Влияния добавки расторопши пятнистой на качество хлебобулочных изделий

Содержание

Введение        3

1. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ПРОИЗВОДСТВА БАТОНА НАРЕЗНОГО        5

1.1. Пищевая и энергетическая ценность производимых хлебобулочных изделий        5

1.2. Проблемы и состояние хлебопекарной промышленности        7

1.3. Использование растительных добавок при производстве батона нарезного        9

2. УСЛОВИЯ И МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЯ        12

2.1. Место проведения исследования        12

2.2. Ассортимент производимой продукции        12

2.3. Схема опыта        13

2.4. Контроль качества применяемого сырья        14

2.5. Технология производства батона нарезного на предприятии        20

3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ        24

3.1. Органолептическая и физико-химическая оценка качества батона нарезного        24

3.2. Анализ недостатков и обоснование вносимых        27

изменений в принятую технологию        27

4. ПРЕДЛАГАЕМАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА БАТОНА НАРЕЗНОГО С ДОБАВЛЕНИЕМ ПОРОШКА РАСТОРОПШИ ПЯТНИСТОЙ И ПРОДУКТОВЫЙ РАСЧЕТ        29

4.1. Совершенствование технологии производства батона нарезного с добавлением порошка расторопши пятнистой        29

4.2. Продуктовый расчет производства батона нарезного с расторопшей пятнистой        32

5. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРЕДЛАГАЕМОЙ ТЕХНОЛОГИИ        38

6. ОХРАНА ТРУДА И ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ        42

ВЫВОДЫ        48

ПРЕДЛОЖЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВУ        48

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ        49

ПРИЛОЖЕНИЕ

Введение

 важнейшую роль. Значение хлеба неоценимо: без него невозможно представить пищевой рацион ни ребенка, ни взрослого человека. Существует так мало ценностей, которые имели бы такое же значение для жизнедеятельности человека как хлеб.[pic 1]

 считается одним из основных продуктов питания, потребляемым круглый год независимо от сезона всеми группами населения. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения, в России в среднем - 320-330 г. За всю жизнь человек съедает в общей сложности 15 тонн хлеба, причем основная его часть потребляется заодно с другими продуктами питания, то есть хлеб выступает как необходимая добавка почти к любой пище.За счет потребления хлеба человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть – в белках, более чем наполовину – в витаминах группы В, солях фосфора и железа [37].[pic 2]

Актуальность темы. Функциональные продукты играют важную роль в здоровом питании и оздоровлении населения. Одним из направлений расширения ассортимента функциональных продуктов является создание новых видов хлебобулочных изделий для улучшения состояния организма людей, проживающих в экологически неблагоприятных регионах.

я к постоянному росту числа заболеваний печени, вызванных различными токсическими и онкогенными воздействиями окружающей среды. расторопши пятнистой широко используют в качестве веществ, обеспечивающих защиту ее от токсических и аллергических повреждений. Плоды расторопши пятнистой содержат , обладающий сильным антиоксидантным действием.[pic 3][pic 4][pic 5]

 Для создания функциональных хлебобулочных изделий необходимо проводить больше исследований, так как работ, связанных с изучением влияния добавки расторопши пятнистой, проводилось недостаточно.

, проведение исследований по разработке хлебобулочных изделий с использованием продуктов переработки расторопши пятнистой является актуальным, так как позволяет расширить ассортимент хлебобулочных изделий функционального назначения.[pic 6]

Целью исследования в данной работе является изучение влияния добавки расторопши пятнистой на качество хлебобулочных изделий.