Нан пісіру кезіндегі технологиялық операциялардың орындалу реті мен мақсаты

Мазмұны

1. Кіріспе..................................................................................................2
2. Негізгі бөлім........................................................................................3

1. Нан пісіру кезіндегі технологиялық операциялардың орындалу реті мен мақсаты.....................................................3
2. Нан өндірісінің аппаратуралық-технологиялық сызбасы...6

1. Қорытынды..........................................................................................7
2. Пайдаланған әдебиеттер тізімі...........................................................8

   Кіріспе

     Нан бүгінде көптеген халықтардың тамақтану рационында алдыңғы орынды иемденеді.

     Бір адам жылына орта есеппен 120-125 кг піскен нан жене ұннан жасалғанн тағамдарды пайдаланады, нақтырақ айтқанда, біздің елімізде күніне 330 г нан өнімі пайдаланады.

    Нанның сіңімділігі жоғары болуы оның химиялық құрамының ерекшелігіне және оның құрамындағы заттардың болуына байланысты. Нан ақуызы көбінесе, денатурацияланған, крахмалы клейстеризацияланған, липидтері адсорбцияланған немесе ақуыз және көмірсумен кешен құрған күйінде болады.

    Көптеген елдерде адамның энергияға деген қажетілігінің 40-50 пайызы астық өнімдері арқылы толықтырылады.

    Адам нанды жей отырып, өзінің көмірсуға деген қажетілігінің тең жартысын, ақуыздың үштен бір бөлігін, В витамин тобының жартысынан көбісін, сондай-ақ фосфор мен темірді өз бойына сіңіреді. Қара бидай және қарапайым ұндарынан дайындалған нандар тағамдық талшықтарға деген қажттілікті толықтай қамтамасыз етеді.

    Адам тағамында нан тәуліктік қажеттілікті 30 пайызға дейін қамтамасыз ететін ақуыздың көзі болып табылады. Бірақ та нан ақуызы лизин және треонинге тапшы болғандықтан оған қосымша қоспа қосу арқылы байытамыз. Бидай нанына қарағанда қара бидай нанының ауыспайтын аминқышқылдары біршама жоғарырақ болады. Нанның минералды заттарының ішінде темір адамның қажеттілігін қанағаттандырады. Көмірсулар нанның негізгі компоненті. Ол басқа да қанттармен бірігіп, энергетикалық заттың қызметін атқарады.

2.1. Нан пісіру кезіндегі технологиялық операциялардың орындалу реті мен мақсаты.

Нан өнімдерінің кез келген түрлерінің технологиялық сызбасы жақсы сапалығымен ерекшеленетін өнім алуды қамтамасыз ете отырып, ретімен орындалатын жеке технологиялық сатылар мен операциялардан қүралады.

Нан және нан-бөлішке өнімдері өндірісін:

- Негізгі және косымша шикізаттарды кабылдау және сақтау;

- Шикізаттарды өндіріске дайындау;

- Жартылай фабрикатты дайындау;

- Қамырды бөлшектеп өңдеу;

- Қамыр дайындамаларын пісіру;

- Салқындату, сақтау және сауда орындарына жіберу сияқты

сатыларға бөлуге болады.

Осы технологиялык сатылардың өзі жеке-жеке ретімен орындалатын әртүрлі операциялардан түрады. Негізгі технологиялық операциялардың реті мен мәні функционалды сызбада келтірілді.

[pic 1]

[pic 2]

Шикізаттарды қабылдау және сактау. Наубайханаға келіп түсетін барлық негізгі және косалқы шикізаттар қабылданып, қоймаларға сақтауға жіберіледі. Негізгі шикізаттарға - ұн, су, ашытқы немесе химиялық қопсытқыштар және түз, ал косалқы шикізаттарға - қант, май өнімдері, жүмыртқа, сірне, мейіз, сүт өнімдері және өндірілетін нанның рецептурасына қажетті басқа да шикізаттар жатады. Барлық шикізаггардан, бірінші кезекте ұн мен ашытқыдан сынама алып, зертхана қызметкерлері сапасының талаптарға сай екендігіне талдау жүргізеді.

Шикізаттарды өндіріске дайындау. Ұнның жеке партияларын алып керегінше араластырады. Ұнды араластыру арнайы қондырылған араластырғышта жасалып, содан кейін бақылау таразысына, магниттен өткізуге жіберіледі. Дайын болған ұнды нан дайындауға қажетті мөлшерде өндірістік шанақтарға салып қояды.

Су қамыр дайындауға керекті температураны сақтап тұратын салқын және жылы болып жеке бөшкелерден мөлшерлегішке жіберіліп тұрады.

Тұз алдын ала ерітіліп, сүзіліп, белгілі концентрацияда камыр дайындауға жіберіледі.

...