Бидай ұнының нан пісіру қасиеттерін анықтау: газ түзу қабілеті, ұнның беріктігі, ұнның түсі және ұнтақтау мөлшері

Зертханалық жұмыс №1

Бөлім: Нан өнімдерін өндіру технологиясы

Тақырыбы: Бидай ұнының нан пісіру қасиеттерін анықтау: газ түзу қабілеті, ұнның беріктігі, ұнның түсі және ұнтақтау мөлшері.

Ұнның қолданылған «беріктілігі» термині шын мәнінде ұнның сапасымен, оның физикалық қасиеттерімен синоним болып табылады. Ұн илеу кезінде салыстырмалы түрде көп мөлшерде суды сіңіріп, пішінін тұрақты сақтайтын, қолға және станоктарға жабыспайтын, кесу және пісіру кезінде жайылып кетпейтін қамыр қалыптастыруға қабілетті болса күшті деп саналады.

Жақсы бидай ұнынан хош иісті, дәмді, үлпілдек нан алынады (б дұрыс пішінді, тегіс жылтыр қоңыр қыртысымен жабылған, серпімді біркелкі қопсытылған ұсақ кеуекті үгіндісі бар. ұн. «Протеин-протеиназа кешені» термині ұнды білдіреді. белоктар (негізінен глиадин және глютенин), оларды гидролиздейтін протеолитикалық ферменттер, сондай-ақ протеолиздің активаторлары мен ингибиторлары.«Көмірсу амилаза кешені» терминіне қант, крахмал және оны гидролиздейтін амилазалар жатады.

Ақуыз-протеиназа кешені. Ақуыз-протеиназа кешені және ең алдымен глютен ұнның күшін анықтайтын негізгі фактор болып табылады. Бидай ұнының глютені-бұл негізінен глиадин мен глютенин ақуыздарынан тұратын жоғары гидратталған кешен. Олардың қатынасы, В. С. Смирновтың айтуынша, жоғары сұрыпты ұннан жасалған глютен 1: 1,6-дан 1:1,8-ге дейін. Ұнның шығымдылығының жоғарылауымен ол төмендейді және 2-ші сұрыпты ұннан глютенде ол 1:1,1-ден 1 :1,2-ге дейін. Бұл ақуыздардың екеуі де гетерогенді, әрқайсысы бірнеше фракциядан тұрады.

Глиадиннің молекулалық массасы 27000-нан 65000-ға дейін. Суда ісінген ол салыстырмалы түрде сұйық сироп массасын құрайды, ол жабысқақ, тұтқыр, қатты созылатын және серпімді емес консистенциямен сипатталады.

Глютениннің молекулалары үлкен, олардың молекулалық массасы жүздеген мыңнан бірнеше миллионға дейін. Гидратталған глютенин резеңке тәрізді, қысқа созылатын массаны құрайды, деформацияға төзімділігі жоғары, серпімді және салыстырмалы түрде қатал. Шикі глютен осы ақуыздардың құрылымдық-механикалық қасиеттерін біріктіреді және аралық позицияны алады: глютенин негіз болып табылады, ал глиадин оны желімдейтін бастама болып табылады.

Шикі глютенде судың үлесі 64-70% құрайды. Судан басқа, ақуыздар аз мөлшерде крахмал, қант, липидтер, минералды элементтерді мықтап ұстайды. Клейковинада ақуыз емес заттар (құрғақ затқа%): жоғары сұрыпты ұннан-8-10; 1-ші - 10-12; 2-ші-16-22 құрайды. Липидтер, көмірсулар және минералды элементтер глютенде химиялық байланысқан күйде - лило және гликопротеидтер түрінде, ал крахмал мен қабық бөлшектері механикалық түрде сақталатындығы анықталды.

Глютенді құрайтын липидтер оның қасиеттеріне әсер етеді. Олардың әрекеті қанықпаған май қышқылдары, тотықтырғыш және пероксид пен гидроперексид түзетін, сульфгидрил топтарының тотығуына ықпал етеді - SH, дисульфидті байланыстар түзеді - s-S -, олар ақуыздың молекулааралық құрылымын нығайтады, оны тығыз етеді. Дисульфидтік байланыс бір ақуыз молекуласының ішінде де, әртүрлі глютен ақуыздарының молекулалары арасында да түзіледі. Липидтердің белгілі бір бөлігі ақуыздармен байланыссыз қалады және ақуыз молекулалары арасында май ретінде қызмет етеді, глютенге қосымша икемділік береді.

Глютеннің қасиеттері және оларды анықтау әдістері глютеннің мөлшерін реттейтін стандартпен реттеледі. Шикі глютеннің құрамы (ұнның массасына % - бен, кем емес): ірі түйіршікте - 30, жоғары сортта - 28, 1-м - 30, 2-м - 25, тұсқағазда - 20 болуы тиіс.

Глютеннің сапасы негізінен түсі мен иісі бойынша органолептикалық сипатталады, сонымен қатар серпімділік, Серпімділік және созылу. Жақсы сапалы глютеннің түсі сарғыш немесе сұр реңкпен АҚ және әлсіз жағымды ұн иісі бар. Төмен сапалы глютен сұр түске ие, кейде қоңыр реңкке ие және жағымсыз иіс бар.