Идентификация и оценка качества продовольственных товаров

Министерство образования Кировской области

Кировское областное государственное профессиональное образовательное автономное учреждение

 «Кировский технологический колледж пищевой промышленности»

УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ

ИДЕНТИФИКАЦИЯ И ОЦЕНКА КАЧСТВА ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

МДК 02.01. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ТОВАРОВ И ОСНОВЫ ЭКСПЕРТИЗЫ

специальность 38.02.05 «Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров»

 (базовая подготовка)

Автор:

Ольга Владимировна Анкудович,

преподаватель товароведения

и экспертизы качества потребительских товаров

Киров, 2018 г.

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА И ОСНОВЫ ЭКСПЕРТИЗЫ ЗЕРНА И КРУПЫ.

1. Зерно.
2. Химический состав.

Зерно богато жирами, белками (неполноценными), минеральными солями, витаминами В1, В2. Зерно богато клетчаткой, поэтому усвояемость затруднена, но при промышленной переработке удаляют оболочки, тем самым повышается пищевая ценность.

1. Требование к качеству зерна.

Органолептические показатели качества зерна.

Цвет – незрелое или испорченное зерно имеет измененный цвет (можно судить о степени зрелости или характере порчи).

Запах – специфический. Причины посторонних запахов:

- сорбции зерна легколетучих посторонних веществ

- порчи зерна

Физико-химические показатели качества зерна.

Влажность. В зависимости от влаги существует 4 состояния зерна:

- зерно сухое (14%)

- средней сухости (до 15%)

- влажное (от 15,5%-17%)

- сырое (свыше 17%)

Содержание белковых веществ в зерне – один из наиболее важных показателей качества зерна. Определяют биологическую полноценность и пищевое достоинство зерна. Крупные зерна – большое содержание белка, чем мелкие. Щуплые зерна – большое содержание белка, чем созревшие.

Содержание и качество клейковины.

Клейковина – это высокогидражированная растягивающаяся масса, отмываемая водой из мелко размолотого зерна. Состав:

- белки

- крахмал

- жир

- клетчатка

Большое значение имеет для пшеницы. Количество клейковины связано с количеством белковых веществ. В зерне должно быть 28% клейковины.

1. Упаковка.

Зерно хранят тарно в тканевых мешках или бестарно – насыпью.

1. Хранение.

Срок хранения зависит от количества зерна при ОВВ 65%-70% (влажность зерна 14%-15%). Оптимальная tº +5 - +15 Cº. При этих условиях здоровое зерно хранится 5 – 15 лет ( запасы обновляют каждые 3 – 5 лет)

1. Фальсификация.

-качественная (плохое отделение сорных и минеральных примесей, добавление посторонних веществ (песка, золы), реализация перегретого, поврежденного насекомыми, фузариозного зерна)

- ассортиментная (подмена: твердой пшеницы на мягкую; реализация на продовольственные цели зерна, предназначенного на кормовые цели; подмена более качественных типов и классов зерна на низкокачественные; зерна пшеницы с пониженной клейковиной).

- количественная (Недовес зерна достигается за счет больших отклонений массы и объема товара). Например, это занижение веса нетто мешка с пшеницей, использование толстостенной посуды (ведер), которые на самом деле имеют меньший объем, чем заявлено

- информационная (обман с помощью искаженной информации о товаре (зерне)). В маркировке, товарно-сопроводительных документах указываются другие виды зерна, чем имеющиеся. Особенно часто указываются неточные или недостоверные наименования товара, предназначение зерна, его количества.

- стоимостная ( завышение цены по отношению к качеству зерна)

1. Крупа.
2. Химический состав.

Химический состав крупы зависит от химического состава зерна. Крупа богата углеводами ( 60%-80%), белком ( бобовые, гречиха, рис), малое количество жира (1%-2%), кроме крупы овсяной и кукурузной. Клетчаткой богата овсяная крупа.