Соуса и заправок
Автор: jpop • Сентябрь 9, 2018 • Лабораторная работа • 367 Слов (2 Страниц) • 569 Просмотры
Департамент образования города Москвы
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Колледж сферы услуг№ 32
Лабораторная работа №__1__
по МДК 02.01. «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукций»
по теме приготовление: Соуса и заправок
Группа № ТОБ 2-2
Ф.И.О. Папуша Григорий Ильич __________________________________________________________________
Преподаватель: Саяпина Елена Николаевна
Оценка за работу: 2 (неуд); 3 (удовл); 4 (хорошо); 5 (отлично)_____________________
Дата: 09.04.2018 год
Москва 2018г
Лабораторная работа №1
Цель: 1. Развить практичные навыки и умения по подготовке приготовление оформление и отпуск Соусов
2. Научиться приготавливать соусов по данной теме, соблюдения правил технологии приготовления и использования, соответствующего оборудование
3. Научиться оценивать качества соусов
4. Научиться составлять технологическую схему, ТК и ТТК
5. уметь пользоваться сборником рецептур и другими нормативными документами
Задания
- Приготовить, оформить отпуск сложных холодных блюд: Соус «Песто», Майонез, Майонез с чесноком, Заправка для салатов.
- Дать оценку качества приготовленных соусов
- Оформить отчет о проделанной работе.
Необходимый инвентарь, посуда, инструменты, механическое оборудование:
A) Соус «Песто»: Блендер, Доска, Нож, Сковорода.
B) Майонез: Гастро емкость, Сковорода, Кастрюля.
C) Майонез с чесноком: Нож, Доска, венчик, миксер
D) Заправка для салата: Ёмкость для смешивания, ВЕНЧИК
Особенности приготовления:
A) Соус «Песто»: Все ингредиенты надо тщательно пробить в блендере. Масло надо вводить постепенно, не большими порциями.
B) Майонез: Масло вводится не прерывной тонкой струйкой.
C) Майонез с чесноком: Чеснок режется очень мелко, но лучше не шинковать.
D) Заправка для салата: Сначала стоит полностью растворить горчицу в уксусе
Виды и причины брака Соус «Песто»
Виды брака | Причины брака |
Соус расслоился | Слишком быстро ввели растительное масло |
В соусе есть волокна | Не полностью отделили зелень от стебля |
Виды и причины брака Соус Майонез
Виды брака | Причины брака |
Соус остался той же консистенции | Добавили мало уксуса |
Соус расслоился | Слишком быстро ввели растительное масло |
Виды и причины брака Соус Майонез с чесноком
Виды брака | Причины брака |
В соусе ощущаются куски чеснока | Слишком крупная нарезка |
Соус слишком сильно отдает чесноком | Добавили много чиснока |
Виды и причины брака Заправка горчичная
Виды брака | Причины брака |
Заправка сильно отдает уксусом | Много ксуса |
1. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
2. Оформить отчет и сдать работу.
3. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Содержание основных пищевых веществ | |||||||
Наименование продукта | Масса нетто, г | Белки | Жиры | Углеводы | |||
% | г | % | г | % | г | ||
Орех кедровый | 300 | 46,8 | 168 | 85,2 | |||
Базилик | 160 | 4 | 0,96 | 6,88 | |||
Чеснок | 36 | 2,34 | 0,18 | 10,8 | |||
Пармезан | 180 | 59,4 | 50,4 | 0 | |||
Масло оливковое | 180 | 0 | 179,64 | 0 | |||
Лимонная кислота | 60 | 0 | 0 | 0 | |||
Масло растительное | 150 | 0 | 148,5 | 0 |
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА №__001___
...