Еттің тағамдық және биологиялық құндылығы
Автор: gulzhan159 • Апрель 13, 2022 • Лекция • 1,416 Слов (6 Страниц) • 773 Просмотры
Еттің тағамдық және биологиялық құндылығы
Еттің тағамдық құндылығы оның құрамына кіретін ет ұлпаларының қа- тынасына тәуелді, олар ет өнімдерін дайындаған кезде жасанды түрде өзгеруі мүмкін.
Еттің тағамдық құндылығы оның құрамындағы биологиялық толық құнды және жеңіл қорытылатын ақуыздарға байланысты болады. Ет В тобындағы витаминдердің және кейбір минералды заттардың көзі болып табылады.
Етте әртүрлі компоненттердің болуы, бұлшық ет, май және басқа ұлпалар- дың қатынасына байланысты. Май ұлпасы бұлшық етке біріктірілген болып тұр- са (мәрмәр ет), ол ет жоғары калориялы өнім болады. Май ұлпасы-өмірге қажет- ті қаныққан май қышқылдарының көзі. Етте дәмдік және хош иісті заттар бар.
Еттің энергетикалық құндылығы амин қышқылдарының балансталған құ- рамдық дәрежесіне, сіңімділігіне байланысты ақуыз компоненттеріне тә-уелді. Еттің энергетикалық құндылығы биологиялық тотығу процесі нәтижесінде өнімнен энергия бөлінеді және организмнің физиологиялық функцияларын қамтамасыздандырады.
Ақуыздар. Ет және ет өнімдерінің құрамында ақуыздар мөлшері жоғары болады. Бірақ еттің құрамында толық құнды ақуыздармен (миозин, глобулин) бірге толық құнды емес (коллаген және эластин) ақуыздар болғандықтан жалпы еттің тағамдық құндылығын жақсы сипаттау өте қиынға түседі. Еттегі толық құнды ақуыздар көбейген сайын оның тағамдық құндылығы жоғарылай түседі. Толық құнды ақуыздан бөлініп шыққан амин қышқылдары, ас қорыту процесінде басқа амин қышқылдарынан пайда болған амин қышқылдар қоспасын толықтырады. Ет ақуыздарында барлық алмастырылмайтын амин қышқылдар бар, олар биологиялық құндылығы жоғары деп саналатын сүт және жұмыртқа белоктарынан кем түспейді. Әр жануар етіндегі алмастырылмайтын және жартылай алмастыратын амин қышқылдарының құрамы 1- кестеде келтірілген. Мал етінен алынатын ақуыздар өсімдік ақуыздарынп қарағанда адам организмінде толық қорытылады. Ет құрамындағы ақуыздар адам ағзасында 96-98%-ке дейін қорытылады.
Липидтер. Тағамдық рационға белгілі мөлшерде етпен бірге май да кіреді. Етте 11-37% майлар бар. Липидтер еттің құрамына клетка ішіндегі май-клетка плазмасында ұсақ тамшылар түрінде, клеткааралық май бұлшық ет талшық- тарының біріктіруші ұлпасы арасында талшық түрінде, бұлшық етаралық май және тері асты клеткасындағы ет майы түрінде болады.
Майдың биологиялық құндылығы оның құрамындағы тәуелсіз (полиқа- нықпаған) май қышқылдарына (линол, линолен, арахидон) байланысты.
Алайда, мал майында өсімдік майына қарағанда олар аз. Шошқа майында алмастырылмайтын амин қышқылдары көп.
Тағамдық майлар калориялығы бойынша бір-бірінен онша ерекше-ленбейді. Бірақ құрамы мен ерекшелігіне байланысты барлық майлар сіңіріле бермейді. Шошқа майы, сиыр және қой майына қарағанда тез қорытылады. Шошқа майының сіңімділігі 96-98%, сиыр майынікі-76-94%, қой майы 80-90%.
Липоидтардан етте фосфолипидтер, холестерин мен холестеридтер бар. Қой еті фосфолипидтерге бай.
1-кесте. Мал өнімдерінің аминқышқылдық құрамы
Амин қышқылдары | Құрамы (ақуыздарға %-бен) | ||||
Сиыр етінде | Шошқа етінде | Қой етінде | Жұмыртқа да | Сүтте | |
Аргинин | 6,6 | 6,4 | 5,9 | 6,4 | 3,5 |
Гистидин | 2,9 | 3,2 | 2,7 | 2,1 | 2,4 |
Лизин | 8,1 | 7,8 | 7,6 | 7,2 | 8,1 |
Лейцин | 8,4 | 7,5 | 7,4 | 9,2 | 11,8 |
Изолейцин | 5,1 | 4,9 | 4,8 | 8,0 | 6,5 |
Валин | 5,7 | 5,0 | 5,4 | 7,3 | 6,2 |
Метионин | 2,3 | 2,5 | 2,3 | 4,1 | 2,2 |
Треонин | 4,0 | 5,1 | 4,9 | 4,9 | 4,8 |
Триптофан | 1,1 | 1,4 | 1,3 | 1,5 | 1,4 |
Фенилаланин | 4,0 | 4,1 | 3,9 | 6,3 | 4,6 |
Триозин | 3,2 | 3,0 | 3,2 | 4,5 | 5,5 |
Витаминдер. Ет - В тобындағы витаминдердің көзі. С витамині етте жоқ десе де болады. Майда еритін А, Д және Е витаминдері аз мөлшерде ғана кездеседі. Ет майлы болған сайын ондағы майда еритін витаминдер көп болып, суда еритін витаминдер азаяды.
...