Разработка технологии получения хлебобулочного изделия без глютена, дрожжей и пшеничной муки

Разработка технологии получения хлебобулочного изделия без глютена, дрожжей и пшеничной муки

The development of technology for buns hamburger gluten free

Восточно-Сибирский Государственный университет технологии и управления           г. Улан-Удэ, Российская Федерация

Аннотация

Продукция без глютена востребована среди людей, страдающих целиакией, а также среди людей со слабой желудочным-кишечным трактом.

Поэтому разработка хлебобулочного изделия без глютена является актуальной.

Разработана рецептура и технология «без глютеновой булочки».

Ключевые слова (технология, хлебобулочное изделие, безглютеновый продукт, диетическое питание)

Abstract

Products gluten-free the West among people suffering celia, and also the people with the slay of the gastrointestinal tract. Therefore, the development of bakery products without gluten is the actual. Receptor Developed technology and "gluten-free Navalny.

Keyword (technology, bakery, gluten free, diet food)

В настоящее время приоритетным направлением в области пищевых продуктов является разработка технологий хлебобулочных изделий специализированного назначения, ассортимент такой продукции пользуется спросом среди потребителей, страдающих различными заболеваниями. К таким видам продуктов относятся изделия, не содержащие соли, с низким содержанием белков и  углеводов. Из них особое место занимают безглютеновые мучные изделия, предназначенные для людей, больных целиакией или другими заболеваниями пищеварительной системы. Известно, что глютен – белок, содержащийся в муке злаковых культур (пшеница, рожь, овес, ячмень и др.), также может содержаться в пищевых добавках, полуфабрикатах, использующихся для производства широкого спектра продукции [1].

Основные виды мучного сырья, не содержащих глютена, мука с высоким содержанием крахмальных и некрахмальных полисахаридов: рисовая мука, кукурузная мука, овсяная мука, мука из псевдозерновых (амарант, греча) и другие [2].

Таким образом, целью работы явилось разработка технологии хлебобулочного изделия без содержания глютена.

Объектами исследований были овсяные отруби, рисовая и гречневая мука. При проведении оценки качества полученных изделий были использованы стандартные методы исследований.

Исследование влажности муки

Влажность рисовой муки составила 8,88%

Влажность гречневой муки составила 5,9%

Влажность овсяной муки составила 7,26%

Проведена пробная лабораторная выпечка с мучной смесью рисовой муки и овсяной отрубей,  по результатам которой получилась булочка по форме - расплывчатая, по цвету – коричневый; промес – без комочков, пористость – развитая, вкус – овсяный, запах – овсяный. Для улучшения органолептических свойств была добавлена гречневая мука, т.к. гречневая мука имеет близкое значение поглощения воды по отношению к пшеничной муке. Кроме того, тесто из этого вида муки напоминает пшеничное тесто по устойчивости к механическому воздействию. Также гречневая мука имеет высокое значение времени достижения максимального крутящего момента, указывающее на тот факт, что для такого теста требуется больше времени для завершения процесса гидратации соединений, чем для пшеничного теста [3].  Гречневую муку добавили в соотношении 29,4 кг к массе муки. Ввели соду для пористости.