Разработка фирменного блюда «Свиная отбивная в облепиховом кляре с брусничным соусом»

Федеральное государственное автономное

образовательное учреждение

высшего образования

«СИБИРСКИЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Институт торговли и сферы услуг

Кафедра технологии и организации общественного питания

КУРСОВАЯ РАБОТА

Разработка фирменного блюда «Свиная отбивная в облепиховом кляре с брусничным соусом»

тема работы

Преподаватель                                     ___________           О.Я. Кольман

                                                                                                        подпись, дата

Студент ЗTT18-02БТ, 4518373229     ___________           А.С. Петрова 

                                                                                                      подпись, дата

Красноярск 2021

СОДЕРЖАНИЕ

Введение        3

1 Характеристика сырья, используемого для изготовления фирменного блюда        5

2 Разработка технологической карты фирменного блюда        10

  2.1 Разработка проекта технологической карты блюда        10

  2.2 Отработка рецептуры и параметров технологического процесса производства блюда        10

  2.3 Составление схемы технологического процесса производства фирменного блюда        12

  2.4 Контроль качества разработанного фирменного блюда        13

    2.4.1Органолептический контроль качества разработанного фирменного блюда        13

    2.4.2 Физико-химический контроль качества разработанного фирменного блюда        15

    2.4.3 Микробиологический контроль качества разработанного фирменного блюда        20

3 Рекомендации по подаче разработанного фирменного блюда        22

4 Расчет пищевой и энергетической ценности фирменного блюда        23

5 Разработка нормативно-технологической документации на фирменное блюдо        24

Заключение        25

Список использованных источников        27

Приложения А-Е        29

[pic 1]

ВВЕДЕНИЕ

Отбивная из свинины в кляре – чисто европейское блюдо, в России оно появилось в 18 веке благодаря Петру I и стало неотъемлемой частью императорских пиршеств. Любопытно, что в Европе это блюдо считалось едой бедняков, ведь на тот момент в почете были изысканные и более сложные в приготовлении кушанья. Европейский же рабочий класс ценил отбивные за сытность и доступность свиного мяса. В настоящее время редкостный ресторатор не включит в свое меню блюдо, а в Польше оно стало традиционным воскресным уженом.  

Среди населения блюда из мяса пользуются высокой популярностью. В меню практически каждого предприятия общественного питания присутствуют блюда из различных видов мяса. Мясо для организма человека является источником полноценных белков, жиров, жирорастворимых витаминов, железа и т. д., но при этом в химическом составе мяса отсутствуют углеводы, пищевые волокна, ряд водорастворимых витаминов. Решить данную проблему возможно за счет создания комбинированных продуктов на основе растительного и животного сырья. Поэтому исследования, направленные новых комбинированных продуктов, в настоящее время является актуальным.

Особый практический интерес представляет свинина. Это мясо обладает высокими кулинарными качествами и высокой питательной ценностью. Свинину используют при производстве различных мясных блюд. С целью снижения потерь основных пищевых веществ в процессе тепловой обработки могут быть рассмотрены различные виды кляра. В качестве сырья для получения кляра могут быть рассмотрены различные ресурсы в том числе облепиха. Введение в рецептуру облепихи поводит обогатить свинину витаминами, минеральными веществами и пищевыми волокнами. Для улучшения усвоения свинины в процессе пищеварения могут быть предложены различные виды соусов на ягодной основе.