Разработка ассортимента и технологии приготовления сложной горячей продукции из мяса пернатой дичи (утки, гуси, куропатки, дупеля, бекасы)

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ АДМИНИСТРАЦИИ ВЛАДИМИРСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЛАДИМИРСКОЙ ОБЛАСТИ

«ВЛАДИМИРСКИЙ ЭКОНОМИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

Оценка на защите Допущено к защите

_______________ _________________

КУРСОВАЯ РАБОТА

по ПМ.03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции».

Тема: Разработка ассортимента и технологии приготовления сложной горячей продукции из мяса пернатой дичи (утки, гуси, куропатки, дупеля, бекасы) в ресторане с использованием современных технологий и оборудования.

Выполнил:

Студент группы Т3-19 Отделение очное Специальность 19.02.10

Матин Александр Сергеевич

Руководитель курсовой работы:

Ульянова Александра Александровна

г. Владимир

2016

Содержание

Введение…………………………………………………………………….3

Глава 1………………………………………………………………………5

1.1.Значение в питании, химический состав………………………….…5

1.2. Товароведная характеристика сырья, полуфабрикатов для приготовления сложной горячей продукции из мяса пернатой дичи…………………………………………………………………………........9

1.3.Ассортимент сложной горячей продукции из мяса пернатой

дичи ………………………………………..……………………………….…..11

Глава 2……………………………………………………………………16

2.1.Организация технологического процесса приготовления сложной горячей продукции из мяса пернатой дичи …………………………………16

2.2. Экспериментальная проработка сложной горячей продукции из мяса пернатой дичи ……….…………………………………………………...19

2.3. Составление технико-технологических карт на блюда из пернатой дичи……………………………………………………………………………. 24

Заключение……………………………………………………..………..36

Список используемых источников……………………………………....38

Введение

Мясо пернатой птицы является одним из основных продуктов питания. В его состав входят полноценные белки, жиры, минеральные и экстрактивные вещества, витамины и другие жизненно важные нутриенты, которые представлены в оптимальном количественном и качественном соотношении и легко усваиваются организмом.

Особые свойства куриного мяса незаменимы в виде бульона, содержащего экстрактивные вещества, - при пониженной секреции они заставляют «ленивый» желудок работать. Куриное мясо - одно из самых легких для переваривания. Оно легче усваивается: в мясе курицы меньше соединительной ткани - коллагена, чем, например, в говяжьем. Именно мясо курицы является важным компонентом диетического питания при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, сахарном диабете, ожирении, а также для профилактики и лечения сердечнососудистых недугов. Кроме того, куриное мясо, не смотря на наивысшее содержание белка, самое низкокалорийное.

Полезные свойства мяса птицы еще в том, что оно участвует в метаболизме жиров, является антиоксидантом. Питает кожу, благоприятно воздействует на слизистую, регулирует сахар в крови. Благоприятно воздействует на нервную систему и систему желудочно-кишечного тракта. Многие считают, что мясо