Разработка блюда «Паста с соусом из томатов, базилика, шпината и грецкого ореха с сырным чипсом»

СОДЕРЖАНИЕ

Введение        3

1. Организация работы предприятия общественного питания        6

1.1 Характеристика и описание предприятия «название предприятия»        6

1.2 Организационная структура управления предприятием «название предприятия»        9

1.2.1 Автоматизированная система управления предприятием общественного питания для решения профессиональных задач        10

1.3. Охрана труда на предприятиях общественного питания        14

1.4. Санитарно-гигиенические требования к организации процесса приготовления, хранения и реализации готовых блюд        17

1.5. Организация рабочего места        19

1.6. Технологические режимы и характеристика современных приемов приготовления блюд из макаронных изделий        27

1.7. Хранение и реализация блюд из макаронных изделий        29

2. Разработка блюда «Паста с соусом из томатов, базилика, шпината и грецкого ореха с сырным чипсом»        31

2.1 Товароведная характеристика сырья, используемого для приготовления «Паста с соусом из томатов, базилика, шпината и грецкого ореха с сырным чипсом»        31

2.2 Проект рецептуры «Паста с соусом из томатов, базилика, шпината и грецкого ореха с сырным чипсом»        33

2.3. Характеристика технологического оборудования и производственного инвентаря, используемого для приготовления блюда «Паста с соусом из томатов, базилика, шпината и грецкого ореха с сырным чипсом»        34

2.4. Отработка блюда        36

2.5. Расчет энергетической ценности блюда        37

2.6. Оценка результатов выполненных работ        37

2.7. Технико-технологическая карта блюда (ТТК)        39

2.8. Технологическая карта блюда (ТК)        39

3. Планирование выпуска блюда        41

3.1. Анализ производственной программы        41

3.2. Планирование производственной программы        43

3.2.1. Расчет производственной программы, основанный на пропускной способности предприятия и оборачиваемости одного места        44

3.3 Составление план-меню выпуска разработанного блюда        45

3.4 Составление заявки на продукты        45

3.5. Отпуск продуктов со склада на производство        46

3.6. Калькуляция блюда        46

3.7 Расчет рентабельности производства блюда        47

Заключение        48

Список использованных источников        50

Приложение 1        52

Приложение 2        54

Приложение 3        56

Приложение 4        58

Приложение 5        60

Приложение 6        61

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы выпускной квалификационной работы. В настоящее время общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это связано с изменением экономических отношений в нашей стране, образом жизни современного человека, совершенствованием технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов и других факторов.

Применение новой техники и технологии возможно при переходе на индустриальные, промышленные методы обработки сырья и приготовления пищи. Неотъемлемой частью научно технического прогресса в отрасли является внедрение прогрессивных форм обслуживания, расширение перечня предлагаемых предприятиями общественного питания услуг, совершенствование научной организации труда и управления, эффективное использование техники, а также создание новых технологий.

В настоящее время между предприятиями общественного питания существует жесткая конкуренция. Выдержать ее могут лишь предприятия с хорошо налаженной организацией производства, предлагающие новые виды услуг и обслуживания потребителей.