Разработка рецептуры и технологии приготовления блюда

[pic 1]3 Спецвопрос по технологии[pic 2]

Разработка рецептуры и технологии приготовления блюда

В данном разделе планируется разработать рецептуры и технологию фирменного блюда «Поке с лососем».

История блюда поке начинается на Гавайях примерно в 70-е годы прошлого века. Хотя есть сведения, что его готовили здесь задолго до этого. Традиционный рецепт выглядит примерно так. Свежевыловленную рыбу очищают от чешуи, потрошат и нарезают мелким кубиком. Подают ее исключительно в сыром виде, без всякой термической обработки. Сами островитяне отдают предпочтение желтоперому тунцу и лососю. Весьма популярны вариации с осьминогом и моллюсками.

Важнейший ингредиент поке – заправка. Чаще всего в этой роли выступает соевый соус, васаби или понзу. Последний представляет собой соус из цитрусового сока, сладкого рисового вина мирин и бульона даси. В американском и европейском исполнении первоначальный рецепт гавайского блюда поке претерпел некоторые изменения. Поэтому в Беларуси сегодня его чаще всего подают со свежими сезонными овощами, авокадо, крупой киноа или лапшой.

Составление проекта рецептуры и технологии

Таблица 3.1 – Предполагаемая норма закладки сырья

Технология приготовления

Приготовление риса п/ф: Рис для суши промывают холодной водой несколько раз (для удаления мучели) до прозрачной воды. Откидывают на сито. В рисоварку высыпают промытый рис, заливают водой. Варят 30-35 мин в рисоварке при температуре 90 ˚С, затем после отключения рисоварки дают постоять рису еще 10-15 мин не открывая крышку, до тех пор, пока из клапана не выйдет пар.

Затем рис перекладывают в емкость для суши и поливают заправкой для суши, состоящей из смеси рисового уксуса, соли и сахара. Деревянной лопаткой смешивают смесь с рисом.

Приготовление овощной смеси п/ф: Овощи промывают в проточной воде, у огурцов удаляют плодоножки, авокадо очищают от кожуры и семенного гнезда. Огурцы и авокадо нарезают соломкой, черри – на половинки. Все ингредиенты смешивают.

Лосось разделывают на филе с кожей без костей, тщательно промывают холодной водой и нарезают крупными ломтиками. Подготовленный полуфабрикат жарят на сковороде-гриль по 1-2 минуты с двух сторон.

В глубокую тарелку выкладывают рис, поливают соевым и кунжутным соусами, добавляют овощную смесь, сверху выкладывают лосося-гриль. Посыпаю блюдо икрой тобико.

Таблица 3.2 – Проект рецептуры