Витамины и ферменты в вине и винограде

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ

БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«УФИМСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ЭКОНОМИКИ И СЕРВИСА»

Кафедра «Специальная химическая технология»

Факультет техники,

технологии сервиса и пищевых производств

Курсовая работа

По дисциплине: Химия отрасли.

На тему: « Витамины и ферменты в вине и винограде»

БВД - 13.12.1493

                                                                                           Выполнил(а):

                                                                                                        ст. гр. БВД-31

                                                                                                    Губайдуллина А.Ф.

                                                                                             Проверил: к.х.н. доц  Гареев В.Ф.

Уфа 2015г.

Содержание

Введение……………………………………………………………………........3

1. Витамины в вине и винограде…………………………………………….4

1. Водорастворимые витамины……………………………………….4
2. Жирорастворимые витамины…………………………………….10

1. Ферменты в вине и винограде…………………………………………...10

1. Классификация ферментов………………………………………..10
2. Роль ферментов в винограде и вине……………………………..12

1. Технологическое значение витаминов и ферментов………………….20
2. Заключение…………………………………………………………………25
3. Список использованной литературы…………………………………...26

Введение

Виноградное вино высоко ценится за биологически активные вещества – ферменты и витамины. Этих полезных соединений особенно много в бродящем сусле, молодом вине.

Витамины – это низкомолекулярные органические соединения разного состава. Они делятся на растворимые в воде (водорастворимые) и растворимые в жирах (жирорастворимые).

Под названием витамины объединяется группа веществ, весьма различных по своему химическому строению, но имеющие общее биологическое свойство – в очень небольших количествах выступать как дополнительный фактор питания. Изучение витаминов было начато в первой четверти прошлого столетия. В настоящее время изучены их строение, свойства, распространение в живой природе. Виноград, по сравнению со многими ягодами (черная смородина, цитрусовые и др.) довольно беден витаминами, поэтому питательное значение виноградного сока и вина незначительно. Однако витамины являются составной частью некоторых ферментов и играют важную роль в процессах приготовления и выдержки вин, в шампанском производстве.

Ферменты виноградного растения, специфические белковые катализаторы, ускоряющие биохимические реакции и участвующие в синтезе и превращениях веществ. Находятся в растворе микрогетерогенной среды на поверхности органелл клеток и в клеточной стенке. Их активность зависит от наличия кофакторов и ингибиторов, реакции среды, колебаний суточной температуры, степени адсорбции их коллоидными структурами протопласта

1 Витамины в вине и винограде

Витамины являются сравнительно низкомолекулярными органическими соединениями различного состава. По растворимости они разделяются на две большие группы: на растворяющиеся в воде (водорастворимые) и на растворяющиеся в жирах (жирорастворимые).

1.1 Водорастворимые витамины

Из числа водорастворимых витаминов в винограде обнаружены витамины группы В, витамин Р, витамин С и др. (табл. 1).

Водорастворимые витамины Таблица 1