Пищевые и биологически активные добавки

ВВЕДЕНИЕ

            Развитие технологии, расширение ассортимента, повышение качества, централизация производства и распределения продуктов питания обусловили широкое применение пищевых добавок, замедляющих микробную и окислительную порчу, улучшающих структуру, вкус и аромат пищевых продуктов.      Многие новые виды продуктов диетического и лечебно-профилактического назначения возможно вырабатывать только  с использованием пищевых добавок.      Разумное использование БАД как полноценного источника биологически активных веществ позволяет в целом улучшить питание населения наиболее экономичным  способом, так как не требует существенного изменения рациона питания или применения новых технологических процессов.      Принципы «интеллектуальной» кухни, целенаправленное применение эффективных пищевых  и биологически активных добавок в сочетании с  новыми приемами кулинарной обработки позволяют изготавливать кулинарную продукцию, отвечающую всем современным требованиям, содержащую необходимые факторы питания,  обеспечивающую поддержание пищевого статуса и высокой сопротивляемости организма воздействию вредных факторов окружающей среды.                Пищевые и биологически активные добавки – техническая дисциплина, изучающая научно-технические и методические основы эффективного применения пищевых и биологически активных добавок в производстве продуктов питания,  современные методы обеспечения безопасности пищевых добавок и готовой продукции, принципы применения биологически активных добавок (БАД) для рационализации питания и обеспечения высокого пищевого статуса населения.      Знание этой дисциплины и внедрение ее в практику общественного питания позволит обеспечить качество, безопасность и высокую биологическую ценность выпускаемой продукции.                      

 4

                          ГЛАВА 1. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О ПИЩЕВЫХ ДОБАВКАХ

1.1. КЛАССИФИКАЦИЯ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК        Пищевые добавки – разрешенные действующими нормативными документами РФ химические вещества и природные соединения, которые сами по себе не употребляются в  пищу, а добавляются в нее для улучшения качества сырья и готовой продукции.       Закон  РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 № 29-ФЗ и СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» предлагают следующее определение пищевых добавок:       «пищевые добавки – природные или искусственные  вещества и их соединения,  специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания пищевым продуктам определенных свойств и (или) сохранения качества пищевых продуктов».       Основные цели использования пищевых добавок:  улучшение или облегчение производственного процесса или отдельных операций процесса;   увеличение стойкости продукта к различным видам порчи;  создание, улучшение или сохранение структуры продукта;  изменение  органолептических свойств продукта.       Пищевые добавки допускается применять только в том случае, если они даже при длительном использовании не угрожают здоровью человека.       Обычно пищевые добавки подразделяют по технологическим функциям на несколько групп:  пищевые добавки, повышающие сохранность продуктов и увеличивающие сроки их хранения (кислоты, соли, консерванты, антиоксиданты);  пищевые добавки, регулирующие текстуру продукта (загустители, желирующие агенты, эмульгаторы, пенообразователи, стабилизаторы консистенции, влагоудерживающие агенты, разрыхлители);

 5

 пищевые добавки, улучшающие внешний вид продукта (красители, стабилизаторы цвета, отбеливатели, глазирователи);  пищевые добавки, регулирующие вкус и аромат продукта (вкусовые добавки, усилители вкуса и запаха, подсластители);        В  отличие от загрязнителей (контаминантов), попадающих в пищу на различных этапах ее производства независимо от нашего желания, пищевые добавки преднамеренно вносят в пищевое сырье, полуфабрикаты  и готовые продукты для выполнения определенных функций.            К пищевым добавкам не относят соединения, повышающие биологическую ценность продуктов питания, например, витамины, минеральные вещества, аминокислоты. Эти соединения являются компонентами биологически активных добавок к пище (БАД).       Необходимо подчеркнуть принципиальное различие между пищевыми добавками и вспомогательными средствами, применяемыми в ходе технологического процесса.        Технологические вспомогательные средства – разрешенные действующими нормативными документами РФ вещества или материалы, которые, не являясь пищевыми ингредиентами, используются при переработке сырья и получении пищевой продукции с целью улучшения технологии. В готовых пищевых продуктах вспомогательные средства либо отсутствуют, либо могут сохраняться в незначительных количествах в виде не удаляемых остатков, не оказывающих отрицательного влияния на безопасность пищевых продуктов.     Человек использует пищевые добавки (уксус, поваренную соль, питьевую соду и др.) в течение многих столетий. Широкое  использование пищевых добавок для производства кулинарной продукции вошло в практику с конца XIX века в связи с ростом населения и концентрацией его в городах, что вызвало необходимость совершенствования традиционных пищевых технологий, увеличения сроков хранения продуктов питания, расширения торговли и организации перевозки пищевых продуктов на большие расстояния.       Число пищевых добавок, применяемых в производстве пищевых продуктов в разных странах, сегодня превышает 400. Широкое применение пищевых добавок потребовало их классификации  и гигиенической регламентации.       Вопросами рассмотрения и утверждения допустимого уровня пищевых добавок для конкретных продуктов питания занимается специальная комиссия ФАО/ВОЗ по