Технологiя кулiнарноi продукцii з овочiв, грибiв, круп, бобових

ТЕМА: ТЕХНОЛОГІЯ КУЛІНАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ З ОВОЧІВ, ГРИБІВ, КРУП, БОБОВИХ

МЕТА РОБОТИ: оволодіння вмінням розробляти технологічний план виробництва страв з овочів, грибів, круп та бобових; набуття практичних навичок щодо технологічних процесів виробництва, майстерності в оформленні та подачі, оволодіння методиками оцінки якість готових страв при проведенні дегустації.

ПЕРЕЛІК СТРАВ:

№ 386 Запіканка овочева;

№ 360/848 Крокети з картоплі;

№359/848 Зрази картопляні;

№ 396/863 Гриби в сметанному соусі запечені;

№ 418 Крупеник;

№421 Запіканка пшенична з гарбузом;

№ 424 Пудинг пшоняний;

№ 434 Бобові в соусі;

№ 438 Пюре з бобових зі шпиком та цибулею; № 436 Бобові з тушкованою капустою.

ЗАВДАННЯ:

1. Встановити рівень теоретичних знань (дати відповіді на запитання викладача щодо тематики лабораторної роботи).

2. Надати на перевірку оформлений протокол лабораторної роботи

(відповідно до вимог, які зазначені у вступній частині та додатках).

3. Згідно варіанту здійснити технологічний процес виробництва страв з овочів, грибів, круп та бобових.

4. За ходом технологічного процесу встановити фактичне значення механічних та теплових втрат, відобразити зазначені розрахунки у технологічних картках, провести аналіз отриманих даних.

5. Провести органолептичну оцінку якості готової продукції, встановивши шляхи усунення виявлених недоліків та дефектів.

6. Оформити дегустаційний лист та зробити висновок за темою лабораторної роботи.

7. Надати на перевірку оформлену лабораторну роботу викладачу.

Алгоритм виконання роботи

1. Розробити робочу карту на всі страви зазначенні в лабораторній роботі;

2. Розробити технологічну карту на обрану страви;

3. Подати технологічний процес виготовлення всіх страв у вигляді технологічних схем;

4. Приготувати обрану страву;

5. Провести дегустацію приготованих страв та занести її результати до дегустаційного листа.

6. Висновок.

Виконання лабораторної роботи

РОБОЧА КАРТА

Назва страви

Назва сировини Бобові в соусі Пюре з бобових з шпиком і цибулею

Гриби в сметанному соусі запечені Бобові з тушкованою капустою Зрази картопляні Всього

Маса сировини на Маса сировини на Маса сировини на Маса сировини на Маса сировини на

1п 3п 1п 3п 1п 3п 1п 3п 1п 3п

б н б н б н б н б н б н б н б н б н б н

Квасоля г 70 147 210 441 75 157.5 225 472.5

Маргарин г 10 10 30 30 15 15 45 45 10 10 30 30 5 5 15 15 5 5 15 15 135

Кістки харчові г 63.8 63.8 191.4 191.4 191.4

Вода г 127.5 113 382.5 339 382.5

Морква г 9.8 8.7 29.4 26.1 29.4

Цибуля г 4.7 2.3 14.1 6.9 36 18 108 54 48 24 144 72 266.1

Корінь селери г 1.5 1.4 4.5 4.2 4.5

Жир г 2.1 2.1 6.3 6.3 10 10 30 30 36.3

Борошно г 4.3 4.3 12.9 12.9 12.9

Томатне пюре г 12.8 11.6 38.4 34.8 38.4

Цукор г 1.7 1.7 5.1 5.1 5.1

Шпик г 20 20 60 60 60

Гриби шампіньйони г