Шляхи використання гідробіонтів у технології продукції ресторанного господарства

НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

Кафедра готельно-ресторанної справи

КУРСОВА РОБОТА

з дисципліни   Технологія продукції ресторанного господарства

на тему:          

[pic 1]

Студента (ки)   3  курсу групи          

спеціальності         241 «Готельно-

 ресторанна справа»        

[pic 2]

(прізвище та ініціали)

Керівник:         

[pic 3]

(посада, вчене звання, науковий ступінь, прізвище та ініціали)

Національна

шкала         

Кількість балів:         Оцінка:ЕСТS         

Члени комісії                            

(підпис)        (прізвище та ініціали)

[pic 4][pic 5]

(підпис)        (прізвище та ініціали)

[pic 6][pic 7]

(підпис)        (прізвище та ініціали)

м. Київ – 2019 рік

ЗМІСТ

ВСТУП        3

РОЗДІЛ 1 Харчова та біологічна цінність гідробіонтів        5

1.1 Класифікація гідробіонтів. Харчова цінність гідробіонтів        5

1.2 Загальна характеристика функціонально-технологічних властивостей гідробіонтів        6

1.3 Асортимент закусок із гідробіонтів        16

РОЗДІЛ 2. Удосконалення технологічного процесу виробництва страв із гідробіонтів.        22

2.1 Обробка нерибних продуктів моря         23

2.2  Виробництво і приготування напівфабрикатів із гідробіонтів, вимоги до їх якості, терміни зберігання.        27

2.3 Оформлення і подача страв з гідробіонтів        31

РОЗДІЛ 3 Розробка проектів нормативної та технічної документації на розроблені страви        33

3.1         Обгрунтування сировини, обраної для збагачення харчової цінності готової продукції        33

3.2 Розроблення технологічних карт на  розроблені вироби        37

ВИСНОВОК        41

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ        43

Додатки        44

ВСТУП

Харчування в житті людини грає ключову роль, так як від нього залежить продуктивність протягом дня, самопочуття і здоров’я. Всесвітня організація з охорони здоров’я виділила проблему харчування як одну з найважливіших, так як вона впливає на популяційне здоров’я як дорослого населення, так і дитячого. В своїй програмі «Цільовий рівень життя», ВООЗ прописала, що необхідною складовою нормальної активності і здоров’я населення є харчування, і з огляду на це були розроблені рекомендації правильного формування для кожної людини повноцінного і здорового раціону. Відповідно до розробленої програми, одними із найважливіших продуктів харчування в житті людини є гідробіонти.

Гідробіонти—це організми, які пристосовані до життя у воді. Гідробіонти — морські та прісноводні організми, постійно живуть у водному середовищі. До гідробіонтів також відносяться організми, що живуть у воді частину життєвого циклу, тобто земноводні. Існують морські та прісноводні гідробіонти, а також ті, що живуть у природному, або штучному середовищі, ті, що мають промислове значення і ті, що не мають його. Гідробіонтів вивчає гідробіологія — наука про життя і біологічні процеси у воді. Вони є незамінним джерелом білку, поліненасичених жирних кислот, та інших поживних речовин. Рибні продукти можуть замінювати м’ясо, вони швидше і легше засвоюються організмом, а також являються важливим джерелом легкозасвоюваного фосфору та кальцію. Не дивлячись на те, що вживання гідробіонтів в їжу є життєво важливим, в Україні споживання гідробіонтів на одну людину на рік в середньому становить 2-5 кг. Це можна пояснити зменшенням обсягів вилову, а також зменшенням масштабів виробництва рибних продуктів. Близько 60% сировини надходить в Україну з інших країн, а власний вилов становить приблизно 40% і з кожним роком він зменшується. Така тенденція є не сприятливою для харчової промисловості, а також для здоров’я населення в цілому, так як відсутність в харчуванні морепродуктів приводить до недостатнього надходження важливих нутрієнтів до організму.