Технология приготовления хлеба пшеничной муки 2 сорта

Департамент образования и науки Тюменской области Государственное автономное профессионально образовательное учреждение Тюменской области <<Западно–Сибирский государственный колледж>>

КУРСОВАЯ РАБОТА

• МДК.02.02. Производство хлеба и хлебобулочных изделий.

На тему: <<Технология приготовления хлеба пшеничной муки 2 сорта>>

                            Выполнила: Студентка 4 курса, группы №ТХК-141(д)

Специальность 190210 «Технология приготовления хлеба, кондитерских и макаронных изделий »

Третьякова Н.А.

Руководитель:

Преподаватель спец. дисциплин

Ульянова Л.И.

Работа допущена к защите

"      " _________2016г.

Тюмень 2017

Содержание

Введение                                                                                                              3

1.Теоретическая часть                                                                                        4

   1.1 Характеристика сырья и требование к его качеству                              4

   1.2 Характеристика полуфабрикатов                                                             8

2.Технологическая часть                                                                                    8

   2.1 Описание Аппаратурно-технологической схемы производства           8

   2.2 Расчет производственной рецептуры                                                      10

   2.3 Приготовление теста                                                                                 11

   2.4 Брожение теста                                                                                          12

   2.5 Обминка теста                                                                                            13

   2.6 Разделка и окончательная расстойка                                                       13

   2.7 Выпечка и режим выпечки                                                                       14

   2.8 Дефекты хлеба, вызванные нарушением рецептуры и режима    приготовления теста                                                                                           15

3.Охрана труда и техника безопасности пекаря                                              16

   3.1 Общие требования безопасности                                                             16

   3.2 Требование безопасности перед началом работы                                  16

   3.3 Требование безопасности во время работы и окончания работы         17

Приложение                                                                                                         19

Заключение                                                                                                          21

Список библиографических источников                                                          22

Введение

         Значение хлеба в питание населения. Хлеб - гениальное изобретение человечества. В мире мало ценностей, которые как хлеб, ни на час не теряли бы своего значение. И кто из нас усомнится в том, что запах горячего хлеба, один из самых лучших на свете, его не спутаешь ни с каким другим. Ведь хлеб пахнет хлебом. Прекрасные слова о хлебе написал Антуан Огюст Перментье, живший в 18 веке. “ Хлеб - является великодушным подарком природы, такой пищей, которой нельзя заменить ничем другим. Хлеб можно потреблять в любое время дня, в любом возрасте, он делает вкуснее остальную пищу, является основной причиной хорошего и плохого пищеварения. С чем бы хлеб  не ели, с мясом или любым другим блюдом, он не теряет своей привлекательности. Он на столько нужен человеку, что мы уже не можем обойтись без него.”