. режима: холодная(до 35С), горячая(сначала 200С, после 90С), сублимационная(из льда в пар, минуя жидкую фазу) сушка. По качеству на 1 и 2 сорта.

72.Икорные рыбные товары. Икра — высокопитательный и диетический продукт, обладающий хорошими вкусовыми качествами. Пищевая ценность и вкусовые достоинства икорных товаров значительно выше многих продуктов, поэтому икра, особенно осетровых и лососевых рыб, рекомендуется при усиленном питании, а иногда и для лечебных целей. Диаметр зерна икринок икры-сырца осетровых рыб от 2 до 6 мм, лососевых — от 2,5 до 1,0 мм. Икра осетровых рыб иначе называется чёрной икрой, вырабатывается следующих видов: зернистая, пастеризованная, паюсная и ястычная. Икра лососевых рыб называется также красной, или кетовой, приготовляется пз свежего сырца дальневосточных лососевых рыб: кеты, горбуши, нерки.  Хранить икру всех видов необходимо в условиях холода, не допуская ее замораживания, при температуре 2...-8 °С и относительности влажности воздуха 70-90 %, за исключением паюсной и мороженой икры, которые хранятся при температуре -18...-20 °С. 

73.Рыбные пресервы. целая или разделанная рыба, законсервированная солью или солью с добавлением вкусовых в-в и антисептиков., в герметичной упаковке, без стерилизации. В зав-ти от способа предварительной обработки делят на группы:1. Сельдь спец-го баночного посола (атлантич-я, каспийская); 2. Пресервы из разделанной рыбы(скумбрия, хамса,); 3. Пресервы из неразделанной рыбы; по качеству на сорта не подразделяют, кроме сельди. Хранят от –2 до –8 в зав-ти от антисептиков 1-5 мес.

74. Макаронные изделия - пшеничное тесто в виде трубочек, нитей, ленточек и различных фигурок. Потребит св-ва: высокая питательная ценность и хорошая усвояемость, а именно: белков 11-12, углеводов 70-72, жира 0,5-0,7 , и т.д. Ассортимент макарон изд подразделяется на группы: А – из муки, получ размолом твёрдой пшеницы; Б - из муки, получ размолом мягкой высокостекловидной пшеницы; Класс 1 – из муки высшего сорта; Класс 2 – из муки первого сорта. Однако сущ и новуе сорта макарон изд-ий: Высший яичный; Томатный 1 и высш сортов; Твороженный 1 и высш сортов; Молочный 1 и высш сортов; и т.д. Показатель качества: цвет, состояние поверхности, форма, вкус и запах, вид в изломе, и т.д. Хранить при темпер не выше 30 С, влажностью воздуха не более 70%.

75.Нерыбное водное сырье. Всё нерыбные водные продукты содержат много белка, мин в-в и мало жира. По группе: ракообразные, иглокожие, моллюски, брюхоногие. По группе растительного происх.: морские водоросли. Раки – речные беспозвоночные животные(в реализацию поступают в живом либо в варёном виде). Крабы – крупные морские ракообразные. Омары – крупные морские раки,  обитают в темных водах Атлантики, 4-6 кг, белков 88%, углеводов 6%, жира 6%. А так же Лангусты, Креветки, Криль, Моллюски, Мидии, Морские гребешки, Кальмары, Осьминоги, Каракатицы, Трепанг, Морской ёж и т.п.

76.Приправы. 1) столовая горчица. Получают растиранием сухого порошка с теплой водой, добавляя уксус, соль, сахар, пряности и растительное масло. Доброкачественная горчица должна иметь однородную мажущую консистенцию, вкус жгучий. Хранят при температуре не более +10 до 3 месяцев. 2) столовый хрен. Готовят из тертого корня хрена. Добавляют соль, сахар, уксус, могут добавлять майонез, свекольный и морковный сок. Вырабатывают хрен только в виде порошка сублимационной сушки. 3) майонез. Высоко калорийный соус с содержанием жира до 67%. Получают гомогенезацией рафинированных растительных масел с водой, солью, сахаром, личными продуктами, сухим обезжиренным молоком, питьевой содой и водой. Чтобы смесь не расслаивалась добавляют эмульгаторы. Майонез должен иметь сметанообразную однородную консистенцию, вкус и запах нежные маслянистые со слегка кисловатым и острым привкусом. Без посторонних привкусов и без привкуса растительного масла.

77.Переработанные сыры.Плавленые сыры изготавливают путем переработки (плавления) натуральных сычужных сыров с солями-плавителями (фосфорнокислый натрий, двууглекислый натрий (питьевая сода)и др.). Кроме того, в качестве добавок используют творог, сливочное масло, сывороточные белки, пахту, сгущенное и сухое молоко, сметану и ягодные соки, пряности, специи, грибы, томат, лук и т.д.  Ломтевые сыры вырабатывают жирностью от 2 до 45 % в сухом веществе. Плавленые колбасные сыры характеризуются специфическим запахом и привкусом копчения, жирность 20-40%. Сыры плавленые сладкие вырабатываются из творога с добавлением сливочного масла, сахара и вкусовых наполнителей. Сыры к обеду вырабатывают из белкового сырья, сметаны, сливок, вкусовых наполнителей — грибов, пряностей, овощей. На их основе готовят супы, соусы, они служат добавкой во вторые блюда.

78.Восточные сладости. Халва. халва – сахаристое кондитерское изделие имеющее слоисто-волокнистую структуру, она состоит из растёртых обжаренных семян масличных культур вымешенных с карамельной массой которая взбита отваром мыльного или лакричного корня. При вымешивании карамельная масса вытягивается в виде отдельных волокон и равномерно распределяется между массой орехов и семян образуя слоисто-волокнистую структуру. В зависимости от  исходного сырья халву подразделяют на виды: арахисовая, ореховая, кунжутная, подсолнечная, комбинированная. По способу отделки глазированная и неглазированная. Требования к качеству. Поверхность должна быть сухая не липкая. Глазированная должна быть покрыта равномерным или слегка волнистым слоем. Цвет: подсолнечная – сероватый, ореховая – светло-желтый, арахисовая – от кремового до желто-серого, кунжутная – кремовая. Структура должна быть слоисто-волокнистая или тонковолокнистая. Вкус и запах должны быть ярко выраженные. В продажу не допускается с неприятными вкусами и запахами, посторонними примесями, липкую поверхность, механическими повреждениями глазури.