Технологiя виробництва хлiба

ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА ХЛІБА

Хліб – найбільш розповсюджений продукт рослинного походження. Поряд з іншими продуктами із зерна хлібобулочні вироби є основою харчування людей. Коли розпочали випікати хліб, точно не встановлено, але безперечно, що цей продукт – один з найдавніших. У Швейцарському національному музеї в м. Цюріху зберігається круглий хлібець віком 6000 років, знайдений археологами при розкопках на дні висохлого озера. Еволюція хліба розпочалася із прісної кашки і коржика, що були їжею первісної людини. Після цього неусвідомлено при приготуванні хліба стали використовувати мікроорганізми, що спонтанно розвиваються у тісті. Застосування ферментації тіста, очевидно, збігається з часоь з початком винайдення єгиптянами вина. У першій половині XIX сторіччя стали випікати хліб на пресованих дріжджах, виробництво хліба у цей період носило ремісничий характер. У роки перших п'ятирічок реміснича техніка у нашій країні змінилася індустріальним виробництвом. Найбільші і технічно оснащені хлібопекарні підприємства знаходяться в системі харчової промисловості. Другою за обсягом виробництва хлібовипікаючою організацією був Центросоюз (його підприємства розміщені в сільській місцевості, робочих селищах, невеликих містах). В останні роки значно зросла мережа приватних міні-пекарень. Частина дрібних хлібопекарень підпорядкована 181 системі Міністерства шляхів сполучення та інших міністерств і відомств. У 60–70-ті роки XX сторіччя відбулося технічне переозброювання хлібопекарних підприємств: з'явилися стрічкові печі, бункерні тістоприготувальні агрегати, тісторозроблювальні машини нових типів, інше обладнання. Широке розповсюдження отримали установки для безтарного зберігання і транспортування борошна. Підвищилося вироблення хлібобулочних виробів із застосуванням молочних продуктів та інших корисних додатків, поліпшився асортимент продукції, збільшився випуск виробів з сортового борошна, а з житнього та пшеничного оббивного скоротився. До асортименту продукції хлібопекарного виробництва входять різноманітні види і сорти хлібобулочних, здобних, бубличних і сухарних виробів, а також національні та лікувально-дієтичні вироби. Ці групи включають у себе сотні найменувань, що відрізняються один від одного за сортом борошна, рецептурою, способом випічки, видом домішок і т.ін.