Шпаргалка по "Продовольственным товарам"

14.торты – высококалорийные кондитерские изделия с большим содержанием масла, сахара и яиц. Они имеют разнообразную форму, вкус и аромат. В зависимости от рецептуры и способа изготовления подразделяют на песочные, слоевые, вафельные,дрожжевые, бисквитные, ореховые, воздушные, заварные, сахарные.

15.халва – сахаристое кондитерское изделие имеющее слоисто-волокнистую структуру, она состоит из растёртых обжаренных семян масличных культур вымешенных с карамельной массой которая взбита отваром мыльного или лакричного корня. При вымешивании карамельная масса вытягивается в виде отдельных волокон и равномерно распределяется между массой орехов и семян образуя слоисто-волокнистую структуру. В зависимости от  исходного сырья халву подразделяют на виды: арахисовая, ореховая, кунжутная, подсолнечная, комбинированная. По способу отделки глазированная и неглазированная. Требования к качеству. Поверхность должна быть сухая не липкая. Глазированная должна быть покрыта равномерным или слегка волнистым слоем. Цвет: подсолнечная – сероватый, ореховая – светло-желтый, арахисовая – от кремового до желто-серого, кунжутная – кремовая. Структура должна быть слоисто-волокнистая или тонковолокнистая. Вкус и запах должны быть ярко выраженные. В продажу не допускается с неприятными вкусами и запахами, посторонними примесями, липкую поверхность, механическими повреждениями глазури.

16. Плодово – семенные пряности. 1)Кардатон – высушенные незрелые плоды овальной формы , тонкий приятный аромат и острый жгучий вкус. Используется в кондитерском и лекёро-водочном производстве. 2) горчица – бывает белая, сизая, чёрная. Семена содержат до 45% масла. Молочная горчица обладаетжгучим вкусом. Используется в кулинарии. 3) бадьян – высушенные плоды дерева семейства могнолиевых. Имеет анисовый запах и сладковатый, слегка жгучий вкус. Используется в кулинарии, кондитерстве, ликёро-водочных и безалкогольных напитках. 4) черный перец – незрелые высушенные плоды тропической лианы. При сушке происходит дозревание зерён после чего они приобретают черный цвет и марщинистость. Универсальная пряность. 5) белый перец – плоды тропической лианы, достигшей полной зрелости, освобожденные от оболочки. Вкус менее острый чем у черного.6) Душистый перец – отличается от черного тем, что имеет шероховатую поверхность темно-коричневого цвета. Характеризуется сильным сложным ароматом и приятным жгучим вкусом. 7)красный перец – получается из острожгучих видов перца. Плоды подсушивает и размалывают в порошок. 8)кориандр – плоды однолетнего растения, имеющих шаровидную форму и желтовато-бурую окраску. Семена обладают противогнилостными свойствами. Используется в хлебо-пекарном, колбасном, ликёро-водочном производстве. 9) ваниль – высушенные плоды вьющегося тропического растения семейство орхидей. Стручки эластичны, слегка изогнуты, с жирным блеском, маслянистый на ощупь. 10) мускатный орех – очищенные и высушенные семена плодов мускатного дерева. Ядра отличаются высокой маслянистостью. Аромат сильный приятный слегка жгучий. Ценятся крупные мускатные орехи. Универсальная пряность. 11)тмин – зрелые высушенные плоды двухлетнего пряного растения. Лучший считается прибалтийский и белорусский. Используется в пивоварении, производства сыра, хлеба и ликеро-водочных изделий.

17. Корневые пряности: имбирь – сухие корневища многолетнего растения семейства имбирных. В продажу поступают в очищенном и отбеленном виде – белый, полуочищенный- серый и неочищенный – чёрный. Используется в хлебопекарне, ликеро-водочных, кондитерских продуктах. Коровые пряности – высушенная кора вечнозелёных коричных растений. Готовая натуральная корица имеет вид тонких трубочек желто- или светло-коричневого цвета. Цветочные пряности: 1)шафран – высушенная пыльца цветков. Является хорошим пищевым красителем. Применяется в кулинарии, кондитерском и хлебобулочном производстве. 2)гвоздика – высушенные нераскрытые цветочные почки вечнозеленого гвоздичного дерева. Содержат до 20% эфирного масла. При нажатии на головку должна выделять масло.