Тағамдық май алу технологиясы

Дәріс 19

Тақырыбы: Тағамдық май алу технологиясы

Мақсаты: Ет өнеркәсібі өндірісі май шикізатының сапасына және түріне байланысты сиыр, қой, шошқа, сүйек және аздаған мөлшерде құс майларын өңдеуді үйрету.

Мазмұны:

1. Май ұлпасы.
2. Сүйек ұлпасы.
3. Сорттау және талдау.
4. Алдын ала ұнтақтау және жуу.
5. Периодты жұмыс жасайтын машинада майды шыжғыру.
6. Майды үлкен қысымда шыжғыру.  

Ет өнеркәсібі өндірісі май шикізатының сапасына және түріне байланысты сиыр, қой, шошқа, сүйек және аздаған мөлшерде құс майларын өңдейді. Тағамдық малдың майы аспаздық мақсаттар үшін, май қоспаларын дайындау үшін, сонымен қатар консерві, шұық және кондитер өнімдерін шығару үшін қолданылады. Малдың майының белгілі бір мөлшерін шығыс шикізаты ретінде жоғарғы сортты иіс сабын, крем, май қышқылын, комбикормға қоспа ретінде, майлайтын май өндіру үшін қолданылады.

Барлық малдардың майлары сапа көрсеткіштеріне байланысты жоғары және бірінші сортқа, ал құс майы бірінші және екінші сортқа бөлінеді. Тағамдық майлардың сортын органолептикалық көрсеткішіні (түсі, иісі, дәмі, консистенциясы, мөлдірлігі) қышқыл санын және ылғал мөлшерінің көлемін ескере отырып стандарт талабына сай анықтайды. Түсі, иісі, дәмі майдың тауарлық мінездемесі болып табылады.Май шикізатының мінездемесі. Тағамдық май өндіру үшін негізгі шикізат сойылған малдың, мал сою және ұшаларды бөлу цехтарында, субөнімдер, ішек, шұжық және консерві цехтарында тағамдық мақсат үшін өңделетін май (жұмсақ шикізат) және сүйек (қатты шикізат) ұлпалары.

Май ұлпасы. Өңделген малдың май шикізатын түріне байланысты сиыр, шошқа, қой майы деп бөлінеді. Әрбір түрін анатомиялық түріне байланысты екі топқа бөледі.

Бірінші топқа іш май бүйрегінің маңайындағы,  жүрегінің маңайындағы, құрсақ аймағындағы майлар, ұшаны тазалаған кездегі май кескіні, қабырға арасындағы май, ірі қара малдың басынның май және жас малдың майлы желіні, балғын шпиктің кескіні, қойдың тері астындағы және балғын құйрық майы жатады.

Екінші топқа асқазан майы, малды сою және ұшаларға бөлу, цехында ұшаларды тазалау кезінде, теріні шелдеу кезінде алынған майлар, ішекі майсыздандыру кезінде алынған майлар, шұжық және консерві цехындағы май кескіні жатады. Тағамдық майларды өндіру үшін сонымен қатар құстардың ішкі майларын ( іш майы, ішек майы) қолданады. Май шикізатының мөлшері семізділігіне, жасына, жынысына және малдың тұқымына тікелей байланысты. Әртүрлі малдардың анатомиялық тегіне байланысты май шикізаттары өздерінің органолептикалық қасиеті бойынша ажыратылады. Сиыр майы-шикізаты тығыз консистенциялы және ақшыл сары түсті болып келеді. Онда каротин және ксонтофилл пигменті бар. Шикізаттың түсі жеміне, жасына, жынысына, семізділігіне байланысты  болып  келеді. Қойдың майы-шикізаты күңгірт түсті және ерекше иісті болып келеді. Құйрық майының консистенциясы нәзік, сарғыш түсті болады. Шошқа майы-шикізатының консистенциясы тығыз, ақ түсті иісі және дәмі жақсы болып келеді. Шошқаның іш майы және бүйрек маңайындағы майының иісі және дәмі болмайды. Қайнатылған тағамдық май өндіру үшін ветеринарлы санитарлы экспертизадан өткен малдың жоғарғы сапалы май шикізатын ғана қолданады.

Май ерітуге түсетін май шикізатының беткі қабаты қанмен және ішек, асқазан құрамының қалдықтарымен ластанбаған болу екрек. Сонымен қатар бөгде ұлпалардың кесінділерімен бұлшықет, ішкі мүшелердің, ішектердің, лимфа түйіндерінің, шеміршектің кесінділерімен ластанбаған болу керек. өйткені олардың әсерінен қайнатылған майдың сапасы нашарлайды.

Аз уақыт( 2-3 күн аралығында) май шикізаттарын 4°С температурада және ылғалдылығы 85% мұздатқыш камераларда сақтауға болады. Ұзақ уақыт сақтау үшін оларды -18°С температурада қатырылатын камераларда, пішінделген тегештерге салып қотарады. Қатырылған май шикізатының температурасы -8°С температурада ылғалдылығы 85-90 % сақтайды. Іш майды және бұйрек маңайындағы майды  -12°С температурада З айға дейін сақтайды. Басқа май шикізаттарын 1 ай сақтайды. Майлы