Пробная выпечка хлеба из пшеничной муки

Тема. ПРОБНАЯ ВЫПЕЧКА ХЛЕБА ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

Задание. Ознакомиться с безопарной технологией выпечки пшеничного хлеба и сравнить по результатам оценки выпеченных хлебцев три образца муки (высший, I и их смесь), три рецептуры (без сахара, с сахаром, с сахаром и улучшителями) и три режима приготовления теста (расстойка теста до готовности, недорасстоявшееся и перестоявшее тесто).

Материалы и оборудование. Шелковые сита для просеивания муки; тестомесилка, обеспечивающая интенсивный замес теста (аналогичная тестомесилке фаринографа); расстойный шкаф или термостат; хлебопекарная печь, пекарский шкаф или аналогичное оборудование, способное создавать и поддерживать температуру 210—250 °С; емкость для отлежки теста после замеса; формы и поды для выпечки хлебцев; кисточка, мерные цилиндры вместимостью 50—100 мл; стаканы из термостойкого стекла, вместимостью 300—500 мл; рычажные и лабораторные весы, металлические чашечки для взвешивания компонентов теста; пластмассовые шпатели, источник теплоты для нагрева воды и градусник с диапазоном измерения температуры 0—100 °С. Кроме того, потребуются мука высшего и I сортов, дрожжи прессованные, сахар, соль, бромат калия, аскорбиновая кислота, растительное масло и водопроводная вода.

Методические указания. Качество хлеба, выпекаемого из пшеничной муки, зависит от технологических свойств сырья (зерна и муки), рецептуры выпекаемых изделий, технологии приготовления теста и режимов выпечки. Следовательно, по уровню качества выпеченного хлеба можно судить о хлебопекарных достоинствах сырья, преимуществах тех или иных рецептур, режимов и технологий. При этом качество хлеба оценивают по объемному выходу, формоустойчивости, внешнему виду (правильность формы и симметричность), цвету и состоянию верхней корки, эластичности и цвету мякиша, вкусу хлеба и характеру его пористости (равномерность и крупность пор, толщина их стенок).

Для определения объемного выхода выпекают два формовых, а для оценки формоустойчивости — один подовый хлебец. Наиболее объективные результаты при оценке качества используемого сырья дает безопарная технология выпечки с использованием усиленного замеса и ускоренным брожением теста, разработанная в Центральной лаборатории Государственной комиссии по сортоиспытанию. Особенности технологии помимо интенсивного замеса заключаются в применении и использовании в качестве улучшителей бромата калия и аскорбиновой кислоты (табл. 174).

174. Варианты рецептур и технологий выпечки пшеничного хлеба

До готовности То же

210       9,0     3,9

1-й (кон- Высший сорт

0,009     0,0225

Недорассто-

явшееся Перестоявшее

троль)

То же

7-й

210       9,0     3,9    -

Выбрав рецептуру один из вариантов. Работу начинают с подготовки компонентов теста. Муку взвешивают и просеивают через густое шелковое сито для ликвидации комков и аэрации. Если мука принесена из неотапливаемого склада, то ее выдерживают в помещении, доводя ее температуру до комнатной. На фаринографе определяют водопоглотительную способность муки. Масса муки, необходимая для выпечки одного варианта (два формовых и один подовый хлебцы), составляет 300 г (по 100 г на хлебец).