Разработка технологии диетических кулинарных блюд на основе корнеплодов

МИНОБРНАУКИ РОССИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего образования

Самарский государственный технический университет

Факультет ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ

Кафедра  «ТЕХНОЛОГИЯ И ОРГАНИЗАЦИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

На тему: «Разработка технологии диетических кулинарных блюд на основе корнеплодов»

наименование темы

По дисциплине: Технология функциональных продуктов общественного питания

Принял к исполнению                                                      Научный руководитель

студент     ІІІ-ПП-2                                                               __доктор химических наук, профессор

             курс. Факультет, группа                                                                должность

                 Оренбурова Д.И.                                                                                                  Валиулина Д.Ф. подпись, инициалы, фамилия                                                              подпись, инициалы, фамилия

«__»_    _________ 2018 г.                                               «___»_____________2018 г.

Самара 2018 г.

Содержание

Введение………………………………………………………………………..3

1. Литературный обзор………………………………………………………..6

1. Функциональные мучные кондитерские изделия……………………..6

1. Мучные кондитерские изделия и их роль в питании…………………6
2. Пути повышения пищевой ценности мучных изделий……………….9
3. Пути снижения энергетической ценности мучных кондитерских изделий…………………………………………………………………12

1.2. Функциональные свойства ингредиентов……………………………...18

1.2.1. Орех грецкий…………………………………………………………...18

1.2.2. Миндаль…………………………………………………………….......21

1.3. Корнеплоды и их роль в питании……………………………………….23

1.3.1. Морковь………………………………………………………………...23

1.3.2. Свекла…………………………………………………………………..28

1.3.3. Репа……………………………………………………………………..32

1.3.4. Редис……………………………………………………………………33

1.3.5. Редька…………………………………………………………………...34

1.3.6. Сельдерей………………………………………………………………35

1.3.7. Петрушка……………………………………………………………….36

1.4. Технологическая характеристика корнеплодов………………………..38

2. Технологическая часть…………………………………………………….42

2.1. Технологическая часть производства блюда Полезный брауни………42

2.1.1. Рецептура блюда Полезный брауни…………………………………..42

2.1.2. Технологическая схема производства блюда Полезный брауни…....43

2.1.3. Описание технологической схемы Полезный брауни……………….43

2.1.4. Оценка времени приготовления блюда Полезный брауни………….44

2.1.5. Товароведческая характеристика блюда Полезный брауни…………45

Заключение…………………………………………………………………...46

Список используемой литературы………………………………………….48

Приложение…………………………………………………………………..49

Введение

Питание — важнейший фактор внешней среды, который определяет правильное развитие, состояние здоровья и трудоспособность человека. Поэтому организация питания населения на научно-гигиенической основе поднята в нашей стране до уровня общегосударственной задачи.

Формула пиши XXI века — это постоянное использование в рационе наряду с традиционными продуктов с заданными свойствами (то есть функциональных — обогащенных эссенциальными пищевыми веществами и микронутриентами), биологически активных добавок, концентратов микронутриентов и других непищевых биологически активных веществ. Разработка инновационных технологий производства диетических и функциональных сортов хлеба, характеризующихся высокой пищевой и биологической ценностью, адаптированных к особенностям нарушения обмена веществ, благоприятно влияющих на функциональное состояние органов пищеварения и метаболические процессы в организме, является одним из перспективных направлений в оптимизации лечебного и профилактического питания, улучшении здоровья населения, предупреждении развития многих хронических заболеваний.