Прянощi з навчальноi дисциплiни "харчовi та дiэтичнi добавки"
Автор: dovgun.ksenia • Декабрь 1, 2018 • Реферат • 1,503 Слов (7 Страниц) • 290 Просмотры
Міністерство освіти і науки України[pic 1]
Дніпровський національний університет
ім. Олеся Гончара
РЕФЕРАТ НА ТЕМУ «ПРЯНОЩІ»
З НАВЧАЛЬНОЇ ДИСЦИПЛІНИ
«ХАРЧОВІ ТА ДІЄТИЧНІ ДОБАВКИ»
2018 р.
До смакових речовин відносяться прянощі, велику групу яких складають рослинні продукти, що володіють смаковими і ароматичними властивостями.
У прямому сенсі слова прянощі не є харчовими добавками, але їх широке застосування в харчуванні народів багатьох країн викликає необхідність охарактеризувати цю групу як смакові речовини.
Основні прянощі, що застосовуються в харчовій промисловості та кулінарії, наведені в таблиці 1.1, харчова та енергетична цінність прянощів наведені в таблиці 1.2
Таблиця 1.1
Прянощі | Рослина з якої отримують | Орган який використовують | Чинний початок | Вміст, % |
Імпортовані або переважно імпортовані | ||||
Перець чорний | Piper nugrum L | Незрілі плоди | Піперин | 4-7,5 (іноді до 13) |
Перець білий | Piper nugrum L | Незрілі плоди без оболонок | Піперин | 5,5-9 |
Перець духмяний | Pimenta officinale L | Незрілі плоди | Ефірна олія | 2-4 |
Імбир | Zingiber officinale | Коріння | « Гінгерол | 2,5-3,5 0,5-1 |
Куркума | Curcuma longa | Коріння | Ефірне олія Куркумін | 3-5,5 Близько 0,3 |
Зеодарія | Curcuma Zeodaria | « | Ефірна олія | 1-1,5 |
Калган | Alpinia officinale | « | « | Близько 1 |
Кардамон | Cardamomum Eleittaria | Насіння | « | 1,5-3,5 |
Кардамон | Cardamomum Malabar | « | « | 4-5 |
Гвоздика | Eugenia caryophyllata T. | Бруньки, майже дозрілі квіти | « | 10-26 |
Мускатний горіх | Myristica fragrans H. | Околоплодники | « | 6-10 |
Мускатний горіх | Myristica fragrans H. | Насіневе ядро | « | 0,5-2,25 |
Кориця китайська | Cinnamomum Cassia B. | Кора | « | 6-15 |
Кориця цейлонська | Cinnamomum zeilancum | « | « | 0,5-2,25 |
Бадьян, зірковий аніс | Illicium verum Hooker | Плоди | « | 5-5,5 |
Ваніль | Vanilla planifol | Плодова коробочка | Ванілін | 2-4,5 |
Вітчизняні | ||||
Аніс | Pumpinella Amsum L | Плоди | Ефірна олія | 1,5-5 |
Тмін | Carum Carvi L | « | « | 5-7 |
Кріп | Anethum graveolens L | « | « | 2,8-4 |
Фенхель | Foeniculum vulgare | « | « | 4-6 |
Коріандр | Corindrum sativum L | « | « | 0,15-1 |
Чорнушка | Nigella sativa | Насіння | « | Близько 0,5 |
Майоран | Origanum Majorana L | Вся трава | « | 1,5-2 |
Душиця | Origanum vulgare L | « | « | 0,15-0,5 |
Петрушка | Petroselinum sativlum H | Вся трава, коріння | « | |
Дягель | Angelica Archan-gelica L | Кореневище з корінням | « | 0,35-1 |
Донник | Квіти і листя | Кумарин | 0,03-0,04 | |
М’ята перцева | Листя | Ефірна олія | 0,8-2 | |
Аір | Кореневища | « | 2-3 | |
Лаврове листя | Листя | « | 0,5-2,5 | |
Шафран | Квіткові рильця | Кровин | 4-5 | |
Полинь | Вся трава | Ефірна олія | 0,3-2 | |
Естрагон | « | « | 0,3-1,5 | |
Перець червоний стрючковий | Стрючки | Капсаіцин | Близько 0,02 |
...