Режим хранения отдельных групп продовольственных товаров

Санкт-Петербургское государственное автономное профессиональное образовательное учреждение «Морской технический колледж имени адмирала Д.Н.Сенявина»

Технологическое отделение

Практическое занятие № 5

По предмету: ОХиКЗС

                                                                                                  Выполнил: Курсант группы 336

                                                                         Харбедия Полина

                                                      Проверил:

                                                                                       Преподователь Цупранова Л. Д.

Санкт-Петербург

2019г

Практическое занятие №5

Тема: Режим хранения отдельных групп продовольственных товаров

Цель занятия: Закрепить теоретические знания в области режимов  хранения отдельных групп продовольственных товаров

Уметь: определять наличие запасов и расход продуктов; оценивать условия хранения и состояние продуктов и запасов.

Знать: ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров; общие требования к качеству сырья и продуктов; общие требования к качеству сырья и продуктов.

Материальное обеспечение занятия: натуральные образцы пищевых продуктов, ручки,

линейки, конспект, листы бумаги, учебник  Радченко Л.А. Организация производства  и обслуживания на предприятиях общественного питания    – Ростов-на-Дону – «Феникс» - 2016, Володина  М.В., Сопачева  Т.А. Организация хранения и контроль запасов и сырья–М.,: «Академия», 2014

Время выполнения 1 час

Ход работы:

Задание 1. Определить группу, к которой относятся представленные образцы.

Задание 2. Описать режим хранения представленных образцов в форме таблицы.

Задание 3. Сделать выводы по ходу работы об особенностях хранения.

Порядок выполнения работы:

Все продукты питания разделяются на три типа в зависимости от сроков годности:

Особо скоропортящиеся – продукты, которые нельзя хранить без поддержания низких температур (не выше +6 °С). Срок годности таких продуктов варьируется от 6 до 72 часов с момента изготовления.

Скоропортящиеся – температура их хранения также не должна превышать 6 °С, но срок больше: от 3 до 30 суток.

Нескоропортящиеся товары – продукты питания, которые можно хранить без низких температур более месяца. Здесь ключевую роль играют уже другие условия хранения: влажность, воздействие прямых солнечных лучей и т.д.

Основным фактором, влияющим на длительность хранения продуктов питания, является температура: чем она ниже, тем дольше можно рассчитывать на то, что продукты сохранят свои свойства.

 Сроки реализации, температура и условия хранения основных продовольственных товаров в торговых организациях (предприятиях):

 неупакованная говядина в полутушах и четвертинах при температуре -25 0С и относительной влажности воздуха 95–98% может храниться до полутора лет

мороженое мясо (в неупакованном виде) тушек птицы (куры, индейки, цесарки) при температуре ниже 25 0С и влажности воздуха 85–95% — не более 1 года

 несоленого сладкосливочного масла в монолитах при температуре от -25 0С до -35 0С — 15 месяцев, сроки хранения фасованного масла после его поступления в торговую сеть составляют: при упаковке в пергамент — 10 суток; при упаковке в алюминиевую кашированную фольгу — 20 суток (бутербродного и с наполнителями — 15 суток); при упаковке в стаканчики и коробочки из полимерных материалов — 15 суток,

охлажденную рыбу, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, при максимально низких температурах хранить не рекомендуется. Этот продукт сохраняет витамины и микроэлементы при нуле градусов, и поэтому, если не позаботиться о герметичной упаковке, сроки его годности невелики — всего 48 часов. А если речь идет о филе или рыбе специальной разделки, то срок сокращается до суток.