Организация м'ясо - рибного цеху в закладах ресторанного господарства засобу розмiщення
Автор: Lukomskaja • Июнь 9, 2022 • Практическая работа • 470 Слов (2 Страниц) • 153 Просмотры
Лукомської Альони ГС-3-5
Практичне занняття №16
ОРГАНІЗАЦІЯ М’ЯСО-РИБНОГО ЦЕХУ В ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА ЗАСОБУ РОЗМІЩЕННЯ
Метою практичного заняття є засвоєння основних вимог до організації м’ясо-рибного цеху в закладах ресторанного господарства засобу розміщення.
Завдання практичного заняття полягає в розробці організаційних аспектів технологічного процесу виробництва м’ясних, рибних і напівфабрикатів з птиці та дичини на підприємстві харчування.
- Складання виробничої програми м’ясо-рибного цеху:
Таблиця 1-Виробнича програма м’ясо-рибного цеху
Сировина/ напів-фабрикат | Технологічна обробка сировини | Технологічна обробка напівфабрикатів | Кулінарний напівфабрикат | Назва страви |
Лопаткова частина | __ | Подрібнення, замочування хліба, додавання компонентів,вторинне подрібнення,перемішування. дозування,формування, панірування | Січена маса | Котлети «по-домашньому Шніцель |
Грудинка свинна | __ | Зачищення,нарізання ,додавання компонентів,шпигування | Дрібношматковий | Рулет«Царський із грудинки» |
Вирізка теляча | __ | Нарізання | Порційний | Карпачо,Тартар, Медельони у медово-гірчичному соусі |
Курка | Обпалювання;видалення голів, шийок, ніжок; патрання, миття,обсушування. | ___ | Грудинка, стегенця крильця, | Перші та другі стравии |
Грудинка | __ | Видалення плівки,нарізання, відбивання | Порційний | Грудка під соусом териякі |
Стегенця | __ | Видалення плівки, панірування | Порційний | Фаршировані беконом та сиром курячі стегна |
Крильця | __ | Видалення плівки, панірування | Порційний | Крильця BBQ |
Риба-Судак | Очищення від луски, зрізання плавників, видалення очей, зябер,видалення голів,потрошіння, промивання | ___ | Тушка риби | Судак «по-київськи» Смажений судак у кисло-солодкомц соусі,Рибний сет |
Риба-Дорадо | Очищення від луски, зрізання плавників, видалення очей, зябер,видалення голів,потрошіння, промивання | ___ | Тушка риби | Дорадо зачечена зі шпинатом та лимоном, Дорадо-гриль Рибний сет |
Риба-Форель | Очищення від луски, зрізання плавників, видалення очей, зябер,видалення голів,потрошіння, промивання | ___ | Тушка риби | Карпачо,Тартар з лимоном та грісіні, Форель на грилі в вершково-шпинатному соусі |
Лангуст | Очищення, видалення голів,лапок,промивання | ___ | Тушка лангуста | Лангусти запечені в часниковому соусі,Рибний сет |
...