Характеристика закладiв ресторанного господарства

[pic 1]Дисципліна «Організація ресторанного господарства»              Практичне заняття № 1

Практичне заняття №1

Тема: ХАРАКТЕРИСТИКА ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА. ОСОБЛИВОСТІ ОРГАНІЗАЦІЇ ЇХ РОБОТИ

Мета заняття: закріпити теоретичні знання щодо характеристики закладів ресторанного господарства, їх класифікації, функцій, послуг, що надаються.

Теоретична частина

Класифікація закладів ресторанного господарства здійснюється за типами, класами, категорією гостей, спеціалізацією, формам обслуговування тощо.

Тип закладу ресторанного господарства – сукупність загальних характерних ознак виробничо-торговельної діяльності закладу. При визначенні типу закладу враховують такі фактори:

• асортимент реалізованої продукції, її різноманітність і складність виготовлення;
• технічну оснащеність (матеріальну базу, інженерно-технічне оснащення, склад приміщень, архітектурно-планувальні рішення тощо);
• методи обслуговування;
• кваліфікацію персоналу;
• якість обслуговування;
• номенклатуру послуг.

Всі підприємства харчування поділяються на такі типи: ресторан, кафе, бар, буфет, їдальня, закусочна тощо.

Клас закладу – сукупність відмінних ознак закладу ресторанного господарства певного типу, яка характеризує рівень вимог до продукції власного виробництва і покупних товарів, умов їх споживання, організації обслуговування та дозвілля споживачів.

На класи підрозділяють тільки ресторани і бари. За ступенем комфорту, рівнем обслуговування і обсягом послуг, що надаються, ресторани і бари діляться на три класи: люкс, вищий і перший.

За категорією гостей, які обслуговуються, заклади харчування поділяють на загальнодоступні і такі, що орієнтовані на обслуговування певної категорії гостей (наприклад, гостей готелю, пансіонату, санаторію, членів готелей-клубів і т. ін.).

За асортиментом (спеціалізацією) підприємства харчування поділяються на повносервісні, що реалізують широкий асортимент страв і напоїв, та спеціалізовані на окремій національній кухні (італійській, японській, грузинській тощо) або на одній або декількох стравах (піца, гамбургери, суші тощо).

За формою обслуговування заклади ресторанного господарства класифікуються на:

- підприємства самообслуговування;

- з частковим обслуговуванням офіціантами;

- з повним обслуговуванням офіціантами.

Заклади ресторанного господарства надають споживачам такі послуги:

•        харчування;

• з виготовлення кулінарної продукції, кондитерських і булочних виробів, інших видів продукції;

• з організації споживання та обслуговування;

• з реалізації кулінарної продукції та кондитерських виробів;

• з організації дозвілля;

• інформаційно-консультативні;

• інші.

Послуги харчування – це послуги з виготовлення власної продукції і створення умов для реалізації і споживання власної продукції та покупних товарів.

Послуги харчування поділяють залежно від типу і категорії об'єкта харчування: ресторану; кафе; бару; закусочної; закладу швидкого обслуговування; їдальні; буфета; кафетерію тощо.

Послуги з виготовлення кулінарної продукції, кондитерських і булочних виробів, інших видів продукції включають:

виготовлення страв, кулінарної продукції, кондитерських, булочних і ковбасних виробів, копченостей, солінь, квашень на замовлення споживачів, у тому числі в складному виконанні та з додатковим оформленням на підприємствах харчування;